高级发酵工试题201111hsu

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1、1、通常固体制曲的生产方法有（曲盘制曲）、（帘子制曲）、（机械通风制曲）。2、我国传统酿造常用到的曲，种曲作用是（提供大量孢子），而曲通常用来提供（大量菌体和酶）。3、一般酒精度低于（16）度的饮料酒均须后杀菌，一般采用（巴氏消毒）法。4、我国白酒分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般白酒可分为4种，即（浓）香型酒，以（泸州老窖）酒为代表；（酱）香型酒，以（茅台）酒为代表；（清）香型酒，以（五粮液）酒为代表；（米香型）香型酒，以（桂花三花酒）酒为代表。5、酱油制种曲常用的方法有（竹匾操作）和（曲盘操作）。6、我国目前主要生产的酸乳分为

2、两大类：（凝固型酸乳）和（搅拌型酸乳）。7、（水解酶）的形成是大麦转变成麦芽的关键。8、根据制曲过程中曲培的最高温度控制在不同的范围，可将大曲分为（低温区）、（中温曲）、（高温曲）三种类型。9、啤酒按生产类型可分为（下面发酵法啤酒）和（上面发酵法啤酒）。10、葡萄酒的透明度取决于（过滤）和（澄清）两项措施。11、通常乳酸菌发酵剂分为3个阶段制造，分别为（乳酸菌纯培养物）、（母发酵剂）、（生产发酵剂）1、下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误的是（C）A．发酵时需不断地通入无菌空气，否则会积累乳酸B．发酵时常采用的培养基为液体天然培养

3、基C．从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产2、浓香型白酒中的主要香气成分是（B）A．乳酸乙酯B.己酸乙酯C.乙酸乙酯3、老五甑操作法中的圆排操作指的是第（C）排A.2B.3C.44、低度白酒指酒精体积低于（A）的白酒A.40%B.50%C.10%5、啤酒生产中一般采用（A）A.二棱大麦B.四棱大麦C.六棱大麦6、唯一能溶于水的高分子蛋白是（A）A.清蛋白B.球蛋白C.醇蛋白7、大麦发芽过程中，要使得胚乳充分溶解，麦粒的溶解率应为（C）A.35%B.38%C.43%8、啤酒装酒过程中的事宜温度为（A）A.—1~3℃B.7~10℃C.12

4、~14℃9、葡萄酒酿造中使用的最广泛的菌种是（）A．曲霉B.酿酒酵母C.细菌10、酿制干红葡萄酒的葡萄，采摘期最好是在葡萄的含糖量达（B）时。A.5%~10%B.20%~30%C.30%~35%11、小曲酒生产所用的方法为（C）A.固态发酵法B.液态的发酵法C.半固态发酵法12、在白葡糖酒的生产过程中，一般采用（）进行发酵。A.密闭发酵法B.敞口发酵法C.半封闭发酵法13、酿制黄酒的主要原料是淀粉质原料、（A）和水A．酒曲B.蛋白质原料C.氨基酸类原料14、大麦高温发芽时，温度不宜超过（C）A.12℃B.18℃C.22℃15、葡萄汁必须

5、含糖（C），才能生成酒精体积分数为10℃的葡萄酒。A.12℃B.14℃C.17℃三、判断题（每题1.5分，共15分）1、制曲过程中通常要进行翻区操作，其目的主要是通风。（×）2、麸曲白酒生产中，制作酒母培养基所用的糖化剂是黑曲霉。（√）3、大曲生产过程中，同酒发酵操作的主要作用是提高酒精浓度。（）4、白酒蒸馏过程中，酯类含量的高低顺序为：酒头>中馏酒>酒尾。（×）5、啤酒花中α-酸的苦味大于β-酸，溶解度也大于β-酸。（√）6、库尔巴哈值是用来衡量淀粉分解程度的指标。（×）7、酿制黄酒通常只使用大曲作为糖化剂和发酵剂。（×）8、搅拌型酸

6、乳生产中，乳清析出的原因是搅拌速度过慢。（）9、黄酒生产中用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越高。（×）10、腐乳的香气主要是发酵前期形成的。（×）1．简述大曲的概念和特点。答：大曲是以小麦、大麦和豌豆为原料，加水搅拌，压成转块状的曲坯后，在人工控制的温度湿度下培养而成的。其特点是：（1）生料制曲（2）自然制曲（3）大曲即使糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲2、简要叙述啤酒后发酵过程的工艺要点。答：（1）将发酵完毕的发酵液倒入经事先灭菌的贮酒罐内（2）发酵液送入后发酵罐时，液面上部留出10-15cm的空隙

7、，有利于排除液面上的空气（3）下酒装满后发酵罐后，敞口发酵2-7d，以排除啤酒中的生青味物质（4）后发酵多利用室温控制酒温，或贮酒罐本身具备冷却设施，进行自身冷却3、微生物发酵的种子应具备那几方面条件？答:（1）、菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短。（2）、生理性状稳定。（3）、菌体总量及浓度能满足大量发酵罐的要就。（4）、无杂菌污染。（5）、保持稳定的生产能力。4、降低葡萄汁酸度的方法有哪些？答：（1）化学降酸法：在葡萄汁（酒）中加入碱性盐以中和其中过量的有机酸，从而降低酸度.(2)物理降酸法：采用冷冻法促进酒石

8、酸沉淀从而降低酸度（3）生物降酸法：使苹果酸、乳酸发酵，并采用裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和二氧化碳5、简述发酵乳制品的健康促进特性。答：（1）缓解乳糖不耐症（2）防治肠道内致病菌（3）降低胆固醇水平（4）增