自由基清除剂及其加工技术86

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1、第六章自由基清除剂及其加工技术了解自由基的概念和对人体的危害掌握几种常见自由基清除剂的结构和生理功能了解国内外自由基清除剂的种类及作用机理掌握几种常见自由基清除剂制备的方法和要点第一节自由基清除剂种类和作用机理自由基的概念及其对人体的影响任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团。氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷氧基、氢过氧基、单线态氧。过氧化氢是活性氧，有高反应性，可促进自由基生成，称自由基关联物质。氧的损伤氧分子轨道有两个未成对电子，很易转变为自由基或活性氧。氧化应激生物体内氧化与抗氧化失去平衡。氧化应激原

2、因营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭；活性氧自由基产生过多。自由基处于产生与清除的动态平衡体内物质和能量的转化（氨基酸的氧化等）；维持在一个适当水平（破坏细胞结构）。自由基引发并参与脂质过氧化作用。改善膳食（减少脂肪、增加水果蔬菜和谷物），食物抗氧化剂的积累，延迟或预防疾病。自由基清除剂的种类和作用机理能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。非酶类清除剂抗氧化剂（VE、VC、胡萝卜素、还原型谷胱甘肽）。酶类清除剂抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶）。抗氧化酶能清除活性氧的酶。非酶类清除剂抗氧化剂：食

3、品和药物中的抗氧化成分；自由基清除剂：能清除自由基实现抗氧化作用的物质；自由基清除剂只有在足够浓度时才起作用；清除剂只有在产生自由基的位置附近才能起作用；清除剂与自由基反应后本身会成为新自由基，这个新自由基的毒性应小于原来的才能起防护作用。第二节黄酮类化合物黄酮类化合物的结构及生理功能黄酮类化合物的结构基本母核：2-苯基色原酮类化合物；黄酮、黄酮醇，人体每天从食物中摄取可达1g；二氢黄酮、二氢黄酮醇类、异黄酮、二氢异黄酮、双黄酮类、查尔酮类、橙酮类、黄烷醇类、花青素、新黄酮类。黄酮类化合物的生理功能清除自由基与超氧阴离子反

4、应阻止自由基反应的引发，与铁离子络合阻止羟基自由基的生成，与脂质过氧化基反应阻止脂质过氧化过程。调节免疫功能增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性；增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞免疫功能；通过血脑屏障吸收活性自由基，起抗衰老作用。保护心血管系统能影响血管的脆性和渗透性，改善血液循环状态，增加寇脉流量；选择性地与血管壁上的血栓结合，起抗血栓形成作用；防治血管老化和脑血管供血不足作用；抗癌作用致癌物(苯、苯并芘、亚硝基化合物)，由惰性物经生物转化成的高活性物质，能破坏细胞结构，引发疾病，转化中产生一些自由基中间物，进一步

5、形成活性很强的羟基自由基和单线态氧，引发癌症。黄酮类化合物作为寻找有效抗癌活性物质。抗炎作用具有抗病原微生物、抗炎症、抗感染作用。保护肝脏作用能促进组织再生，修复内脏器官的病变组织。调节内分泌功能植物激素——异黄酮，具有抗雌激素作用。抗菌及抗病毒作用木犀草素、黄芩素有抗菌作用。解痉作用解除平滑肌痉挛作用，如异甘草素、黄豆甘原。黄酮类化合物的制备工艺原料豆类：大豆；水果类：山楂、葡萄柚、蔷薇果、柑桔、柠檬、红桔、樱桃、李；蔬菜类：花茎甘蓝、洋葱、番茄；沙棘、茶叶、葡萄酒、蜂蜜、啤酒、咖啡；减压蒸馏法水中有一定溶解度，易溶于甲

6、醇、乙醇、醋酸乙酯等有机溶剂。用热水浸提出多糖、脂类及黄酮类化合物等可溶性成分，再用有机物溶剂进一步提纯。树脂柱纯化法离子交换树脂是一种不溶性高分子物质，对溶液中的离子具有选择吸附能力;适宜的树脂，极性相近的黄酮类被吸附在树脂柱内，得到富集、纯化，用洗脱剂洗脱。碱提取酸沉淀法黄酮苷类不溶于酸性水，易溶于碱性水;在提取液中加酸，黄酮苷类即可沉淀析出。简便易行，如芦丁、橙皮苷、黄芩苷的提取。超声波提取破坏植物细胞壁，使细胞内有效成分大量溶于有机溶剂，提高提取效率。超临界CO2提取黄酮类化合物的应用植物提取液直接制取功能食品。提

7、取液经浓缩、分离纯化、干燥，制取高纯度的黄酮化合物，用于食品抗氧化剂和制造功能食品。饮料中应用葛根黄酮功能饮料：20~30倍的水量浸提；精制后的产品，添加入果汁中，再调配。焙烤食品的应用面包、桃酥等。小吃食品的应用冰淇淋、绿豆糊、黑米糊等。其他食品中的应用奶粉、糖果、植物油等。酶解-溶剂法提取罗汉果中黄酮类物质研究酶法与溶剂提取相结合提取罗汉果中黄酮类化合物的工艺条件；通过正交试验找出纤维素酶法及溶剂提取的最佳工艺条件。罗汉果的果实和叶含有罗汉果三萜皂苷，还含有大量的果糖、黄酮类化合物、十多种人体必需氨基酸、脂肪酸、维生素

8、C、微量元素等。酶法提取：根据植物药材细胞壁的构成，利用酶反应所具有的高度专一性等特点，选择相应的酶，将细胞壁的组成成分水解或降解，破坏细胞壁的结构，使有效成分充分暴露出来，溶解、混悬或胶溶于溶剂中，达到提取细胞内有效成分的目的的提取方法。提取工艺流程罗汉果→粉碎、过目→一定量的原料加溶剂酶解→过滤→一