面文化与米文化羊文化与鱼文化

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1、从历史看南北饮食文化界线之形成——面文化与米文化，羊文化与鱼文化摘要：众所周知，南北有别。众所周知，秦岭----淮河一线作为深入人心的南北地理分界线，无论是从降水量、温度，还是从语言、风俗，都是当之无愧。诚然，南方与北方文化的差异，不唯独是一个地理概念而已，其覆盖之范围，从种群性格到体态特征，从建筑风格到衣着服饰，从交通方式到饮食文化，不一而足。鉴于文化所包含范围瀚海如烟，泛泛的全面撒网，最后一个鱼也可能逮不到，莫若择其特色而特易把握而特能实实在在尽显其差异者，一个线头牵下去，反而更能精而专，更能突出其“南北有别”。故而，本文谨以历史为主线从饮食这个小而深的角度做一番浅薄探讨。饮食内

2、容，饮食工具，饮食风俗，凡此种种，足以从饮食中找出“南与北”的差异，从而以饮食推究自然地理上的差异，形成一条真正的南北饮食文化分界线。前言：经过千年积淀，我国各个地区形成了迥异的饮食文化，其中不同之处万言难书，光菜系就可分为鲁菜、川菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、粤菜、湘菜、徽菜。影响这些菜系差异的根本因素乃是原材料和所配主食的差异，即面与米、羊与鱼的差异。而以面和羊为代表的是北方饮食文化，米和鱼则代表的是南方饮食文化。1.商到先秦其时人类刚刚脱离茹毛饮血的蛮荒岁月，首先出现了火的运用，之后有出现了原始农业。而农作物则形成了南北两个截然不同的种群，南方以六千年前的浙江余杭河姆渡河姆渡文化的经

3、过人工选育过的稻谷为代表，北方则以同样六千年前的陕西西安半坡仰韶文化的旱作物栗黍稷麦为代表。农作物的不同导致了炊具的差别，栗黍稷麦主要以煮为主，因为作物脱壳困难还没形成现在的面，整食其种子颗粒，故而多用鼎鬲这些煮式炊器。而稻谷煮食哽塞难咽不利健康，然脱粒极易，故多用甑这蒸食炊具。当时虽已出现农作物，然而当时的饮食结构还是以肉食为主，北方过着半农半牧的生活，而南方则过着半农半猎的生活。“酒池肉林始于商代,那里的资料把人们带回到公元前3500年以至更早的时候，著名的甲骨文记录了商朝的文明。在那时，中国要比现在更温暖湿润，大象、澄、犀牛以及一些热带与亚热带动物群曾经活跃在中部平原。除了谷物

4、之外，我们还能了解商朝饮食中的肉类。猪、狗、鸡、绵羊、山羊、牛和马早就可以获得，水牛与鹿已被驯化。狩猎规模很大，人们用网捕捉各种猎物，从象、犀牛到兔子和鹿。各种鱼和龟都被食用。剔去肩骨和甲壳的献祭动物大概是被捆起来放进炖锅的。”[1]从一位美国学者的眼光看商代的饮食文化，其主要结论是：1．食物的配制和供应已经仪式化、规范化和复杂化；2．整个文明福祉依赖于祭托及仪式、器皿和食物的正确排列；3．周朝继承人将商的灭亡归结为”酒池肉林”，酒是一种淡酒或发酵酒，“肉林”是以干肉条悬挂成林。[2](P5)而关于南方的饮食在《楚辞·招魂》中所列的祭把肉食就很丰富，有：肥牛的筋头，煮得烂熟而气味芳香

5、；调和了酸苦昧的吴国风味的肉羹汤；煮甲鱼、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鹅，清炖的野鸭，熬煎的大雁和鹤，鸡汁和龟肉汤，美昧浓烈而不爽败(译意)。[3]北方的肉食结构中包括牛羊猪鸡等家畜家禽，而南方的肉食结构里面则包括猪鱼鸭等水性动物，野味都作为常食,只是南方水物多了罢了.这与其降水、气温、地貌皆然有关，并没有形成现在意义上的分界线，因为当时黄河中原地带气候尚算湿润，森林河流密布，从黄河中下游以南森林覆盖率还可以达到百分之九十以上，更是与秦岭---淮河一线融为一体，你中有我，我中有你，没用固定界限。所以饮食上没有烹饪法和饮食结构上的所谓南北之分。2．两汉古人以牛羊猪为三牲，汉以前即便是诸

6、侯也不杀牛羊，士大夫不杀犬牙。而在汉时，即使不是庆典也要大量杀牛。古代中国从汉代开始，饮食生活发生了重大变化。其原因除了外域物产的大量引进外，还在于引入了一些不合传统的饮食方式和不合潮流的烹饪技巧。东汉后期带动这种变革的是“胡食”天子汉灵帝刘宏。灵帝用胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡食等。[4]而胡饭并非米饭之类，而是一种饼食。胡食中的肉食，滋味之美，首推“羌煮领炙”，是用特别的方法烹制而成的。“羌和施指我国古代西北地区的一些少数民族，煮和炙则指的是具体的烹任技法。羌煮就是煮鹿头肉，然后将所碎的猪肉熬汤，加上调料，将鹿头肉蘸汤吃。箱炙是烤全羊和烤全猪之类，吃时各人用刀切割而食。”[5

7、](p6)此时南方的长江流域也已开始开发,水稻在吴越楚地渐渐增加种植面积,北方的烹饪作料也逐渐传到南方,使得南方形成了真正的”鱼香米纯”的饮食风格,再加以其当地野味甚众,逐步形成杂食风格.南北饮食之差异可推到淮河以北,因为其时淮北水分尚算充沛,适宜种植水稻.3．两晋南北朝西晋之时,中原各地尚算稳定,基本未出现大规模的人口迁徙,饮食文化与东汉无异,南北其实是野蛮与文明的差异,南方此时形成的只能说是一种饮食风俗,而并不能说是饮食文化.直至东晋,北部鲜卑魏人大举