食品工程设计讲义

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1、食品工程设计（讲义）西南大学食品科学学院《食品工程设计》教学小组绪论食品是人类赖以生存的重要物质基础，食品工业是人类的生命产业，也是永恒不衰的工业。食品工业现代化程度和饮食水平是反映人民生活质量高低及国家文明程度的重要标志。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的重大产业。随着我国人民生活质量的提高和营养卫生知识的普及，人们对食物与营养的要求越来越高，特别是我国加入WTO后，国内外市场竞争日趋激烈，对农产品的品质及食品安全卫生要求更高，食品质量与安全已成为食物与营养发展的首要问题。食品工业作为农

2、产品面向市场的主要后续加工产业，在农产品加工业中占有最大比重，因而对推动农业产业化作用巨大。世界上发达国家都把农业和农产品加工业看成是一辆车子的两个轮子，缺一不可，并且认为，食品加工是农业生产的继续，食品工业是农业的后产业，应大力发展。随着农业生产的发展，我国农产品总量稳步增加，甚至出现农产品相对过剩的现象。我国谷物、肉类、花生、油菜和水果等产量均居世界第一位，2003年水果产量为6200万吨，蔬菜为5亿吨，肉类为6300万吨，农产品产量有大幅度提高。然而，目前我国食品工业尚不发达，农产品加工比例为30%左右，而发达国家80%以上，美国在

3、90%以上。世界发达国家均将食品工业产值与农业产值之比用来衡量一个国家或地区农业发达程度与水平，发达国家一般为2-4:1，如英国为3:1，美国为2:1，日本为2.5:1，中国为0.43:1，与世界发达国家相比差距较大。近年来，随着人们工作节奏与生活节奏的加快，旅游业蓬勃兴起与大发展，国际交往日益广泛，特别是我国加入WTO后，传统食品更具有无穷魅力。现代人们迫切希望家务劳动社会化、食品方便化。民以食为天，古今中外任何国家都把食品问题看作是国家兴衰存亡的头等大事，把发展食品工业作为富国强民的决策。只要有人类存在，食品工业将会永远的发展下去。因

4、此，推进中国食品加工技术与工厂建设现代化，大力发展食品工业，这是一个十分重要的研究课题，具有重大的现实意义和应用经济价值。一、食品工程设计的意义和作用食品工业是关联农业、工业和流通领域，对国民经济起支撑作用的重要产业。采取有效措施加快发展食品工业对推动农业产业化、增加农民收入、解决城乡就业、促进农村城镇化进程具有重要意义。食品工厂建设是食品工业的重要内容，也是食品工业健康发展的重要基础和前提条件，它决定着食品加工厂的合理布局、厂址选择、工艺路线、设备选型与布置、食品工程与工业建筑结构、食品卫生和环境保护等，并对食品企业生产管理与经营有着潜

5、在的重大影响，因此，食品工厂设计在食品工厂建设中具有不可替代的重要地位和举足轻重的作用。科学而良好的食品工厂设计不仅可满足食品加工工艺与设备的要求，而且能保证食品卫生质量，生产出合格产品，有利于创立产品品牌和树立企业形象，同时，可有效地保护环境和美化环境，产生明显的社会效益与经济效益。二、食品工程设计的任务和内容我国有悠久的历史、广阔的消费市场、众多的传统食品资源，因此，发展我国食品工业，尽快实现食品加工现代化势在必行。首先，它能满足国内消费市场及国际市场的需求。随着社会经济的发展，生活水平的提高，人们的食品结构正在发生巨大的变化，同时，

6、人们对食物多样化、方便化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高，但现有的食品加工厂和市场产品结构难以满足消费需求，食品工厂的设计与建设受经济的影响而发展滞后。因此，推进食品工业的现代化，不仅符合食品工业发展的要求，也是振兴中国食品工业的重要内容。食品工业现代化符合时代的要求。将食品工程、发酵工艺、生物技术、现代包装与加工技术应用于食品工业化生产之中，提高产品卫生质量、包装档次及设备配套，实现规模化工业生产，正是中国食品工业的发展方向。目前，我国农产品加工整体上处于初加工多、水平低、规模小、综合利用差、耗能高的初级阶段，技术及装备

7、水平低是最主要的原因。先进的加工工艺，必须有先进的技术设施与装备来保障。只有如此，才会生产出高质量、低成本、强竞争力、高附加值的产品。食品消费将进一步由数量型消费转向质量型消费，在食品消费上会有更多的消费者不仅仅满足于数量上的充足，在食品的质量上会有更高的要求。对于食品生产企业而言，不实施食品工业化战略，就很难赢得市场。目前发达国家日益高筑技术壁垒，中国的食品生产经营企业要想占领国内乃至国际市场，必须走食品工业现代化之路。　　国际上已公认的食品安全的最佳控制模式是“从农田到餐桌”，“良好农业规范(GAP)”、“良好生产规范(GMP)”和/

8、或“良好卫生规范(GHP)”实施的基础上，推行“危害控制关键点分析(HACCP)”。这些技术可以明显节省食品安全管理中人力和经费开支，又能最大限度地保证食品的卫生安全，而食品工厂则是保障食品安