大闸蟹,你吃对了吗？

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1、大闸蟹，你吃对了吗？又到了大量的大闸蟹上市的时候，各位食客估计早已按捺不住心中的急切之情了。不过，大闸蟹虽美味，但伴随着美味的，还有各种各样的禁忌。那么，这些禁忌那些有道理，哪些由没有道理呢？1.蟹胃蟹心蟹鳃真的不能吃吗？吃过大闸蟹的人，肯定听说过“四不吃”，那就是蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心四个部位不能吃。这有道理吗？蟹鳃是位于大闸蟹的头胸甲（也就是平常说的蟹兜）下部两侧、肉质呈指状的器官。它是大闸蟹的呼吸器官，每一条鳃瓣实际都分为了无数小叶，有血管贯穿其中。分成小叶的目的是为了增加和水的接触面积，有利于气体交换。但这就造成了几个问题。首先，由于鳃要进行呼吸，因此

2、和外界环境是联通的，因此外界的污染物可以直接接触到鳃。其次，由于鳃的表面积很大，因此有能力吸附更多的污物。再次，对于大闸蟹来说，鳃还扮演了一部分排泄器官的角色，其体内代谢所产生的氨等都是通过鳃排出。因此，鳃相对于肌肉和其他器官来说会累积更多的环境污染物和代谢废物，因此不宜食用。蟹胃和蟹肠都是蟹的消化器官。由于大闸蟹多以塘底有机物为食，因此不可避免的摄入沉积于塘底的污物，翻开蟹脐经常能看到黑色的蟹肠，这些都是取食过程中摄入的污物。因此，就像吃虾时要挑去虾线一样，吃蟹时蟹胃和蟹肠也不宜食用。蟹心是蟹的循环系统的一部分，周围还有围心窦包围。这些都是血液驻留的部位。由

3、于甲壳类的血液包含有淋巴细胞，吞噬细胞等具有免疫功能的组分，而这些组分可能会引起一些敏感人群人消化道的超敏反应，从而造成腹泻等肠易激综合症。因此，蟹心也不宜食用。2.大闸蟹“性寒”吗？大闸蟹“性寒”是个长期以来广为流传的说法。但是，“性寒”是中医理论，并无科学依据。通常人们认为“性寒”的表现主要是食用大闸蟹后容易腹泻所致。这实际主要起因于两个方面：首先如上文所说，大闸蟹体内含有的致敏物质会引起肠易激综合症等病症，而肠易激综合症的一个重要表现就是腹泻。所以，在取食蟹后发生腹泻，并非因为性寒，而可能是使用者的消化道对螃蟹过敏所致。另一方面，微生物污染也是造成腹泻的

4、重要因素。大闸蟹虽然有甲壳包裹，但其鳃是和外界直接相通的。此外，在附肢分节处的膜质部分，也是微生物容易入侵的位置。大闸蟹的肌肉细嫩，一旦死亡、免疫系统失去作用，则会造成微生物急剧增殖，从而产生各种毒素和胺类等组织分解产物。因此，如果蟹不新鲜，或烹饪后没有保存好，这样的蟹食用后就会造成腹痛、腹泻等症状。因此说，大闸蟹并非“性寒”，而更多是因食用者发生过敏反应或食用不新鲜蟹所致。因此在食用时应注意一次不要吃太多，控制致敏原摄入，同时应挑选活蟹，而烹饪好的螃蟹也应妥善保管，不宜久放。3.蟹不宜和茶、柿子同食吗？蟹不宜和茶、柿子同食是另一个常见的食用禁忌，该禁忌的理由

5、是茶和柿子内的鞣质易于和蟹肉内的蛋白发生反应，生成不易消化的化合物，从而引起腹痛等症状。从原理上来说这条提醒并无问题，但存在两个问题。首先，和鞣质形成化合物并非是大闸蟹的“专利”，事实上任何含有蛋白质的食物，其中的蛋白质都可以和鞣质相互反应，要知道，鞣质中的“鞣”字来源就是这类物质可以和皮革内的蛋白反应而形成稳定化合物，从而起到鞣制皮革的作用。对于含有鞣质丰富的食物如未成熟的柿子来说，的确不宜和任何蛋白质丰富的食物同食，甚至不能空腹食用，否则会增加产生胃结石的风险。其次，能否产生对健康的影响，摄入的量也是需要考虑的。要达到能产生腹痛水平的蛋白结合物，摄入的蛋白

6、和鞣质必须足够多才行。而对于螃蟹20%左右的出肉率来说，要吃到腹痛并非易事。除非将螃蟹和柿子当饭吃，将茶当水喝，否则很难产生腹痛症状。按照建议食用的大闸蟹量来说，是远不到诱发腹痛的程度的。当然，食用了腐坏的蟹或对蟹过敏除外。4.蟹黄胆固醇高吗？事实上，大闸蟹不能多吃的最主要原因，并非是其“性寒”或者“不易消化”，而是在于大闸蟹所含的较高量的胆固醇。大闸蟹体内所含的胆固醇主要富集在生殖腺中，其含量可以达到总脂类物质的6%左右。不过，大闸蟹自身并无合成胆固醇的能力，因此富集的胆固醇主要来自于动物性食物的摄入。因此动物性食物摄入的越多，大闸蟹体内会富集更多的胆固醇。

7、然而，由于大闸蟹的品质和动物性食物摄入的量有正相关性，因此，长的饱满、发育良好的大闸蟹，恰恰是含有最多胆固醇的。那么，是不是少吃蟹黄蟹膏就能减少胆固醇摄入呢？不然。除了生殖腺外，大闸蟹的肝胰腺和肌肉也是胆固醇存在的部位，其含量约为总脂类物质量的2%。不过值得注意的是，虽然在总脂类物质中所占的比例低，但由于肝胰腺所含脂类物质量及肌肉所占的体重总量较高，因此大闸蟹肝胰腺和肌肉内的胆固醇含量也不可轻视，尤其对于雄蟹来说，其体内80%以上的胆固醇都集中在肝胰腺内。雌蟹的胆固醇也有40%左右存在以肝胰腺内。根据研究数据计算，对于一只4两重的雄蟹来说，体内所含总胆固醇约1

8、20mg左右，雌蟹由于具有较多的卵黄物