户家塬镇营养改善计划制度汇编

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1、户家塬镇学校食堂食品安全管理制度汇编二0一二年目录1、食品采购查验制度2、食品贮存管理制度3、食品粗加工管理制度4、烹调加工管理制度5、面食制作管理制度6、食品从业人员培训体检管理制度7、食品从业人员卫生管理制度8、废弃油脂及餐厨垃圾管理制度9、食品添加剂使用与管理制度10、餐具饮具用具清洗消毒制度11、场所环境卫生管理制度12、设施设备管理制度13、索证索票制度14、食品安全事故应急处置报告制度15、食品留样制度16、食品安全综合检查及奖惩制度17、学校领导值班督查制度18、食堂价格公示制度19、经费管理制度20、工作失误责任

2、追究制度21、学生营养改善计划档案管理制度22、学校“营养改善计划”管理人员工作职责23、炊事人员工作职责24、储藏室管理员工作职责25、食品采购人员工作职责食品采购查验制度一、食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购的肉类、水产品要注意其新鲜度。三、采购人员不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品，不得采购无产品标识或来路不明的食品。四、

3、采购人员应按《索证索票制度》索取证票，并做好采购记录。食品采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。五、采购预包装食品和食品添加剂，要查看食品标签上是否标明产品名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号等内容。六、采购蔬菜等食用农产品及水产品等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。七、采购的食品容器

4、、包装材料、餐饮加工操作的工具和设备必须无毒无害，必须符合标准和有关规定。八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家标准和管理办法的规定，外包装应配有中文标识。九、采购的食品及物品入库前必须进行查验，不合格产品一律不得入库。食品贮存管理制度一、食品仓库实行专间专用，严禁存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉变的设施,并能正常使用;仓库应有机械通风设施，并应经常开窗

5、通风；定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。四、冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。冷藏温度的范围应在0-10℃之间。五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。六、食品入库和出库要有专人查验登记，并及时清除不合格食品。食品粗加工管理制度一、食品粗加工间或粗加工区域地面应及时清洗，保持排水通畅。二、粗加工场地应设有层架，各种食品原料应分类存放。加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全

6、，并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后消毒。三、解冻、择洗、加工工艺流程必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。四、动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，各池要有明显标识。加工肉类、水产品及蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识。五、加工前应认真检查待加工食品，发现有不符合食品安全标准的，不得加工。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时作消毒处理。六、加工后的食品原料要放入清洁容器内，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

7、应在规定时间内及时使用或冷藏。七、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。八、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时)的流程进行操作。烹调加工管理制度一、加工前检查食品原料质量，做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在

8、高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。六、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放。七、工作结束后，调料盒加