面文化与米文化,羊文化与鱼文化

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从历史看南北饮食文化界线之形成——面文化与米文化，羊文化与鱼文化摘要：众所周知，南北有别。众所周知，秦岭----淮河一线作为深入人心的南北地理分界线，无论是从降水量、温度，还是从语言、风俗，都是当之无愧。诚然，南方与北方文化的差异，不唯独是一个地理概念而已，其覆盖之范围，从种群性格到体态特征，从建筑风格到衣着服饰，从交通方式到饮食文化，不一而足。鉴于文化所包含范围瀚海如烟，泛泛的全面撒网，最后一个鱼也可能逮不到，莫若择其特色而特易把握而特能实实在在尽显其差异者，一个线头牵下去，反而更能精而专，更能突出其“南北有别”。故而，本文谨以历史为主线从饮食这个小而深的角度做一番浅薄探讨。饮食内容，饮食工具，饮食风俗，凡此种种，足以从饮食中找出“南与北”的差异，从而以饮食推究自然地理上的差异，形成一条真正的南北饮食文化分界线。前言：经过千年积淀，我国各个地区形成了迥异的饮食文化，其中不同之处万言难书，光菜系就可分为鲁菜、川菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、粤菜、湘菜、徽菜。影响这些菜系差异的根本因素乃是原材料和所配主食的差异，即面与米、羊与鱼的差异。而以面和羊为代表的是北方饮食文化，米和鱼则代表的是南方饮食文化。1.商到先秦其时人类刚刚脱离茹毛饮血的蛮荒岁月，首先出现了火的运用，之后有出现了原始农业。而农作物则形成了南北两个截然不同的种群，南方以六千年前的浙江余杭河姆渡河姆渡文化的经过人工选育过的稻谷为代表，北方则以同样六千年前的陕西西安半坡仰韶文化的旱作物栗黍稷麦为代表。农作物的不同导致了炊具的差别，栗黍稷麦主要以煮为主，因为作物脱壳困难还没形成现在的面，整食其种子颗粒，故而多用鼎鬲这些煮式炊器。而稻谷煮食哽塞难咽不利健康，然脱粒极易，故多用甑这蒸食炊具。当时虽已出现农作物，然而当时的饮食结构还是以肉食为主，北方过着半农半牧的生活，而南方则过着半农半猎的生活。“酒池肉林始于商代,那里的资料把人们带回到公元前3500年以至更早的时候，著名的甲骨文记录了商朝的文明。在那时，中国要比现在更温暖湿润，大象、澄、犀牛以及一些热带与亚热带动物群曾经活跃在中部平原。除了谷物之外，我们还能了解商朝饮食中的肉类。猪、狗、鸡、绵羊、山羊、牛和马早就可以获得，水牛与鹿已被驯化。狩猎规模很大，人们用网捕捉各种猎物，从象、犀牛到兔子和鹿。各种鱼和龟都被食用。剔去肩骨和甲壳的献祭动物大概是被捆起来放进炖锅的。”[1]从一位美国学者的眼光看商代的饮食文化，其主要结论是：1．食物的配制和供应已经仪式化、规范化和复杂化；2．整个文明福祉依赖于祭托及仪式、器皿和食物的正确排列；3．周朝继承人将商的灭亡归结为”酒池肉林”，酒是一种淡酒或发酵酒，“肉林”是以干肉条悬挂成林。[2](P5)而关于南方的饮食在《楚辞·招魂》中所列的祭把肉食就很丰富，有：肥牛的筋头，煮得烂熟而气味芳香；调和了酸苦昧的吴国风味的肉羹汤；煮甲鱼、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鹅，清炖的野鸭，熬煎的大雁和鹤，鸡汁和龟肉汤，美昧浓烈而不爽败(译意)。[3]北方的肉食结构中包括牛羊猪鸡等家畜家禽，而南方的肉食结构里面则包括猪鱼鸭等水性动物，野味都作为常食,只是南方水物多了罢了.这与其降水、气温、地貌皆然有关，并没有形成现在意义上的分界线，因为当时黄河中原地带气候尚算湿润，森林河流密布，从黄河中下游以南森林覆盖率还可以达到百分之九十以上，更是与秦岭---淮河一线融为一体，你中有我，我中有你，没用固定界限。