天然抗氧化剂茶多酚的研究进展-30-吴金梅

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1、《食品文献检索》课程论文天然抗氧化剂茶多酚的机理及应用姓名吴金梅学号3090550230班级09食品（2）班【摘要】该文综述了茶多酚的组成与抗氧化作用机理，作为一种天然抗氧化剂。茶多酚在水产品、饲料和保健品等产品方面的应用，并展望了茶多酚的应用前景。【关键词】茶多酚、天然抗氧化剂、作用机理、应用1前言茶多酚(TeaPolyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性［1］。近年来，茶多酚在油脂、

2、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，尤其在食品贮藏保鲜中的应用与研究已有较多文献和专利报道，与其他添加剂一起混合使用，可以延长食品货架期。2茶多酚的制备其生产工艺一般为：水有机溶剂浸取茶叶、过滤得到滤液，滤液中除了茶多酚外，还有咖啡因、色素、有机酸、脂质、胶质、糖类、蛋白质等，茶多酚的含量也不高。因此，多数工艺还需要用有机溶剂(如乙酸乙酯、氯仿)反复萃取，进一步去除杂物，提高茶多酚的纯度，最后经浓缩、干燥得到茶多酚产品［2］。该方法的优点是稳定、可靠；缺点是有效成分含量和浸取率较低，获得的茶多

3、酚含量通常只能达到50%-70%。而且在生产过程中使用大量的有机溶剂，如氯仿等，操作不够安全，产品有有毒溶剂残留、提取率低，对环境污染较大［3］。3茶多酚的组成茶多酚其大部分溶解于水，所以又称为水溶性单宁，是茶叶的主要有效成分，占茶叶干重的20%～30%。其主要成分为儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸四类化合物。以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%～80%。4茶多酚的抗氧化机理4.1清除活性氧自由基茶多酚中的活性酚羟基可作为供氢体，与体内自由基结合，生成稳定的自由基中间体，从而清除活性氧自由基。茶

4、多酚复合体及其主要儿茶素单体对活性氧和自由基的清除率可达EFK［%］。化学发光法发现绿茶、乌龙茶、红茶茶多酚都有清除自由基的作用。4.2螯合金属离子茶多酚的邻位酚羟基可螯合钙、铜、铁等金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化作用。但是，茶多酚主要是螯合过量游离铁，不会造成缺铁性贫血。它螯合细胞内钙，抑制黄嘌呤氧化酶生成，起到抗氧化作用［4］。4.3结合氧化酶及促进抗氧化酶在反应体系中，茶多酚能与氧化酶蛋白结合，形成一种复合物而降低该酶对氧化作用的催化活性。如绿茶茶多酚能抑制由黄嘌呤氧化酶引起的氧化应激，维持细胞的活力和

5、形态。茶多酚也能促进和调节机体内抗氧化酶的活性［5］。5茶多酚在鲜鱼保鲜中的应用国内外许多学者研究了茶多酚对鲜鱼的保鲜作用，包括鲫鱼、草鱼、鲤鱼、带鱼等，表明茶多酚能够明显地延缓鲜鱼腐败变质的速度。在-30C条件下碎冰贮藏时喷淋0.2%茶多酚对鱼肉的保鲜作用。结果发现，茶多酚能有效地抑制鱼肉组织内源酶的活性和腐败菌的生长繁殖，明显降低鱼肉的PH和TVB-N值［6］。6茶多酚在饲料行业的应用饲料中添加茶多酚并与其它抗氧化剂配合使用，不但能提高动物的抗氧化功能，而且可提高饲料中营养万分的可利用性和贮存期［７］。茶多酚作为

6、饮料添加剂不但安全，而且抗氧化作用显著。7茶多酚在医药保健品中的应用大量的研究表明，茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制动物多种肿瘤的发生。经多家医院进行临床实验结果表明，茶多酚在高血脂，脑血栓，动脉粥样硬化病症的治疗上有明显疗效［8-9］。8存在的问题与发展方向以天然植物抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品抗氧化剂业发展趋势；同时从天然植物中寻找清除体内自由基的物质也将是现代医药、保健行业发展趋势［１０—１１］。开发实用、高效，成本低廉的天然抗氧化剂仍是天然抗氧化剂研究的重点，近年研究表明我国中草药和茶叶是非常有潜力

7、天然抗氧化剂资源，对中草药抗氧化性研究不仅对食品行业，而且对医疗、保健均有重要意义。参考文献：［1］王佩华，赵大伟，孙丽梅，等.天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用［J］.贵州农业科学，2011，39（3）：210～213.［2］杨婷.茶叶茶多酚的浸取方法概述［N］.安徽农业通报，2009：15～17.［3］陈荣义.茶多酚的提取纯化及其改性的研究［D］.四川大学，2005：1～3.［4］乔凤云，陈欣，余柳青，等.抗氧化因子与天然抗氧化剂研究综述［N］.科学通报，2006，22(3)：332～336.［5］官兴丽，

8、罗理勇，曾亮，等.茶多酚在食品贮藏保鲜中应用现状［J］.食品工业科学，2010，7：410～413.［6］王玉婷，邵秀芝，冀国强，等.茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展［J］.保鲜与加工，2010，10（6）：42～45.［7］高义霞，谢天柱，张继，等.天然抗氧化剂茶多酚的研究进展［J］.资源与环境，2010，26（17）：1034～1036.