餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准

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1、餐饮部餐厅管理制度、服务规范程序与标准一、餐厅服务规范程序与标准（一）召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容（1）传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；（2）对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；（3）表扬好人好事；（4）征求员工意见及建议；（5）核对出勤意见；（6）检查仪容仪表；（7）传达当日预订情况及客人要求事项；（8）总结昨日工作，指出存在问题；（9）安排当日工作（即公平合理划分工作责任区域安排工作量）。（二）餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度（1）每日上班前准备好《餐前检查一览

2、表》；（2）按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设（具体标准附图）：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正

3、常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调（一般开餐前半小时）；⑧其他：例行消防安全检查（详见安全工作细则），员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；（3）点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；（4）指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；（5）酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；（6）宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。（三）落台定量补充规范服务操作制

4、度1、落台的清洁：（1）取出落台内所剩餐具，用具并清点数量；（2）清点脏的餐具，用具，并填写（某号落台餐具，用具更换清单），一次或分批送至洗碗间，清洗碗间核对数目，领回同样数目的餐具，用具，及布草，洗碗间暂时没用，请有关人员签字认可后稍后再去领取；（3）将落台抽屉柜中铺垫的口布换成干净的口布；（4）用干净的湿抹布擦拭落台外侧及直至干净，无油迹，污渍，无其他异物；2、补充餐具、用具：（1）检查餐具符合光、洁、亮，无破损的标准；（2）将已领回的用具和剩余餐具按照指定位置定量整齐统一的摆放；（3）将已领回的用具和剩余用具按照指定位置定量整齐统一的摆放；说明：①落台需编号；②每号落台内餐具，用具

5、摆放位置（具体见附图）；③每号落台餐具，用具定量数（具体见附图）；④用餐结束后或用餐中，无论是值台员还是由传菜员协助完成的，把脏的餐具，用具送至洗碗同时，让洗碗间人员签字承认的哪些品种需签字实行以旧换新，严格控制，（应考虑用具类，贵重物品如银器，易碎物品等）。（四）中餐零点服务流程规范操作制度1、摆台前准备工作（1）让服务员了解客情，有无预订，菜点供应情况；（2）检查环境及设备；（3）准备个人用具：菜单，圆珠笔，开瓶器，打火机，点单；（4）准备摆台和零点服务各种餐具，茶具，物品，调料等；2、摆台（1）再次检查各种餐用具是否齐全，完好，卫生是否达标；（2）按照“奥林匹克大酒店零点摆台标准”

6、逐桌摆台；（3）再次自相，例查摆台情况；3、迎宾；4、餐中服务：（1）铺口布，撤筷子套；（2）上茶水，小毛巾；（3）奉上菜单，酒水单；（4）撤走多余餐具，不足时加位；5、点菜；说明：本流程可参照由中餐厅制定的《大厅日常工作程序》；6、台面服务：（1）领酒水、斟酒；（2）上菜<顺序按部门规定>；每上菜前检查数量，质量，核对台号，并报菜名；摆放时考颜色，形状，味别搭配；上最后一道菜时，应告知客人菜上齐了；（3）应变操作：观察用餐情况，及时添加酒水，点烟，换骨碟，大换小；餐具掉在地上，应立即更换；翻洒酒水，帮助客人清洁；宾客不适应立即报告领班；不准时对客人评头论足，交头接耳和其他动作；（4）餐

7、后服务：主动征求客人意见；结账时，按规定程序与标准操作；付款后道谢；离座时，为其拉椅，提醒客人带好物品；欢送；检查有无遗忘物，房务中心上交；分类清理台面<不准将烟灰缸倒在台布上>，更换台布，重新摆台。（五）中餐宴会服务流程规范操作制度1、摆台前的准备工作；（1）让服务员真正做到“六知三了解”；（2）检查环境及设备；（3）确定布局；（4）备好摆台及宴会服务各种餐具、物品、酒水、调料等；2、摆台（参见宴会摆台标准图）：（1）铺台布；（2