所以饮食上没有烹饪法和饮食结构上的所谓南北之分。2．两汉 古人以牛羊猪为三牲，汉以前即便是诸侯也不杀牛羊，士大夫不杀犬牙。而在汉时，即使不是庆典也要大量杀牛。古代中国从汉代开始，饮食生活发生了重大变化。其原因除了外域物产的大量引进外，还在于引入了一些不合传统的饮食方式和不合潮流的烹饪技巧。东汉后期带动这种变革的是“胡食”天子汉灵帝刘宏。灵帝用胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡食等。[4]而胡饭并非米饭之类，而是一种饼食。胡食中的肉食，滋味之美，首推“羌煮领炙”，是用特别的方法烹制而成的。“羌和施指我国古代西北地区的一些少数民族，煮和炙则指的是具体的烹任技法。羌煮就是煮鹿头肉，然后将所碎的猪肉熬汤，加上调料，将鹿头肉蘸汤吃。箱炙是烤全羊和烤全猪之类，吃时各人用刀切割而食。”[5](p6)此时南方的长江流域也已开始开发,水稻在吴越楚地渐渐增加种植面积,北方的烹饪作料也逐渐传到南方,使得南方形成了真正的”鱼香米纯”的饮食风格,再加以其当地野味甚众,逐步形成杂食风格.南北饮食之差异可推到淮河以北,因为其时淮北水分尚算充沛,适宜种植水稻.3．两晋南北朝西晋之时,中原各地尚算稳定,基本未出现大规模的人口迁徙,饮食文化与东汉无异,南北其实是野蛮与文明的差异,南方此时形成的只能说是一种饮食风俗,而并不能说是饮食文化.直至东晋,北部鲜卑魏人大举侵占中原,晋皇室偏安金陵,上至皇亲贵胄,下及平民百姓,携家带口,举族南迁,将中原地带的饮食炊具和烹饪方法一并带到了当时还是烤肉陶炊的水网密布植木茂密的南方荆蛮之地,融合当地盛产的水物和稻谷,形成了其独特的南方饮食文化.而中原此地远古之时水网纵横，气候温润，后世以降，却水道沉淤，渐趋干燥，可供驰骋。鲜卑人是游牧民族的后裔，善习射、畜牧、狩猎，多食羊肉酪浆，故其饮食具有“羊文化”特征。而江淮以南，古时为蛮夷之地，后为荆吴楚蜀之地江，其间多属长江淮河流域，气候湿润，水产富庶。及五胡乱华，中原人避难南迁,居住在山水大泽之间，常食鱼饮茶，故其饮食突出“鱼文化”特点。“羊”为陆物，“鱼”为水物，水陆两天地，其文化亦不相类。据说,南齐人王肃于太和十八年(公元494年)“背逆归顺”时称：“肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常食鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子称肃一饮一斗，号为‘漏卮’。”[6]“漏卮”之号,显然为北朝京师士子鄙视调侃之语，然却足说明北人与南人饮食文化之不同。其“鱼文化”之兴盛由此可见：“民间号为吴人坊，南来投化者多居其内。近伊、洛二水，任其习御。里三千余家，自立巷市。所卖口味,多是水族,时人谓为鱼鳖市也。”[7]从现今文化学的角度来看，南北人之间是存在着“社会距离”的。美国文化学家罗杰·皮尔逊说：“当两个不同的亚文化群,甚至两个不同社会的成员意识到他们之间的文化差异时，习惯上把这种现象称之为存在于他们之间的‘社会距离’。这个距离并非空间测量法，而是指个人或集团之间的隔离感。它产生于文化的不相容性。”[8](P541)南朝的主体文化是与南方地域环境相适应的“鱼文化”，北朝的主体文化是与北方地域环境相一致的“羊文化”。其大体分界线就是南朝与北朝的分界线，就是秦岭---淮河一线。此乃真正形成之时期，羊鱼文化开始走向独立。 4．