汽车构造课程标准

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1、国家中等职业教育改革发展示范学校建设材料《面点技术》试题库教研室:中餐服务教研室专业名称:面点技术目录《面点技术》试题一1《面点技术》试题二4《面点技术》试题二答案8《面点技术》试题三9《面点技术》试题四12《面点技术》试题四答案15《面点技术》试题及答案21文登市职业中等专业学校《面点技术》试题一姓名班级学号分数一、填空：.1、我国面点的主要风味流派有（）、（）、（）、（）四大类。2、面点制作基本技术动作包括（）、（）、（）、（）（）、（）六个方面。3、手工和面的技法大体上可分为（）、（）、（）三种。4、时令点心包括年初一的

2、（）、元宵节的（）、清明节的（）、端午节的（）、中秋节的（）、重阳节的（）等。5、水调面团根据水温不同可分为（）、（）、（）三种。6、化学膨松剂主要有两大类：一类是（）、如小苏打，泡打粉等；另一类是（）。7、上馅的方法大体可分为（）、（）、（）、（）、（）等。8、热水面团的质量要求（）、（）、（）。9、发酵的质量要求：发酵面团（）、（）、（）、（）、（）。10、纯酵母有（）、（）、（）。11、（）主要用于油酥面团和部分米粉面团。12、叠制作主要是为了防止面团在制作过程中（），避免面团内部过于（），影响（）效果。13、制皮的方法

3、有（）、（）、（）、（）、（）和（）。14、滚沾法有（）和（）两种滚沾方法。15、热滚沾方法如（）；冷滚沾方法如（）。二、名词解释：1、面点26校址:山东省文登市虎山路288号网址:http://www.sdwdgz.com.cn/文登市职业中等专业学校2、面团3、生物膨松面团4、物理膨松面团三、选择题1、（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、水调面团B、水油酥C、硬水面团D、软水面团2、（）水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，使蛋白质与水结合成团块。A、热水B、温水C、开水D、冷水3、热水面团黏、柔、糯和略带（）。

4、A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味4、调制冷水面团，水温必须要低于（）。A、0℃B、30℃C、60℃D、90℃5、和面、揉面的卫生要求要做到“（）”。A、两光B、三光C、四光D、五光6、调制热水面团要散尽面团中的（）。A、干粉B、水分C、热气D、盐分7、用酵种发酵的面团会产生（）。A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味8、酵母菌的活力受（）的影响很大。A、湿度B、温度C、时间D、数量9、调制热水面团揉面时，只要揉匀即可，多糅则生筋，会失去（）的特点。A、酵面B、烫面C、煮面D、烤面10、乳酸菌为（）时，面团酸度将增高。A、17℃B、2

5、7℃C、37℃D、47℃11、醋酸菌的最适温度为（）。A、15℃B、25℃C、35℃D、45℃12、发酵时间的长短对发酵面团的（）是至关重要的。26校址:山东省文登市虎山路288号网址:http://www.sdwdgz.com.cn/文登市职业中等专业学校A、重量B、含量C、程度D、质量13、一次发酵法又称（）发酵法，是和面时按配方一次全部投料制成面团进行发酵。A、间接B、直接C、快速D、急速14、对碱量的多少要根据酵面种类、气候条件、水温、成熟方法、成品要求等因素（）考虑。A、综合B、单一C、片面D、局部15、要根据酵面种

6、类、成品的要求、气候条件掌握（）。A、软硬程度B、面粉质量C、酵面种类D、发酵时间16、（）品种繁多，制作精美，季节性强，馅心注重掺冻，汁多肥嫩。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点17、（）的代表品种有三丁包子、翡翠烧卖、汤包、千层油糕、船点等。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点18、（）是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点19、（）的特点是用料广泛，制法多样、口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D川式面点20、（）

7、的代表品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、提丝发糕、八宝枣糕。（选项同19题）。四、判断题1、一般饧面需5分钟左右。（）2、调制冷水面团的质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。（）3、热水面团常用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心勃勃等。（）4、生物膨松面团又分为纯酵母面团和酵种发酵面团。（）5、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。（）6、面点是面食与点心的总称，被餐饮业俗称为“红案”。7、汉代，发酵技术在面点制作中开始应用。（）8、鲜蛋白在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定。（）26校址:山东省文登市虎山路288号网址:

8、http://www.sdwdgz.com.cn/文登市职业中等专业学校9、按化学膨松剂的不同，化学膨松面团可分为发粉膨松面团和矾碱盐面团。（）10、发酵不足时，用手按面团，硬实不蓬松；切开酵面无孔或孔小而少，有浓酒香味。（）五、问答题：1、热水面团的调制要点是什么？2、中式