食品化学 7.2 食品的减压处理.doc

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1、食品的减压处理一、概念    减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。二、原理    减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等

2、问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3倍，产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。三、减压保鲜技术的特点1、迅速冷却    普通恒温库和CA气调库都没有快速冷却的功能，需要配备预冷设施，否则进库的蔬菜、“热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分气化的条件，所以整库的产品只需20分钟就能冷却到预定温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。2、快速降氧、随时净化    一般工业化减压库10分钟即可降氧到21%，低氧控制的精确度为±0.05%，只要压力不变，低氧的浓度就能

3、稳定不变，这是普通的贮藏方法所无法实现的。    由于减压保鲜能够将有害气体随时净化，最大限度保障了物品的生理健康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质,商品率高达98%以上。低能耗、多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏冷冻双重功能。3、高效杀菌，消除残留   工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留，被认为是当今较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生残留污染，在减压状态下使用臭氧，可对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、成本低廉、效果良好。采用减压保鲜技术贮藏可将食物失重、腐烂、老化程度减到最

4、小范围。