隋唐宋五代隋唐定都长安，是典型的北方黄河文明的延续者，而又混入当时的突厥、回鹘等游牧民族的新鲜文化，造就了丰富多彩的盛世文化，政局稳定，经济发达，当然，饮食文化风俗就是这一辉煌时期的最佳见证者。饮食业的兴旺已经成为经济繁荣的象征。酒楼饭铺林立，食摊小贩沿街叫卖十分热闹。据记载，唐都长安市场上的主要肉食有：鸡碎、白肠、昨脯、炽冻鱼头、批切羊头等。唐代君主的血管内本身就流淌着突厥祖先的胡人血液，所以在饮食生活领域,胡食之风也日趋强烈,当时有“贵人御馔,尽供胡食”之说[9]。在唐代饮食文化的各个领域,均可见到胡食文化之影响。在主食上,它们已成为唐代北方家庭最为普通的充膳之物;在副食上,唐代的菜肴制作方法深受胡法烹饪的影响。这些饮食上的变化非单单是文化上的引入而已，它实际上已可算得上是文化的迁徙，即当时广大淮河以南的北方中原区域已受鲜卑突厥人统治达二百多年之久，再加以北魏提倡与汉人通婚、改拓跋为元、学习汉字之后，整个北方区域已经不能算的上是的汉代所形成的原始汉族文化，而是半胡半汉的民族融合后的多元文化，故胡化饮食只能说是主动带入的迁徙，而不是被动进入的引进。引入胡法烹饪的菜肴以羊肉、奶酪为主料,多用烤炙的方法加工而成。以韦巨源《烧尾宴食单》所记的58种肴馔为例,其中用羊肉制成的菜肴有11种,占其总数的18.97%;用奶酪制成的食品有5种,占其总数的8.6%。胡食的比例相当高,充分反映了唐代饮食胡化的倾向;在饮料上,西域的葡萄酒受到了唐人的高度赞美。游牧民族常食的各种乳制品也受到了唐人的广泛欢迎,“奶油、酸奶酪、马奶酒(发酵的马奶)、干酪、凝乳和黄油倒是很流行。由于皇族本身就有部分突厥语族的背景,这些食物也就势必要取得一席之地。这似乎是奶制品消费在中国所达到的顶峰”[10](P51);市场上,胡人饼肆、胡姬酒肆数量众多,生意兴隆;在饮食习俗上,“胡”坐围食对唐代会食制的形成不无关系,各种胡曲、胡舞经常出现在唐人的酒宴上,胡人形象的“酒胡子”则成了唐人劝酒的酒令用具。而用面做的胡饼和陆生的羊，更是当时面文化和羊文化在整个中国饮食文化中盛行的最有力证明，而当时的南方人口还只占总人口的一小部分，而且开发程度低，其所代表的米文化和面文化尚未达到可以单独列为一种饮食文化的地步，更无法与北方饮食文化相抗礼。五代胡化之风更甚，其最南部边界可抵淮河。 宋代是中国南方饮食文化的鼎盛时期。特别是在宋庭南渡自以后，中国农业中心已转移至江南，南方稻作的精耕细作人口密集型种植技术也进入成熟阶段。农业的发达为饮食业提供了丰富的食物资源，社会物质财富的增加，人们生活水平的提高，自然就促进了饮食文化的迅速发展，无论是烹饪术还是饮食结构，都向精致细腻、大众化方向变化。与唐代相比，宋代饮食文化的平民化色彩大大增强，较多地反映了宋代普通百姓的饮食生活。宋代是中国的茶饮艺术达到登峰造极的时代，但宋代的茶文化在向艺术化发展的同时，也加快了世俗化、普及化、平民化的步伐。最迟到南宋时期，茶已和柴、米、油、盐、酱、醋一样，成为平民百姓日常生活的必需品了。汤饮在唐代尚局限于药剂的范畴，宋代时它迅速普及，成为一种社会各阶层都能接受的保健饮料，并形成了以汤送客的社会习俗。当时临安酒店荤菜肉食有：海鲜头食、盐酒腰子、鸡丝签、酒蒸鸡、银丝肚、酒烧香螺、酒炙请虾、炒鱼胎、请供野味、水龙肉、白炸吞鹅、格蟹等。[]其中水中之物在肉食中又占了一个很大的比例，鱼文化正式成为一个可与北方羊文化抗礼的大众饮食文化。素菜在宋代的突出发展使得蔬食为常的平民百姓享受到了更多地美味。而宋室的南迁，中原百姓的南徙，南方人口的增多，为了适宜气候和地形，产出更多的粮食，水稻作为一种推广作物在整个淮河以南的广大领域广泛种植起来。其影响甚深，以至于时至今日，淮河还是吃米与吃面的分界线。