餐饮企业经营管理第三章

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1、第三章(部分)教学实施计划章节名：餐饮营销的产品策略学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标通过本章学习。掌握菜单设计的原则和方法。了解菜肴创新的思路和要点。掌握餐饮产品价格。、策略及日常管理。第一节厨房产品设计餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境、服务、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。所以，菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。一、菜单的种类与设计原则(一)菜

2、单的种类从不同的角度和侧面可以将菜单分成若干类别，不同类别的菜单有不同的作用。一般菜单可分为两大类，一类是生产菜单，即餐饮生产和服务的计划书，它用于指导生产，是供企业内部使用的；另一类是销售菜单，是餐厅提供的商品目录，它是推销的工具，是供客人使用的。1．生产菜单。生产菜单是指导餐饮生产和服务的计划书，它在不同阶段所起的作用是不同的。(1)开业阶段。开业阶段包括餐饮企业的构思设计、施工建设和试营、止三个阶段。这一阶段的菜单设计是从总体到具体的设计过程。在构思餐饮企业时，就要勾画出经营的风味和特色，例如经营粤菜、鲁菜还是快餐，这就是菜单

3、的总体设计(定位)，但还没有落实到具体的某些菜点上。随着施工的进行，一份在总体设计指导下的试验性菜单(用于试营业)应该完成：①指导采购所需的设备、工具和餐具。试验性菜单就是一份指导采购计划书，它反映了烹制菜单上的菜点应购置什么餐具炊具和设备，反映出厨房和餐厅应该有多大空间和具备哪些工作条件，例如经营粤菜就需要购置适宜制粤菜的炉灶：②决定人数和技能。什么样的菜单则需要什么样的人员来生产、用多少人来生产。如果菜单上的品种以中高档的为主，就需要技术高超、经验丰富的厨师。如开快餐店，所需的厨师只要具备初中级水平就可以了，而服务人员数量也要比

4、中餐厅少一些：③餐厅装潢要营造出与菜点相适应的环境气氛。如经营农家风味，其餐厅装潢就要反映浓厚的乡村文化。(2)经营阶段。餐饮企业在开业时，一般都设计了自认为当时比较流行的菜点。但是，菜单编制后长期不变动，就不能满足消费者求新求变的需求，就会导致客源减少、营业额下降。因此，菜单要不断的修改、变动、更新，例如撤掉那些滞销的菜点，增添消费者喜欢的菜点。因此，菜单设计是贯穿于餐饮企业始终的一项严肃认真的工作，是餐饮企业能否成功的关键。(3)生产菜单的形式。生产菜单的形式是标准菜谱。为了保证菜单上菜点的质量达到规定粤标准，保持质量、毛利率的

5、稳定性，因此，要制定标准菜谱。标准菜谱的内容包括菜点的名称、原料、分量、烹制程序、成本(或毛利率)、质量标准等。①菜点的名称，它体现了餐饮企业所经营产品的种类；②原料，在标准菜谱中，都应清楚地列明每个菜点的主料、辅料和调料；③分量，分量包括每个菜点的主料、辅料及主要调料的重量。这样不仅利于对成本控制，也能保护企业和消费者双方的利益。因此，标准菜谱中材料的用量是规定好的，不能带有随意性。但是，在中餐餐馆中随意配份的现象较为普遍，应加以注意和改善。一个菜点究竟投多少料比较合适，主要依据的因素有．主辅料之间搭配的合理性，应该突出主料。例如

6、“鱼香肉丝”的量不能超过肉丝。盛装容器的大小。每个菜点投料的多少，以容器的大小为准，层次，也不能装得太少，给消费者一种量不足的感觉。中的青椒、笋丝或胡萝卜丝既不能装得太满，显的没有就餐对象。就餐对象的食量影响投料量的多少。如东北人相对的食量大，所以菜码很大。而南方的菜码较少。另外配菜的基本原则首先是保证够吃，然后是好吃。现在，一些中高档的餐馆中，普遍流行例盘和大盘的双制式，这样有利于消费者的选择。④烹制程序，烹制程序是指导生产、控制菜点质量的有效保证。在标准菜谱中应按着每个栗点的烹制程序列出主要的操作步骤，包括装盘的样式；⑤菜点成本

7、，菜点成本应分项列出，即主料的成本、辅料的成本、调料的成本。在计算时是单价的成本×投料重量=原料成本。调料，如精盐、葱、姜、蒜等用量较少，可直接估价作为成本。菜点成本是计算售价、毛利率的基础；⑥质量标准，质量标准是用概括性的语言描述菜点的质量，主要包括菜点的形、色、味、质等方面。例如“锅包肉”的质量标准是金黄色、外焦里嫩、形状整齐、酸甜适口。质量标准不仅是厨师烹制的依据，也是管理者检查菜肴质量的依据。2。销售菜单。销售菜单是餐饮企业所提供菜肴种类、菜肴价格的目录，是向消费者提供信息的推销工具，同时也是企业用于促销的手段。(1)销售菜

8、单的种类。①按照顾客不同的用餐需要分类，为了满足顾客对于菜肴的不同的购买方式、不同的购买时间及不同的口味需求而设计的菜单品种包括零点菜单、套菜菜单、固定菜单、循环菜单、宴会菜单、节日菜单、每日特色菜单等；②按照顾客用餐习惯分类，按照顾