厨务部管理模式与操作规范

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1、厨务部管理模式与规范一、酒店管理及组织机构（一）酒店管理1.经营管理1.1“以顾客为中心”关注顾客的需求，向顾客提供满意的产品和服务，努力超越顾客期望。1.2“以最大的经济效益为经营管理目标”，实施岗位经济责任制管理。2.内部管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥、分工协作、横向协调的规范化、专业化管理。3.经营原则——三味一薄3.1品味——弘扬荆楚文化，营造舒适环境，奉献超值服务，追求尽善尽美。3.2风味——挖掘楚乡特色，迎合大众口味，烹调精益求精，菜点别具一格。3.3人情味——真诚待客，热情服务，淳朴自然，顾客至上。3.4薄利多销——高品质，低利润，高享受，低价格。4.出品理念：品质优良

2、、美味可口。（二）组织机构酒店实施总经理负责制，总经理对酒店和董事会负责，酒店共设置四个部门，分别是：服务部、厨务部、行政部、财务部。各部门负责人受总经理领导，对总经理负责，各部门分工协作，在总经理的领导下，共同完成酒店下达至各部的各项经济和管理指标。-75-厨务部管理模式与规范二、厨务部岗位设置与工作内容概要（一）厨务部岗位设置厨务部的管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥，分工协作，横向协调的规范化、专业化管理。厨务部设总厨一名，下设炉子主管、案子主管、凉菜主管、面点主管、厨房管理员、打荷领班、上杂领班、凉菜领班，水台领班等管理岗位，分别督导下级为客人提供品质优良、美味可口的食品。厨务部

3、与服务部紧密配合，由总经理协调，在总经理的领导下，共同完成销售、成本和利润目标。总厨凉菜领班水台领班上杂领班打荷领班案子主管凉菜主管炉子主管面点主管摘菜洗碗厨工工面点厨师凉菜厨师炉子厨师打荷厨师上杂厨师煨汤厨师水台厨工员工餐厨师案子厨师厨房管理员-75-厨务部管理模式与规范（一）厨务部工作内容概要1.在总经理的领导下，全面负责厨房食品生产的组织工作，对厨房人员编制，厨房管理人员人选，提出合理建议；2.根据酒店市场定位，会同服务部大堂经理、厨房各主管等研究菜单，协助总经理制定产品价格和收费标准，确保菜单对客人的吸引人；3.对厨房原料请购、领用、验收、加工、配菜、烹饪到出品管理的各项制度、工作

4、程序、操作规程和各种菜点的质量标准提出不断完善的建议，并组织贯彻实施酒店制度。4.每天按客人点菜或预订要求，组织厨师人员做好原料加工，产品配制、烹饪出品，确保满足客人需求；5.严格按照《食品卫生法》和部门卫生管理制度，从厨房卫生打扫、原材料领用、粗加工、精加工等都坚持卫生标准，保证食品卫生质量，防止食物中毒和疾病传染；6.督导厨房维护、保养好炉子、冰箱、冰柜、电器、加工机械等各种设施、设备；正确使用、遵守安全规程，防止意外和火灾等事故发生。7.做好厨房原料成本加工核算，严格遵守菜点加工出成率、投料用料标准，降低成本消耗，保证菜点综合毛利率。8.听取、收集客人对菜肴的意见，不断提高出品质量，

5、定期推出新菜、分析菜点销售结构及其变化情况，定期调整菜单，提高菜点受客人喜爱程度，增加销售收入；9.与服务部密切配合，做好促销活动的组织工作，保证餐饮促销活动的产品质量和新菜质量。10.搞好与各部门的关系、定期与有关部门研究工作，保证厨房管理与各部门工作的衔接和协调。11.定期考察竞争对手动态，掌握竞争主动权，协助总经理适时调整产品战略、超越竞争。-75-厨务部管理模式与规范三、厨务部各岗位人员职责规范(一)总厨报告上级：总经理督导下级：炉子主管、案子主管、凉菜主管、面点主管、厨房管理员联系部门：服务部、财务部、工程部职责规范：根据酒店下达的经济指标、管理指标，制定并落实厨务部月度工作计划

6、，有效控制成本率，组织生产、根据菜肴销售反馈意见，指导烹饪，不断提高出品质量，定期推出新菜，确保厨务部为顾客提供品质优良、美味可口的食品，促进酒店经济效益的不断提高。1、在总经理的领导下，认真完成本职工作；2、对厨务各岗位的职责规范、部门制度、工作流程、工作程序等提出不断完善的建议；公平、公正地评估厨房各岗位主管和员工的工作绩效，提出奖惩意见，充分调动员工的积极性；3、协调各组的关系，监督和检查厨房的操作规程和菜点质量；4、根据各组每天提出所需原料的请购计划，结合酒店实际需求，严格审核，并督促采购部按时购回；5、参与菜单、菜肴品种、食品规格的制定，主动进行新产品的开发与研制，并根据季节、市

7、场货源情况，有针对性地提出调整菜单与菜价的建议；6、根据菜单和生产任务、检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作过程中的原料使用情况进行检查和控制，负责参与重要客人菜肴的烹饪，负责开包席、宴席菜单、年饭菜单及成本控制；-75-厨务部管理模式与规范7、督促和控制厨房的环境卫生、食品卫生和员工的仪容仪表及个人卫生，不断提高员工卫生素质；8、注