水产品haccp应用指南第四版第14章

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1、第十四章　干燥不充分引起的致病菌生长和毒素生成第十四章　干燥不充分引起的致病菌生长和毒素生成本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。了解潜在危害水产品由于不充分干燥导致的病原体生长和毒性形成可以引起消费者疾病。这些忧虑主要来自金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。见附件7中对这些病原体影响公共健康的描述。·干燥

2、控制干燥产品通常被认为是耐贮存的产品，因此常常无需冷冻贮存和销售。干制品使其耐贮存的原因是其低水分活度（Aw）。水分活度是指食品中的含水量，它是微生物包括致病菌生长所需要的。水分活度在0.85或0.85以下能防止病菌包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长及其毒素的生成，和被认为是干产品耐贮存所必须的。金葡萄球菌的水分活度较其他的致病菌水分活度底，因此被认为是（产品）干燥过程中的目标致病菌。应选择产品在预期的贮存和分销的条件下防止复水的包装材料。而且成品包装盖应无重大缺陷使产品在贮存和分销中受潮。第18章提供了关于集装箱关闭控制的指南。某些干制品为减氧包装（如真空包装，

3、气调包装）只是进行控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型生长和毒素形成的干燥过程，然后冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成和其他可能存在于产品中的致病菌，包括金黄色葡萄球菌。水分活度低于0.97可以防止肉毒梭菌F型和非蛋白分解B型和F型的生长，对于冷藏半干制品也是必要的。这些产品可能从外观上看是完全干燥产品。因此，它们的包装应该包含“保持冷藏”标签，以确保整个分销过程中温度得到控制。分销特殊干燥，减氧包装产品时，冷冻也是经常被用来控制这些病原体的。然而，标识上“保持冷冻”287第十四章　干燥不充分引起的致病菌生长和毒素生成说明对确保食品安全至关

4、重要。关于肉毒梭菌和减氧包装的更多的信息见第18章。本章不涉及在加工过程中包括干燥过程之前或之中由于时间/温度不良导致的致病菌的生长，包括金黄色葡萄球菌。此危害见第12章。本章不涉及在减氧包装部分干制产品的冷藏过程中肉毒梭菌A型和蛋白分解型B型和F型以及其他可能存在的致病菌包括金黄色葡萄球菌的控制。此危害见第12章和第13章。利用干燥控制致病菌生长和产生毒素最好按以下进行：·科学地建立干燥过程使水分活度达到0.85或以下，如果产品在非冷藏状态下贮存和分销（耐贮存）；注意，加热处理，化学添加剂添加，进一步干燥或其它处理对阻止或消除腐败组织，例如芽孢可能是必须的；·科

5、学地建立干燥过程使水分活度达到0.97或以下，如果产品将在冷藏（非冷冻）的减氧包装中贮存；·设计和操作干燥设备使每一产品单元至少能接受到已设定的最低干燥过程；·将产品包装于可防止复水的容器内。在烟熏鱼和烟熏风味鱼生产中使用的干燥加工能使成品的水分活度值达到0.85或以下，对这些产品的干燥控制在第13章中描述。因为在鱼的内脏中有肉毒梭菌的芽孢，因此用盐渍，干燥，发酵的方法保存的任何产品，加工前必须去除内脏（见“服从策略指南”，540，650部分）。否则，在加工过程中就可能产生毒素。内脏切除必须彻底并且对鱼肉组织最小限度的污染。如果器官组织的一部分或其他成分留下，产生

6、肉毒梭菌毒素的风险就会存在。长度不足5英寸的小鱼，按防止毒素产生的方式加工，即（1）盐的浓度10％，基于对冷藏产品的肉毒梭菌A和蛋白质分解型B和F的控制；或（2）水分活度低于0.85（注意这是基于耐贮存产品中金黄色葡萄球菌形成的最小水活度）或（3）pH4.6或以下可免除去脏。·控制致病菌生长策略原料中的致病菌可进入到整个加工过程中，致病菌也可以在加工进程中通过空气，不清洁的手，未消毒的用具和设备，不安全的水和污水而污染到食品，有许多策略来控制鱼和鱼制品中的致病菌。包括：·通过干燥控制致病菌生长所需要的水分含量，即控制产品中的水分活度（见本章）；·通过配料控制致病菌

7、生长所需要的水分含量，即控制产品中的水分活度（见第13章）；287第十四章　干燥不充分引起的致病菌生长和毒素生成·控制产品的含盐量或防腐剂含量，如亚硝酸盐（见第13章）；·控制产品的酸度，即pH值（对于耐贮存的产品见酸化食品法规，21CFR114；对于冷藏酸化产品见第13章）；·控制软体贝类的源头和空气中暴露的时间，冷藏控制收获区域的病原体。（见第12章）；·控制巴氏杀菌处理后，致病细菌的引入（见第18章）；·控制产品暴露有利于致病菌生长和产生毒素的温度的时间，（见第12章；对于肉毒梭菌见第13章；对于水合面糊混合物中的金黄色葡萄球菌见第15章）；·用蒸煮或巴氏杀

8、菌（见第1