清香大曲曲心窝水现象的工艺解析

清香大曲曲心窝水现象的工艺解析

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1、清香大曲曲心窝水现象的工艺解析作者:王元太地址:山西省轻工行业管理办公室,山西 太原 邮编:030002摘要:用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒,其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味,其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起,如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲,曲心窝水的主要原因是不翻曲,由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整,导致曲心严重窝水。关键词:清香大曲; 窝水; 工艺; 清香型酒中图分

2、类号:TS261.1;TQ925.7;TS262.32文献标识码:B文章编号:1001-9286(2009)02-0055-03英文标题:TechnicalAnalysisofChokedWaterinCoreStarterofFen-flavorDaqu英文作者:WANGYuan-tai英文地址:ShanxiLightIndustryManagementOffice,Taiyuan,Shanxi030002,China英文摘要:TheuseofFen-flavorDaquofinferiorq

3、uality(chokedwaterincorestarter)toproduceFen-flavorliquorwouldmainlycauseoff-flavorinproductliquorandsuchoff-flavorcouldnotberemovedafterliquoraging.Thechokedwaterincorestarterisusuallyinducedbytechnicalfactorsincludinggrindingdegreeofstarter,ratioof

4、grainsandwater,thicknessandtightnessinstarter-pressing,improperdryingofstarter,andprematureintensefireetc.Forpurewheatstarterculturedbystartershelf,themaincauseofchokedwaterincorestarterisnostarter-overturningwhichwouldresultinnoadjustmentinthespaceb

5、etweenlightstarterandheavystarter.(Tran.byYUEYang)英文关键词:Fen-flavorDaqu;chokedwater;techniques;Fen-flavorliquor     对白酒而言,“曲是酒的骨架,水是酒的血”,好曲酿好酒是酒界的共识。清香型白酒生产所用大曲按习惯可简称为“清香大曲”。清香大曲出房成曲曲心窝水现象,不仅常见于传统的大麦、豌豆曲,以纯小麦为原料踩制的清香大曲也屡屡可见,而以曲架培养的纯小麦曲窝水现象最为严重。其断面茬口的窝

6、水率可高达总抽检曲的50%;用不同窝水程度的大麦、豌豆曲,检测出房成曲的化验水分,严重窝水曲超过17%,中度窝水曲为16%左右,轻度窝水曲为15%~16%;而正常合格的出房成曲化验水分为14%~15%,经贮存3个月以上的生产用曲化验水分只有12%~13%。现将曲心窝水的主要工艺原因及其对酒质的危害,以及有关工艺改进意见分别解析如下。  1 窝水曲对酒质的危害    按工艺要求,清香大曲的培养期为25~30d不等,视不同曲种而异。本文所称“窝水曲”是指出房成曲的断面茬口有1~2指宽的残余水分区,或

7、称“水印”,因而不能按期出房,但即使延长培养期,也很难挤出曲心的残留水分。不同程度的窝水曲用于酿酒生产,对酒质产生不同程度的邪杂味。  1.1 严重曲心窝水    成曲在出房前后,曲心容易发热霉变、发酵发粘,或产酸产气,进一步发展成为空心鼓肚曲。在空心鼓肚曲的裂缝中生长耐高温的犁头霉、乳酸菌群、芽孢杆菌群等,用上述劣质大曲生产的酒是清香型大曲白酒霉苦味的主要来源之一。这种霉苦味,曾一度被某些购酒单位指认为“大曲味”,“不怕不识货,只怕货比货”,后经原酒购售双方,将所取劣质酒样与汾酒集团、天波酒业

8、、汾阳王酒业等用优质大曲生产的原酒和瓶酒进行对比品尝,所被指认的“大曲味”,也就不再有人提起了。现在有许多用优质大曲生产的原酒和调味酒,都成为“青花瓷”、“兰花瓷”等高档精品清香型瓶酒的基酒和调味酒之一。  1.2 中度曲心窝水    出房成曲在进行抽样检评时,有30%~40%的断面茬口有残留的窝水印迹。在上述印迹中,曲心微生物生长不好或生面较多。因为微生物在曲心生长繁殖的过程是放热过程,如果微生物的生长繁殖不能穿透曲心,表明曲坯培养在进入大火期时,曲表干、皮厚,曲心就热不到工艺要求的顶火温度,

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