荔枝酒和酸奶制作实验报告

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1、专业综合实验报告姓名：专业班级：　生物工程班实习时间：2008.6.1~2008.6.12指导教师：实验内容：　荔枝酒、凝固型酸奶的制作实验地点：2009年6月1日荔枝酒的酿造实验报告一、实验目的1.熟悉荔枝酒的酿造工艺流程；2.理解果酒制作的基本原理；3.掌握果酒的加工技术、操作要点。二、实验原理（一）酵母引起果汁酒精发酵的酵母菌是种单细胞微生物，在果汁琼脂培养基上形成明胶状，很容易被接种针挑起，培养基无颜色变化。优良纯种酵母可以使发酵更具有规律性，发酵更彻底，残糖低，糖消耗少，酿成酒风味优良，并能使发酵更安全。（二）酒精发酵及陈酿机理果酒酿

2、造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。1、果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色

3、素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。2.果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良唔知消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面：①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。②氧化

4、还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。3.二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。一、实验材料1.仪器：干燥箱、培养箱

5、、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台等2.用具：广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等3.用品：荔枝、白沙糖、偏重亚硫酸钾等二、工艺流程（1）菌种的制备斜面培养（活化）→液体扩大培养→驯化→菌种（2）荔枝酒的生产工艺流程白沙糖、偏重亚硫酸钾、酵母↓荔枝→清洗→去皮、核→榨汁→发酵→观察与检测三、实验步骤1.仪器器皿的准备将所需的器皿清洗干净，置于干燥箱中60℃烘干备用2菌种的活化将活性干酵母溶于2%的葡萄糖液中进行活化，培养1~2小时3、发酵前荔枝的前处理去除荔枝的杂志，然后清洗，去皮，去核，榨汁。再加入偏重亚硫酸钾进行抑菌（按10g/100

6、ml加入）。最后放到冰箱里沉淀澄清1天。4、荔枝汁成分的调整加糖对荔枝汁的糖度进行调整，加入40g白砂糖后，边加热边搅拌使糖完全溶解。荔枝汁的糖度由原来的15°Bx升高到23°Bx。加入约3g柠檬酸后，pH值变为4.0左右。5、装料和接种在广口瓶中装大约600ml的荔枝汁，将锥形瓶中培养的酵母菌接到广口瓶中。用已经灭菌的八层纱布在超净工作台里无菌的条件下把瓶口密封好，20摄氏度左右温度下进行发酵。一、实验过程与结果分析实验过程记录：时间糖度颜色气泡高度气泡大小气味2009.6.217：20——分层，上层为米白色，下层乳白色无中间层和表层都有气泡

7、，中间层的气泡较小表层气泡较大，分布在表层的中央和四周酸酸的荔枝味2009.6.220：00——分层，下层为乳白色，上层为米白色无中间和表层有气泡，气泡较小，表层的气泡相对比中间的大一点浓酸味淡淡的荔枝味2009.6.220：45——分层，下层为乳浊状无表层有微量气泡直径很小有气泡不断冒出荔枝味较浓2009.6.308：05——表面为米白色，下层为乳白色下层0.3~0.4cm中间层气泡直径很小表层气泡较大有凸起状荔枝香味夹带酸味2009.6.310：35——分层减弱，下层颗粒状减少仍有乳白色气泡高度0.3~0.4cm气泡趋向稳定，未见新的气泡冒

8、出，表层出现块状的漂浮物荔枝味较浓，带酸味2009.6.315：35——米白色表层乳白色底层有沉淀0.6~0.7cm表层有大气泡酸味夹带微荔枝香味20