5．元明清当时北方已形成了面食为主的饮食结构，各种面制品日趋成熟。据元忽思慧《饮膳正要》所述,面条的种类就有春盘面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。元剧李文蔚《蒋神灵应》第一折[尾声]白:“古来自有能征将,谁比我将军快吃食?白米闷饭吃二十碗,硬面烧饼口赛九十,经带阔面轮五碗,卷煎烂蒜夹肉吃。”此处提到了硬面烧饼、经带阔面、卷煎夹肉几种面食品种。由此可见当时北方面食的发达。而南方自宋代始，农业已取代北方农业，南方人口超过北方人口，成为农业中心。然而北方人口大量迁移江南后，南方出现地窄人多的局面，光靠种植水稻难以满足社会需要，便也开发山地早田，种植小麦，既可提高复种指数，增加单位面积产量，又么照顾北方人士喜欢面食的嗜好。于是小麦也成为南方的主粮之一。不同之处在于，南方的小麦主要是磨粉之后做饼、包子等作为点心类食物食用，在米饭的基础上增添副食品。在此期间形成了八大菜系中的七大菜系，究其根本原因还是由于南人食米，须伴以各种菜肴方能吃得下，所以对菜类精雕细琢，琢磨的多了，菜自然也就花样多了。而北方则以面条馒头为主，平时不须太费周章做菜，只有待客或过节时，才会像模像样的炒几个菜，自然比不过南方那么琳琅满目。在信阳地区，君等会看到；淮河以北（20公里开外），晨午大抵都是馒头稀饭，而晚饭则基本都是面条。而淮河以南，则除早饭为馒头米粥外，午晚饭皆为米饭菜肴，甚至把面条当菜来拌米饭吃。此皆足以从饮食文化上证明秦岭——淮河一线确属大体上的南北分界线。6．民国至今至于民国之时，人口南北移动者多矣，南人北移，北人南去，各种饮食大为融和分散。譬如北平，就是一个典型的南北饮食混合的大杂碎，因为当时中国无论是经济政治还是文化教育，都是南方人占绝对领导优势，所以南方的饮食风格也就自然而然的打入了天子脚下的北平。尤其是粤菜、湘菜这两大南方菜系，更是受到广大上层人士的追捧。其时，西方之面包牛排牛奶之风也在各上层文化界流行开来，逐步淡化南北之间饮食上的差异。然而时至今日，面包牛排牛奶之物仍然之是人们尝鲜的偶食品而已，广大人们主食之米食与面食、羊肉与鱼肉，仍然还是有界的，因为其气候地貌等决定其农作物生长的因素尚未发生达的改变。前些年淮北地区确有扩大水田或改种水稻之风，究其原因，不过是淮北地区夏季降水量增加。而这两年随着雨水的减少，淮北地区又缩小了水稻种植面积，尤以淮滨、息县两地最为突出。变来变去，其大致分界线还是在淮河一线。 结语：本文以历史为脉络，以饮食文化为内容，以自然地理和社会人文为解释，从而逐步逐代剖析，确定行成一条真正的南北饮食文化分界线。本文挖掘史料中对饮食的记载，观察淮河两岸居民饮食风俗，对各个时期中国南北两个区域的饮食内容和习惯进行比较和划分，从而划定分界线为：秦岭———淮河。所述欠佳或谬误之处，尚请导师斧正。[1]王明德.中国古代饮食[M].2002.[2]许先.中国食文化讲座之七五畜为益———谈中国古代的肉食[C].天津:《食品与健康》杂志,2007.[3]宋玉.楚辞·招魂[M].[4]范烨.后汉书·灵帝本纪第八[M].[5]许先.中国食文化讲座之七五畜为益———谈中国古代的肉食[C].天津:《食品与健康》杂志,2007.[6]杨炫之.洛阳伽蓝记.卷三《正觉寺》.[7]杨炫之.洛阳伽蓝记.卷二《正觉寺》.[8]冯天瑜.中华文化史[M].上海:上海人民出版社,1990.[9]刘煇等.旧唐书P1958[M].北京:中华书局,1975.[10]尤金·N·安德森.中国食物[M].南京:江苏人民出版社,2003.[11]武林旧事[M]杭州:浙冮人民出版社,1984