食品化学 12.3 微生物处理的实例

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1、微生物处理的实例一、酱油     将大豆浸泡在水中16小时左右———>将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮———>将米曲霉（Aspergillusoryae）接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混合原料中，于30℃培养3天，并偶尔进行搅拌，此为制曲阶段。———>将所制得的原料与盐水混合。———>然后进行以酵母和乳酸菌为主体的发酵作用，此为酱醪（盐醪）阶段。———>经过一个月到三年的培养后，便从发酵容器中抽出一种令人愉快的、具有芬芳香气的、黑色而又带有咸味的液体，再经澄清、巴斯德灭菌和包装，便可销售。1、原料的制备（1）大豆    将大豆在清水中浸渍一夜，约16小

2、时，在一定的时间间隔内，更换清水，使细菌，特别是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革兰氏阳性菌的生长降低到最低程度。如果不采取预防措施，结果会产热，生酸并生成微生物作用的其它产物，使最终产品产生不良的味道。废水中含有还原糖和茚三酮呈正反应的化合物，亦可想像其中含有从大豆游离出的树胶和多糖；也一定会产生大量的生物耗氧量，对于大的酱油厂亦将出现废水处理问题。    然后将浸渍过的大豆蒸煮（或经长时间煮沸，或在加压的容器中蒸煮）；为使该工艺过程的经济性和对经蒸煮的大豆的质量的改进结合起来，乐于采用加压蒸煮的方法，该法具有使大豆得到灭菌的附带优点。典型的工艺条件为，加入充

3、分的水浸没大豆，于115℃的高压灭菌器中灭菌1小时。弃去蒸煮水，其中亦具有很高的生物耗氧量。（2）小麦    在中国，酱油似乎全部或者主要是由大豆制成的。另一方面，在日本则喜欢采用含达50%小麦的混合物制作酱油。很奇异的是，作为人类食物在营养上表现出缺欠的豆类的谷物种子的氨基酸组成是可以互为补充的。（3）混合    将制得的大豆和小麦加以充分混合，以致使每颗豆粒都为小麦所包裹，这样便形成一层干燥的表面。这是至关重要的，因为这将使霉菌得以生长，但却阻抑了细菌的生长。（4）制曲    在温暖、潮湿和进行很好通气的条件下，霉菌孢子便迅速萌发，经20小时左右的培养后，已得

4、到显著萌发。在生化上的最初的变化之一是，由于萌发孢子中蔗糖酶的释放，对大豆中存在的蔗糖的水解作用而引起的还原糖量的显著增加。然后霉菌便迅速生长，甚至在浅盘中，所释放出的代谢热亦可使曲温提高至35℃。在深盘中，温度可超过40℃，对霉菌有害。（5）酱醪阶段    传统的方法将曲、海盐及水相混合，借助于加入一部分前批业已良好发酵的酱醪，听其自然发酵。在这样的条件下，许多微生物便能从含盐的酱醪中生长出来，但是看来，这两类微生物即酵母菌和产生乳酸的细菌和片球菌至为重要。有些研究小组的工作证实，当pH值降低到5或5以下时，在酱油中所存在的酵母菌才能在盐分高的酱醪（18%NaC

5、l）中生长。很明显在无菌的条件下制备而成的且未检测出细菌的曲与盐水的混合液的pH值，经几天后从最初的6.4左右降到4.4，然后酱油酵母将维持旺盛的生长。生产流程图示二、面包1、发面剂    在制备焙烤食品时,许多物质都能起到膨松或发起的作用。大多数的焙烤食品都是通过酵母的发酵作用，产生二氧化碳，作为膨松气体而得以膨发。2、制备面团的方法传统的发面团法直接面团法：采取一次发酵工艺，刻法将所有配料分批混合在一起。在发面团法中，发酵作用主要发生在预发酵过程中。连续面团法：是以超高速和面法为其基础的。把按此法生成的面团，看作为不发酵面团，亦即并未进行整体发酵。在面团醒发成

6、形阶段的中期和末期，即已产生必需的发酵风味，生成二氧化碳。液体发酵剂法：通过采用可泵送的液体发酵剂来代替发面团阶段，而将液体发酵剂法改变为简化的发面团法，液体发酵剂的基本配方通常为水、酵母和酵母营养物以及其他组分。3、酵母在面包制作过程中的作用首先，它能在有效的时间内产生大量的二氧化碳，使面团发起产生轻微海绵状结构，当进行适当焙烤时，便可制成可口的面包其次，酵母也有助于谷蛋白结构发生必要的变化，即通常所说的成熟作用。再者，它也能产生多咱复杂的化学物质，增进面包的风味。三、干酪1、干酪细菌发酵剂（1）分类a、未成熟干酪b、成熟干酪··  切达干酪··  瑞士干酪··

7、  由霉菌成熟的干酪    用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属，明串珠菌属（Leuconostoc）和乳杆菌属（Lactobacillus）。链球菌被认为是同型发酵的，主要从葡萄糖或乳糖生成L（+）乳酸异构体。Sherman（1938）从粪链球菌（Strep.faecalis）(链球菌D群,Lancefield,1933)中鉴别出嗜温菌种,而Shattock和Mattick(1943,乳酸球菌),Briggs和Newland(1952,乳脂链球菌)和Briggs(1952,丁二酮乳链球菌)将它们定为血清型N型.(2)生态学    乳酸链球菌最初是从酸牛奶中分离出来的

8、。List