火腿肠高温蒸煮力学特性及质地评价方法的研究大学学位论文.doc

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1、江苏大学本科毕业设计（论文）分类号：密级：编号：JIANGSUUNIVERSITYSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage (hightemperature) onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods学院名称：食品与生物工程学院专业班级：食品科学与工程1002学生姓名：卢昊指导教师姓名：姜松指导教师职称：教授2014年6月2江苏大学本科毕业设计（论文）分类号：密级：编号：JIANGSUUNIVERSITYSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠（高温蒸煮

2、）力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage (hightemperature) onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods卢昊指导教师姜松职称教授专业名称食品科学与工程届别2014论文提交日期2014年6月4日论文答辩日期2014年6月9日评阅人：答辩小组组长：答辩委员会主任：江苏大学本科毕业设计（论文）摘要火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。本研究

3、在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火

4、腿肠弹性的仪器测定方法。结果表明：TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%，样高为20mm，测试速率2.0mm/s。可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。关键词：火腿肠，感官评价，压缩特性，弹性，仪器测试I江苏大学本科毕业设计（论文）ABSTRACTHamsausagearewelcomedbythevastnumberofconsumersduetoitsgoodtaste,carryingandready-to-eat.Thestudyaboutrheologicalpropertiesandtextureevaluationofhamsausageareles

5、sbothathomeandabroad.Theoptimizationaboutmechanicalpropertiesexperimentalconditionsandinstrumentalevaluationofsausagetexture,whichhasnotbeenattachedenoughimportanceinscientificresearchandproduction.Basedonthepreviousstudies,differentlevelsfordifferentvarietiesofhammechanicalpropertiesofthei

6、nstrumenttestconditionswereoptimized;theinfluenceoftestconditionsonTPAtextureparametersofpork,chicken,beefhamsausagewasstudied,andprimarilyestablishedinstrumentevaluationmethodtomeasurethetightnessandelasticofhamsausageorganization.对火腿肠压缩特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠组织紧密性的仪器测定方法。结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性

7、最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。Theresultsshowthat:Thecompressiondeformation,loadingrateandheightoftheoptimisttestcnditionofpork,chi