餐厅部员工定级考核制度

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1、餐厅部员工定级考核制度一、餐厅部新员工每三个月必须通过定级考核确定工资待遇。二、考核由人事部与餐厅共同主持完成。（考核成绩由人事部存档）三、考核内容及标准如下：中餐厅服务员第一部分：实际操作（共120分）一、技能摆台(40分)序号操作步骤标准要求评分1开场白面带微笑，自报所在部门岗位、姓名，工号。4分2仪容仪表按标准配带工号牌，着装干净整洁。2分发式干净，指甲附合标准，皮鞋光亮，化淡妆。2分3普通话操作过程中用标准普通话服务。5分4铺台布台布正面向上。（根据台布边缘折缝分辨反正）1分台布四角均匀对称，并与桌腿垂直。2分5放转芯、转盘转芯应压在十字折缝之上，转盘与转

2、芯中心重叠。2分6摆骨碟从主人开始顺时针操作，操作时拿碟子的边缘位置，骨碟距桌边约1.5-2厘米，碟子间隔基本相等。4分7摆三套杯从主人位左手托盘，右手操作。2分杯与杯间隔1-1.5厘米，与骨碟间隔2厘米。2分8摆筷架、筷子、公筷、公勺、茶碗、牙签筒。筷架与三套杯位一条直线。1分筷子距桌边1.5-2厘米。筷套干净无污渍。1分公筷、公勺一律朝左摆向，与正副主人的中杯成一条直线，距转盘边与中杯边均匀相等。3分茶碗要求放于骨碟与大杯四十五度角处，茶碗边距大杯、骨碟均1.5厘米。3分9摆口布折花口布突出正副主人位，口布无破损，折花美观。2分10摆放椅子椅子边缘与台布约1厘

3、米，椅子与餐位对称，椅子间距相等。3分11摆放鲜花站在副主人右侧将鲜花摆上转盘中心。1分备注餐厅技能摆台规定时间为20分钟，在20分钟以内操作完毕为合格，20分钟以外每超一分钟扣0.5分;每提前1分钟加0.5分。一、餐中模拟服务（80分）序号操作步骤标准要求评分1迎客入座微笑迎宾，态度和气，语言亲切。2分主动为客人提挂衣物，不准倒提衣物。征询客人意见后妥善安排随身物品。1.5分2开餐前服务问茶，为客人介绍茶水及价格。5分在客人右侧服务小毛巾。1分给客人脱筷套，落餐巾，为客人斟倒茶水1.5分征询并推荐客人用何种酒水及香烟。4分3点菜服务点菜时要将点菜单放在左手掌心，

4、不能放在客人的餐桌上。1分填写点菜单应迅速准确，书写端正清楚。2分注明客人对菜点特殊要求，如分量、制作方法、鲜嫩程度、口味要求。2分点菜单上必须写清日期、餐别、桌号、客人人数、下单时间及签名。2分为客人核实菜单明细与价格。注明出菜方式。1分4起菜与催菜请主人看菜单，要征询主人对菜品的建议，如客人需调换菜品，应及时通知领班或厨房为客人更换。1分检查已到客人人数是否与预定人数相符，以便通知厨房调整菜单。1分征询主人是否可以上菜，客人同意后方可起菜。1分起菜后5分钟内上起所有凉菜拼盘，30分钟内应上起所有菜品。1分5上菜服务检查菜肴与客人所点是否一致进行划菜。1分上菜时

5、应说对不起打扰一下，以提醒客人防止碰撞而发生意外，菜盘应固定从客人之间的空隙处平稳的上桌，切不可以在客人的肩膀或客人的头顶上越过上菜。2分菜肴上桌上应报菜名，必要时应介绍菜肴。2分如果菜肴有调配料应先上调配料，再上菜肴，有型之类的菜肴应注意朝向。1分若桌面上菜肴较多而使下一道菜肴无法放下时，服务员应争求客人意见后将菜量较小的菜肴换成小盘或分给客人，然后在上新的菜肴，切忌将新的菜肴压在其它菜盘上。1分如遇汤羹面条时，服务员应主动争求客人意见为客人分派。1分所有菜品上齐后，应礼貌告诉客人你的菜已上齐了，如桌面上所剩不多，应该主动争询客人是否填加，如菜迟迟没有上，应及时

6、到厨房查询。1分6酒水服务当客人杯中酒水不足1/3时，服务员应随时主动征询宾客意见为客人斟倒酒水。1分斟酒要及时并做到不滴不撒。2分当客人酒水已用完时，应主动征询客人是否需加酒水。1分7撤换骨碟客人用餐时，服务员应不断巡视服务区域，如发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。1分撤换餐碟时，服务员应右手托托盘，将干净的餐碟整齐的叠放在一起从客人右侧撤下脏碟，换上干净的餐碟。1分骨碟要右撤右上，并注意骨碟中的骨刺残渣不要到在地上或沾染托盘中的干净餐碟。1分撤换餐碟前应注意征询客人的意见，待客人许可后再换餐碟。1分8撤换烟灰缸当桌面烟灰缸中有2个以上烟带时，应主

7、动为客人更换烟灰缸。1分撤换烟灰缸时，服务员应左手托盘，将干净的烟灰缸整齐的叠放在托盘内，行走至需更换的烟灰缸的餐桌旁轻声说“打扰了”以提醒客人。1分有右手将干净的烟灰缸覆盖在脏的烟灰缸上一起移入托盘，在干净的烟灰缸放回猜桌原处。1分9撤空盘服务员应随时将桌面空的盘撤至工作台上，并调移桌面盘碟位置。1分当客人吃的差不多时，应询问客人是否需要填加菜肴。1分10洗手盅服务如上需右手拨食的菜肴，如虾、蟹等食品，应上洗手盅，洗手盅内盛放温茶（菊花），以解腥腻。2分上洗手盅后应用托盘和毛巾夹为客人上一次毛巾。1分11上水果客人完全停筷后，服务员应撤走除烟缸、酒杯、饮料杯以外

8、所有的餐具