f&b-p&p-024-厨房冷藏库、冷冻库管理制度

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1、POLICIESANDPROCEDURES政策与程序ReferenceNo.编号：F&B-P&P-024Department:Food&BeverageDepartment部门:餐饮部Date日期2008年12月31日Title:标题：厨房冷藏库、冷冻库管理制度Page页Page2Of2第2页共2页1、厨房冷藏库管理制度:1.1冷藏库温度的控制在一定范围之内（温度0度—10度）；1.2冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内；1.3区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严

2、格遵守下列保藏时间：1.3.1新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天；1.3.2新鲜鸡蛋存放不得超过2周；1.3.3奶制品、半成品不得超过2天。1.4大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米；1.5冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠进冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，不宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品；1.6加强对露存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用；1.7每天对冷藏库

3、进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒、预防和杜绝鼠、虫侵害，保持其卫生整洁；1.8控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告行政总厨。经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告行政总厨与工程部联系解决。2、厨房冷冻库管理制度:2.1冷冻库（温度在零下8度以下）只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内；2．2冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能入冻库，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库；2.3所有冻藏食品及

4、原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定；POLICIESANDPROCEDURES政策与程序ReferenceNo.编号：F&B-P&P-024Department:Food&BeverageDepartment部门:餐饮部Date日期2008年12月31日Title:标题：厨房冷藏库、冷冻库管理制度Page页Page2Of2第2页共2页2.4冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米；2.5加强对冻藏品计划管理

5、，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用；2.6定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒、预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁；2.7控制进入冷冻库的人员数量、计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告厨师长；2.8经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决,不得自行修理。PreparedBy:　Alex制表人:　李军ApprovedBy:AshleyShang审批人:商玲霞Designation:Food&BeverageManage

6、r职位:餐饮部经理Designation:GeneralManager职位:总经理Signature:签名:Date:日期:2008年12月31日Signature:签名:Date:日期:2008年12月31日