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1、仲恺农业工程学院轻工食品学院专业综合实验报告2009-2010学年第二学期姓名：玉莉诗 专业班级：生物工程071班学号：200710734222指导教师：生物工程专业全体教师 实验内容： 荔枝酒、凝固型酸奶的制作实验地点：仲恺农业工程学院英东楼115实习时间：2010-06-22~2010-07-01-9-前言酸奶是指以牛乳为主料，经过巴士杀菌后，冷却，加入乳酸菌发酵而形成的一种奶制品。长期饮用酸奶，可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏的发生，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。同时，酸奶还能提高人体免疫能
2、力，抑制癌症，抗衰老，还有美容作用。果酒就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果风味和酒精。果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需要的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果酒还有护理心脏、调节女性情绪的作用。1．实习目的生产实习主要是巩固发酵和工艺学等学科的知识基础和专业知识，要求做到理论和实际相结合，在实践中调查研究和培养自己分析问题和解决问题的能力，为以后的学习，毕业论文（设计）和奠定坚实的基础。2．实习地点仲恺农业工程学院英东楼1153．实习
3、时间2010年6月22日~2010年7月4．实习内容主要学习凝固型酸奶的制作和荔枝酒的酿造。（一）凝固型酸奶的制作1．实验目的1.1了解酸奶制作的工艺流程1.2掌握制作凝固型酸奶的操作工艺的操作要点1.3学会品尝酸奶的品质-9-1．实验原理酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。2．实验材料3.1实验原料：全脂奶粉（雀巢）、白砂糖、菌种（光明酸奶）3.2实验器材：电子天平、超净工作台、恒温干燥箱、冰箱、恒温水浴锅3．实验工艺流程鲜牛奶(或奶粉+糖+水)→均质→灭菌→冷却到45℃→加入发酵剂3
4、%→罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃~10℃过夜→凝固型酸奶。4．操作要点5.1原料要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8%。在本次实验采用雀巢全脂奶粉还原乳，一般成品酸奶含蛋白质含量不小于2.9%，我们制作每瓶成品酸奶量为200ml，而雀巢全脂奶粉每一百克含24g蛋白质，而我们的生产指标中蛋白质的含量为2.3%，因为我们在制作酸奶之前必需先计算奶粉量，最终结果为每100ml中奶粉含量为9.58g。5.2配料配料：糖含量为6~8%，我们组选择糖含
5、量为7%。加糖的目的提高酸乳的甜度，同时也提高粘度，有利于酸乳的凝固性。含糖量要在6%-8%的范围内，含糖量的高低对酸奶的凝固状况有明显影响，含糖量过高的酸奶凝固状态不好，组织状态偏稀。稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期，但我们这里选择不添加。5.3均质均质是为了使脂肪更好地分布，由于实验室条件限制，我们只能使用玻璃棒进行。-9-5.4灭菌杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所致病菌,防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持5min(若是混合物,需保持5min~10min);85℃,保持15min;95℃,保持5m
6、in~10min;118℃~135℃,保持3s~5s。杀菌后基液冷却到45℃左右。此时测量其PH为：6.5。5.5接种和灌装接种之前将发酵剂进行充分搅拌,目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来,所以要搅拌到使凝乳完全破坏的程度。菌种我们采用光明酸奶，里面含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。按照接种量3%，我们先每1000ml中装入30ml含益生菌的酸奶，然后搅拌均匀后再分别倒入酸奶瓶中，此操作全程在无菌操作台中操作，接好种的酸奶要用保鲜膜封好瓶口。5.6发酵接好种后转入培养箱，在40~45℃发酵4~5h，取出专门测量PH的那一瓶，进行终点判断，
7、当pH达到4.0~4.5的范围内，抽样及时观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和状态，如流动性变差且有微小颗粒的出现，即表明达到发酵终点。当时测得其PH为：4.35。5.7冷却冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清晰的速度；促进香味物质的产生，改善酸乳印度的作用。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。5.8冷藏和后熟酸奶须在2℃~6℃条件下存放12h,这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。5.9成品凝固型酸奶成品呈现出胶体状,白色不透明,组织光滑柔
8、软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。此时测得PH为：4
