餐饮厨房卫生管理制度

《餐饮厨房卫生管理制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐饮厨房卫生管理制度为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。三、各项卫生制度规定如下：1、《卫生管理制度总则》2、《食品卫生管理制度》3、《食品卫生知识》4、《个人卫生基本要求》5、《厨房员工管理制度》6、《厨房卫生管理制度总则》7、《厨房计划卫生检查管理制度》8、《厨房各分部卫生管理制度细则》第一节     总则1、自

2、觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。10、 所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本

3、地段卫生。13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。第二节  食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要

4、求进行。5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 第三节  食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：----1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、食具“四过关”：----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品(食品)存放实行“四隔离”：----生与熟隔离；----成品与半成品隔离；----食品与

5、杂物、药物隔离；----食品与天然冰隔离。5、“四不制度”：----采购员不买腐烂变质的原料；----保管验收员不收腐烂变质的原料；----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。6、食品的基本卫生要求：-----无毒、无害；-----对人体提供营养素；-----有良好色、香、味；7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：------健康证；-----卫生知识合格正8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外伤；-----活动性肺结核；-----化脓性或渗出性皮肤病；9、销售定型

6、包装食品要有五个明确标志：---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。10、违反食品卫生法行政处罚有：----警告并限期整改；----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；----罚款20元以上，3万元以下；----责令停业改进；----没收并吊销卫生许可证。11、环境卫生应采取“四定”制度：---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责；12、门前“三包”是：-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。            第四节  个人卫生基本要求1、着装仪表

7、：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。5、