七年制医学课件 卫生学 卫生学复习笔记四

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1、第六节常见食品污染营养与食品卫生学教研室**食品污染（一）定义：指食品被外来的对人体健康有害的物质所污染。（二）食品污染的种类：1、生物性污染：细菌和细菌毒素、霉菌和真菌毒素、寄生虫及卵、肠道病毒；2、化学性污染：农药、有害金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品添加剂；3、物理性污染：**黄曲霉毒素污染：1、理化性质：由黄曲霉、寄生曲霉产毒株产生，溶于有机溶剂，耐热，碱性环境易分解，毒性与其化学结构有关。2、食品污染情况：粮油及制品，以花生、玉米为主。南方高温、高湿地区污染高于东西部。一、食品污染情况：粮食(花生、玉米)、食用油、发酵食品及其他。地域：热带和

2、亚热带地区食品污染较重。黄曲霉产毒的特点：⑴霉菌生长和黄曲霉素生成主要是在花生收获后的储存过程中出现的。⑵能检测出毒素和被检测的样品量有关。⑶不同部位毒素含量不同。⑷影响花生中黄曲霉毒素产生的两个最重要因素是温度和湿度。我国南方高温、高湿地区粮油及其制品存在污染。二、AF结构性质和产毒条件：1、产毒条件：产毒菌种、环境条件（最佳条件33℃、Ph5.0、aw0.99）。2、基本结构为：二呋喃环和香豆素（氧杂奈邻酮），AF毒性与其化学结构有关。3、物理、化学性质：耐热、溶于氯仿和甲醇、不溶于水、碱性条件可破坏其内酯环。4、毒性顺序：三、AF在体内的三条主要代谢途

3、径：羟化反应、脱甲基反应和环氧化反应，AFB1的环氧化物与其致癌、致突变作用有关。四、AF的毒性特征1、急性毒性：敏感动物鸭雏急性毒性特征有⑴肝实质细胞坏死⑵胆管上皮增生⑶肝细胞脂质消失延迟，肝细胞脂肪浸润⑷肝出血。体外试验还发现1mg/L的AFB1可阻止人肝细胞的DNA及RNA的合成。2、慢性毒性：肝脏亚急性或慢性损伤、生长障碍3、致癌作用：长期慢性作用和一次冲击量致癌。可以诱发灵长类动物肝癌。流行病学资料。五、预防措施：⑴防霉、⑵去毒⑶制定最高限量标准**N-亚硝基化合物（一）种类：亚硝胺和亚硝酰胺（二）来源和合成1食物污染；2食物和人体内合成1）前体：

4、胺类和亚硝基化剂2）影响条件：（1）PH值：在酸性条件下合成多。（2）前体物浓度：仲胺更易合成。（3）催化剂：卤离子、甲醛、硫氰酸盐。3）易受亚硝基化合物污染的食品：腌制品、霉变食品、啤酒4）人体合成部位：胃、膀胱、口腔（三）对人体危害1致癌性广泛：多动物，多组织，多器官前致癌物、终致癌物2致畸作用（四）预防n1防止食物霉变及腐败变质。n2控制食物中硝酸盐及亚硝酸盐的使用。n3农药改进：使用钼肥n4改进食品加工方法。n5制定相应的卫生标准。**农药残留1、农药污染的途径：直接污染、环境污染、生物富集作用。2、常见农药污染：有机氯农药（84年禁用）、有机磷农药

5、、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯、有机汞农药（72年禁用）、除草剂。3、预防措施：加强农药管理、安全使用农药制订食品农药残留量标准。◎食品添加剂一、食品添加剂的定义（FoodAdditives）为了改善食品的品质、色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。（有上限值）注：与食品污染物和营养强化剂相区别。食品污染物：未控制的外界对食品的污染，不是人为加入的。营养强化剂：是人为加入，是为营养强化，既有上限值又有下限值。二、分类。天然添加剂：天然动植物或微生物代谢产物，一般无毒，一般无限量。人工合成添加剂：化学合成，可能对人体有害，应该限量。三

6、、使用原则：1经过食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量以内长期使用对人体安全无害。ADI（每日容许摄入量）：指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量（mg/kg）表示。一般是在大鼠最大无作用剂量（MNEL）的基础上×安全系数（1/100）。2不影响食品的感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3严格限量标准其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用了添加剂而降低良好的加工工艺和卫生要求。5不得使用食品添加剂而掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。6未经卫生部允许不得在婴幼儿食品中加入食品添加剂。四、卫生管

7、理1制定执行«食品添加剂使用卫生标准»。2颁布实行新食品添加剂审批程序。3颁布实行生产食品添加剂审批程序。4食品添加剂的的许可使用品种的国际倾向。五常用食品添加剂1防腐剂抑菌作用苯甲酸钠山梨酸（钾盐）2抗氧化剂防止油脂的氧化。BHA（丁基羟基茴香醚）BHT（二丁基羟基甲苯）3发色剂又叫护色剂硝酸盐亚硝酸盐（只用于肉类罐头和肉类制品）4漂白剂氧化型漂白剂：偶氮甲酰胺过氧化苯甲酰还原型漂白剂：亚硫酸及其盐类化合物5甜味剂分为人工甜味剂和天然甜味剂干草糖精钠6着色剂分为人工着色剂和天然着色剂又叫色素煤焦油色素◎转基因食品n概念:n安全问题n环境安全与食品安全性n安

8、全评价n我国的对策食源性疾病(foodbornedi