餐饮预算管理与成本控制

《餐饮预算管理与成本控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、餐饮预算管理与成本控制餐饮预算管理餐饮预算管理的职能：管理决策和管理控制餐饮预算管理内容：①销售收入预算②原料成本预算③人工成本预算④直接费用预算⑤部门盈利预测餐饮预算管理部门盈利预算关系：销售收入-原料成本=营业毛利营业毛利+服务费收入=营业毛收益营业毛收益-人工成本=经营毛收益经营毛收益-直接与间接费用=税前盈利税前盈利-营业税金=税后盈利税后盈利+（-）营业外净额=营业损益餐饮预算管理预算管理意义1、预算是计划的数量化预算不仅简单的财务收支反映，是一种企业资源分配。2、预算是未来的预测预算执行者可以根据预测到的可能存在的问题、环境变化的趋势，采取措施预作准备，控制偏差，保

2、证计划目标的实现。餐饮预算管理3、预算是一种控制手段预算以数量化的方式来表明管理工作标准，控制已确定的管理工作标准，对行动的度量和纠正偏差。4、预算是一种协调从组织预算编制到预算执行，各相关部门必须协商沟通、相互配合、拥有共同目标。餐饮预算管理5、预算是考核工作效率、工作质量的标准根据预算执行情况来评定工作成效，分析差异改进工作。6、预算控制是计划目标实现的保证预算编制为实际行动提供控制的标准；控制的目的是为了实现预期的目标。餐饮预算管理餐饮预算管理流程及步骤：（1）分析环境、收集信息市场动向、发展趋势、竞争状况、客源结构、餐厅座位利用率、接待人次、季节变动、销售收入等资料餐饮

3、预算管理（2）做好指标预测，编制预算方案①根据市场调查和资料统计，预测出翻台率（座位利用率）、销售收入、成本额、毛利率、人工成本、直接费用、间接费用等指标②分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制方案餐饮预算管理（3）综合平衡，形成计划任务①由财务部统一收编各部门预算方案，进行初步审核，综合平衡并编制全店预算，形成计划任务；②由总经理召开预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门预算指标，做出预算决策。餐饮预算管理（4）发挥控制职能，完成预算指标①以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标；②建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、

4、逐季做好原始记录、统计各部门完成情况③根据各部门完成情况，奖勤罚懒，充分调动员工积极性；餐饮预算管理实行预算管理应注意的几个问题：1、建立合理预算管理体制总经理负责、部门为基础、财务主管预算编制、综合平衡和指标考核。总经理下达指令—财务提出要求—部门制定指标—财务部综合平衡—总经理审批餐饮预算管理2、健全预算管理指标健全的预算指标的建立和形成，有利于分析全店和各部门、各餐厅、各环节各项业务活动的经营状况，便于各级主管有针对性指导、监督各项业务活动开展。餐饮预算管理3、部门费用分摊主要是指各种间接费用和部分直接费用在部门预算中是否要分摊？哪些需要分摊，哪些不用分摊？需要分摊的费用

5、项目怎样分摊？4、原始记录和统计分析制度餐饮预算管理餐饮预算指标餐饮预算管理餐饮预算管理餐饮原材料成本预算编制①食品成本预算食品成本额=预算食品收入×（1-毛利率）其中预算食品收入一般由部经理或总经理直接下达指标。餐饮预算管理②饮料成本预算饮料成本额=预算饮料收入×饮料成本率③签单成本预算签单成本=预算交际费用×签单成本比率④员工用餐成本预算员工用餐成本=用餐补助预算额×成本率餐饮预算管理⑤期初期末库存预算期初库存额、预计期末库存额⑥部门成本汇总C=C1+C2+C3+Cn-C0C—餐饮预算总成本；C1—各营业餐厅成本；C2—员工餐厅成本；C3—签单成本；Cn—期末库存；C0—期

6、初库存；餐饮预算管理餐饮人事成本预算编制方法①员工工薪预算包括岗位工资、职务工资、工龄和店龄工资、临时工工资②社会统筹预算员工的社会福利制度包括退休、医疗、住房等餐饮预算管理③员工奖金预算员工的奖金金额④员工福利预算包括员工服装、员工集体福利、旅游度假等等餐饮预算管理餐饮直接费用预算编制①水电等能源费用预算计划期内水电费用金额②设备日用品消耗预算计划期内消耗餐、茶、酒具等用品金额餐饮预算管理③销售与管理费用预算销售费用主要用于宴会预订、宴会推销、开展食品节等活动时的宣传促销开支；管理费包括办公用品、文具纸张和各种表格印刷、差旅费用；④清洁与服务用品消耗预算包括清洁剂、消毒用品、

7、清洁工具、卫生用品消耗；调味剂、牙签等用品；餐饮预算管理⑤洗涤与装饰费用预算包括台布、口布、餐巾、厨师与服务员的服装洗涤和每天大量餐具洗涤多产生的费用；⑥部门家具设备折旧预算⑦营业税金预算餐饮预算管理餐饮间接费用预算编制①维修费用预算②部门培训费用预算③房屋折旧费用预算餐饮预算管理餐饮预算的实施与控制（1）餐饮预算指标分解实施①营业收入、成本和毛利指标的分解落实把年度指标分解成各月各季每日的奋斗目标；餐厅以收入和毛利指标为主，厨房以成本消耗指标为主，并控制原材料资金周转。餐饮预算管理（2）人