5 0.最正宗的泡菜的做法

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1、桂发祥麻花”制作方法原料：（制二百五十个）：面粉四十九斤，酵面一斤五两，碱面三两九钱，白砂糖二十斤，芝麻三斤，青梅（或瓜条）一斤，闽姜一斤，桂花一斤，青丝五两，红丝五两，核桃仁一斤，花生油一百斤（实耗三十五斤）。制作：      （1）将酵面用清水泡开，放入面粉（八斤）搅拌均匀，制成发面。再将碱面（三两二钱）、白砂糖（十斤）和清水（四斤）同放锅内，上火？成碱糖水，晾凉备用。另将面粉（二斤）放入盆内，倒入花生油（一斤），搅拌成酥面。      （2）将发面与酥面、碱糖水、面粉（二十九斤）一起放入和面机内，搅拌均匀。然后，取出面团放在案板上，分成四个大剂子，反复用力搓至手感细腻滑润，

2、揉成枕头形，略饧。      （3）将青梅、闽姜、核桃仁、青丝、红丝切成碎丁。另将面粉（八斤）、花生油（四斤五两）、白砂糖（十斤）、桂花和用碱面调成的碱液及上述五种果料丁加清水和匀，馅面即成。      （4）将饧好的四块枕头形面剂各切成六、七根长条，再摁成宽二寸四分、厚六分的扁长条，依次放入轧条机内，轧成直径二、三分的条坯。将四分之一的条坯断成八寸长，先沾满芝麻，再搓成与白条坯长度相同的条（轧条、断条时，撒上面粉防止粘连，约用二斤），这就是麻条。      （5）将七根白条坯与两要麻条坯排列整齐。再将馅面一小块搓成与白条、麻条长度相等、直径约四分的条，放在白条、麻条一侧。成形时

3、，两手轻按条的两头，右手向里搓拉，使条拧上劲，并用双手拿住条的两头，  轻轻一抻，再折过来，使两个头选靠拢，拧成长扁圆形的麻花生坯。      （6）将油烧热，双手拿住麻花两头，平放下锅。待麻花浮起后，用铁筷子将其调顺、调直，然后翻个，使之受热均匀。炸至麻花呈棕红色时，即可捞放在沥油架上，将麻花整理、调直，晾凉进食。      特点：色泽棕红，口感油润，酥脆香甜，造型美观，内有酥面和多种果料和多种果料，久放不绵。１６．腌五香辣椒辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。１７．红辣大头菜咸大头菜5000克，盐50

4、克，酱油500克，辣椒粉100克。1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。１８．腌酸辣萝卜干白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道

5、酸辣。１９．腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。２０．腌辣韭菜花韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30

6、天即成。咸、香、鲜、辣。２１．泡糖蒜鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。２２．泡嫩姜嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛

7、内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。２３．泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。２４．腊八蒜大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去