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1、目录第1章前言………………………………………………………………………21.1概述………………………………………………………………………21.1.1脱水蔬菜的市场现状…………………………………………………………21.1.2脱水蔬菜的加工技术…………………………………………………………21.1.3脱水蔬菜市场缺口巨大………………………………………………………31.1.4脱水蔬菜产业存在五大问题……………………………………………………31.2厂址选择……………………………………………………………………4第2章车间平面设计与工厂工艺设计…………………………
2、………………52.1车间平面设计……………………………………………………………52.2脱水蔬菜生产技术与设备………………………………………………52.2.1生产工艺流程………………………………………………………………52.2.2脱水蔬菜的干燥………………………………………………………………62.2.3脱水蔬菜加工设备……………………………………………………………92.2.4效益核算…………………………………………………………………102.2.5脱水蔬菜加工时间…………………………………………………………122.2.6主要技术指标…………………………
3、…………………………………122.2.7本利润核算………………………………………………………………13第3章辅助部门设计……………………………………………………………143.1仓库………………………………………………………………………143.1.1原料库……………………………………………………………………143.1.2包装材料库………………………………………………………………143.2化验室…………………………………………………………………143.3机修、配电车间…………………………………………………………15主要参考文献…………………………………
4、…………………………………15附录一：脱水蔬菜生产流程图……………………………………………………16附录二：脱水车间平面设计图……………………………………………………1715第1章前言1.1概述脱水蔬菜生产是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使其含水率迅速降低，而蔬菜中各种维生素等营养成分损失很小的一种蔬菜深加工方法。新鲜蔬菜脱水后，质量减至原来的1/10~1/20，体积缩为原来的1/10~1/50，含水率在4%-13%，水分活度AW降至0.7左右，微生物和酶处于失活状态，货架期可长达2~3年。脱水蔬菜复水比一般为1：3.5~1：10.5，复鲜度大于90
5、%。1.1.1脱水蔬菜的市场现状随着人们生活节奏的不断加快,新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要,脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。从目前的市场情况来看,国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小,人们消费的主要还是鲜食的菜。蔬菜的加工,目前以鲜加工鲜销为主,这一部分,超市销售的比例比较大。另外一大类就是干制蔬菜,以出口为主;同时还可配合一些其它食品的加工,作为辅料。将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜,具有以下几大优点:1.水分含量低,可以延长贮藏期,可降低贮藏、运输、包装等费用;2.原料的利用率高。脱水蔬菜对原料的要求不高,特别是对原料的大小、形状没有要求
6、;3.加工制成脱水蔬菜后,拓宽了果蔬原料的应用范围。正因这些优点,脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来,脱水蔬菜呈现供不应求的状况,特别是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋葱)和一些山区及湖区的野生蔬菜(如蕨菜、蓠蒿)等更是如此。目前,脱水蔬菜世界出口量达10万吨,我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来,尤其是在对外开放对内搞活经济的形势下,已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品。而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。1.1.2脱水蔬菜的加工技术15据了解,脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干以
7、及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍采用的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域,可用于提高产品的营养成分,改善产品的色泽和风味,以及丰富产品的品种、结构等。在国内,蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多,冷冻干燥则是叶菜类应用较多的方法,像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉,我国出口比较多,主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的。1.1.3脱水蔬菜市场缺口巨大据权威资料显示,目前世界脱水蔬菜的年产量在37万吨左右,而我国年产量在13万吨左右,约占世界总产量的1/3,占世界脱水蔬菜贸易总额的40%。由于近年来世界食品
8、工业的迅猛发展,脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势,市场缺口较大,所以,出口到海外商机无限。同时,脱水果蔬在国内也有巨大的
