餐饮管理成本控制系统的构建与探索

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1、餐饮管理成本控制系统的构建与探索摘要：餐饮管理成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制严格，某些环节成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。为此，有必要设计一个完整的餐饮成本控制体系。本文对餐饮管理成本控制系统的构建路径和成本控制系统组成进行了探讨。关键词：餐饮管理成本控制成本责任中心利润责任中心投资责任中心一、餐饮管理成本控制系统的构建路径（一）建立责任中心责任中心是承担一定经济

2、责任，并享有一定权利和利益的企业内部（责任）单位。它是餐饮企业内部可在一定的范围内控制成本发生、收益实现和资金使用的组织单位。首先，企业应根据自身的管理体制和经营管理工作的需要，把所属的各部门、各单位或者各作业划分为若干既相互区别又相互联系的责任中心。责任中心可以在原有的组织结构基础上进行划分，也可以把原有的几个部门或几个作业合并为一个责任中心。它可大可小，可以是单个人、可以是一个销售部门、分公司、事业部，甚至是整个企业。餐饮企业为了实行有效的成本控制，应按照统一领导、分级管理的原则，明确各责任单位应承担的经济责

3、任、应有的权利，促使各责任中心尽其责任协同配合实现企业预算总目标。责任中心通常分为成本责任中心、利润责任中心和投资责任中心。（二）确定各责任中心目标，编制责任预算责任中心目标是有关责任中心在其权责范围内，预定应当完成的生产经营任务和财务指标。它是把企业全面预算所确定的总目标和任务进行分解，为每一责任中心确定相应的责任目标，为每一责任中心编制相应的责任预算，以便各责任中心了解其在实现企业总体目标的过程中所应完成的具体工作任务。具体做法是，按照责任中心逐层进行指标的纵向和横向分解，并分别指定下级责任中心负责完成。每个

4、子目标可再划分为更小的目标，并指定更下一级的责任中心去完成，从而在企业内部形成一个逐级控制，并层层负责的责任中心体系。最后将各责任中心的指标定量化，编制出相应的责任预算。责任预算是指以责任中心为对象，对可控成本、收入、利润或投资所编制的预算。它是企业总预算的补充和具体化。责任预算由不同的指标构成，包括主要指标和其他指标两部分。主要指标是指各责任中心所涉及的考核指标，也是必须保证实现的指标。其他指标是为保证主要指标的完成而设定的，或是根据餐饮企业其他总目标分解的指标，通常有劳动生产率、设备完好率、出勤率和职工培训等

5、。（三）建立责任核算系统责任核算系统是成本控制系统的信息系统。它是一套完整的日常记录，计算和考核有关责任预算执行情况的信息系统，主要为餐饮企业进行成本控制提供必要的参考数据和信息。具体做法有两种；1．“单轨制”。指的是简化日常核算，不另设专门的责任会计账户，而是在传统财务会计的各总账中，为各责任中心分别设立明细账进行登记、核算。如要将原先属于“管理费用”、“销售费用”、“财务费用”的费用项目按照“谁受益谁负担”的原则分别划分归属到采购、验收、储存中心、生产、服务、销售中心等责任中心的责任成本之中，划分时应保证成本

6、负担的公平合理和相对准确。2．“双轨制”。指的是与传统财务会计分开核算，由各责任中心指定专人把各中心日常发生的成本、收入以及各中心相互间的结算和转账业务记入单独设置的责任会计的账户内，然后根据管理需要，定期计算盈亏。计算机X络技术和会计电算化的应用使得企业能够全面、动态、明细地核算各责任中心的收入和成本并适时提供责任会计报告，便于总体管理部门及时、正确地考评其经营业绩，以及各责任中心有针对性地改进措施，提高经营效率和效果。（四）编制责任报告责任报告又称成本控制报告、业绩报告，是为反映各责任中心责任预算执行情况而编

7、制的书面文件。其目的是将责任中心的实际成本与预算相比较，以判别成本控制业绩。编制责任报告，可以帮助责任中心对预算与实际之间的差异进行分析和比较，从而评价和考核各责任中心的工作成绩和经营效果，并分别揭示它们取得的成绩和存在的问题，以保证经济责任制的贯彻执行。（五）责任业绩考核责任业绩考核是成本控制系统发挥作用的重要因素。它是以责任报告为依据，分析、评价各责任中心责任预算的实际执行情况，找出差距，查明原因，借以考核各责任中心成本控制效果，实施奖惩，促使各责任中心积极纠正行为偏差，努力降低成本，完成成本控制预算目标的过

8、程。（六）实施奖惩奖惩制度是维持成本控制系统长期有效运行的重要手段。餐饮企业应规定明确的奖惩办法，让各责任中心明确业绩与奖惩之间的关系，知道什么样的业绩将会得到什么样的奖惩。恰当的奖惩制度会引导所有员工主动约束自己的行为，控制成本费用，尽可能以较少的支出获取较大的收益。二、餐饮管理成本控制系统的组成（一）成本责任中心1.含义。所谓成本责任中心是指对成本或费用承担责任的责任