餐饮服务提供规范

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1、餐饮服务提供规范餐饮服务提供规范目录一、餐饮服务提要………………………………………………………2二、餐饮服务流程图……………………………………………………3三、基本技能操作规范…………………………………………………4四、中餐服务程序………………………………………………………12五、西餐服务程序………………………………………………………23六、酒吧服务程序………………………………………………………26七、KTV服务程序………………………………………………………28八、厨房工作程序…………………………………………

2、……………29九、各岗位工作程序……………………………………………………33十、特殊事件处理程序…………………………………………………37十一、餐厅管理制度……………………………………………………39十二、厨房管理制度……………………………………………………40十三、管事部管理制度…………………………………………………47十四、库房管理制度……………………………………………………50十五、银器具保管制度…………………………………………………50十六、卫生消毒管理制度………………………………………………5157

3、餐饮服务提供规范十七、物品管理制度……………………………………………………51十八、厨房出品保质期限制度…………………………………………53十九、技艺评定准则……………………………………………………54一、餐饮服务提要地点名称容纳人数经营项目及服务方式附带设施57餐饮服务提供规范百花园中餐厅大厅香兰宫玫瑰雪莲丁香牡丹蔷薇勿忘我康乃馨虞美人夜来香240人60人10人10人10人10人4人12人10人12人12人以粤菜为主、鲁菜、龙江菜为辅，以中餐零点服务为主可接纳大型宴会、酒会、自助餐，同时大厅可提供肥牛火锅。

4、卫星电视卡拉OK设备茗苑厅20110人大厅客人休息室。卫星电视卡拉OK设备20210人提供零点餐、小型会议、团队餐及KTV服务大厅60人红屋牛排西餐厅150人提供自助早餐。背景音乐卫星电视二、餐饮服务流程图接受预订57餐饮服务提供规范餐前准备迎宾服务问好引领拉椅让座递送香巾茶水服务落巾、撤筷套订单服务点酒水传递至收银员点菜传递至吧台传递至厨房上酒水席间服务上菜结帐送客清理餐厅三、基本技能操作规范（一）托盘57餐饮服务提供规范1、使用托盘是服务员必须掌握的一项基本技能。大中型方盘用于装运菜点、酒水、收运餐具和盘

5、碟等较重器皿；大小圆盘用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。酒水服务、端送食品，收台和摆台都要使用托盘，餐厅服务员要做到送物不离盘，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。2、托盘程序（1）理盘：先将托盘洗净擦干，检查托盘是否有裂缝，若不是防滑托盘，应在盘内垫上湿口布，铺平位置，最好使口布边与盘底相齐；（2）装盘：根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则，几种物品同时装盘时，一般重物、高物需靠近身体，轻物、低物在外。总之，应使托盘不致因不平衡出问题。先用的物品在上，后用的在下，装盘时，

6、物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟应放在盘的外侧，不能使盘内物品有一部分突出盘外；（3）托盘：从放托盘的桌或架子上将托盘移出15cm，左手弯曲，掌心向上，五指分开，六个支撑点，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。托盘平托于胸前，略低于胸部，行走时头正肩平。上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如。注：不得用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规范也不礼貌。（二）摆台1、餐台铺设是餐厅服务员一项要求较高的工作，是餐厅的门面。餐具要放置有序，台卡、花瓶等的位置要得当，要给客人以清新舒畅和美

7、的感受。给客人提供一个良好舒适的就餐环境。2、台布铺设57餐饮服务提供规范（1）圆台：中餐一般用圆台，台布中间的折缝对准主位，十字居中，折缝向上，四角下垂，互相对称，盖住台角的大部分，铺台前要检查台布是否清洁和有无破损；（2）方台和长台：自助餐和西餐一般用方台和长台，较长的餐台，台布需几块拼铺起来，台布与台布之间的折缝要相吻合，连成一线，折缝居中，两头和左右下垂的部分对边要相等，在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损；3、台面布置勺子（1）中餐便餐摆台：享有一定的礼遇，适用范围较广，规格略低于正式宴会，常用于

8、接待一般客人或各种团队，中餐便餐基本摆台形式如下图：（2）中餐宴会摆台：宴会礼遇规格较高，接待较重要，多用圆桌，也偶有使用长台的，但使用长台时，菜肴必须改为每人一份，实行分餐制，中餐宴会摆台如下图：勺子（3）西餐零点摆台57餐饮服务提供规范餐厅使用方台和长方台，遇有接待任务随时摆台，摆放餐具的方法是：餐位正中放装饰盘，餐巾叠好放在装饰盘上，餐叉放在装饰盘左侧，叉尖朝上，餐刀和汤勺放在装饰盘右侧，匙口