香精香料生产试题及答案

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1、闭卷部分：1、香料、单离香料、香精、香水、浸膏、精油、酊剂等基本概念；香料的分类浸膏--是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。精油--是植物性天然香料的主要品种，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油香料的分类:天然香料(植物性天然香料（种类多，生产方法各异）、动物性天然香料（麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香）)人造香料（单离香料、合成香料）2、香料工业的特点3、什么是香料化学？；香料分子结构对香气影响的一般性规律（碳数、不饱和性、官能团、异构体）；具有代表性的不同结构类型的麝香型香料举例？香料化学:指香料的香气、香型、香特征与香料分子结构关系的科学香料分

2、子结构对香气影响的一般性规律（碳数、不饱和性、官能团、异构体）:1)碳原子数对香气的影响在醇、醛、酮、酯等化合物中，C数对香气有明显影响2)不饱和性对香气的影响:一般地，不饱和化合物香气比饱和化合物香气强，双键能增加气味强度，三键作用更强，甚至会产生刺激性，不饱和键位置变化也会引起香型改变，或改变它们的香气品质3)官能团对香气的影响单纯的C-H化合物极少具有怡人的香气。官能团对香气的影响很大，在所有影响香气的因素中占主导地位，尤其是分子量较小的时候。但分子的整体结构对香气的影响也很大，与官能团存在竞争。如：乙醇、乙醛、乙酸气味由淡至刺激性4)取代基对香气的影响5

3、)异构体对香气的影响①碳链异构体的香味：一般地讲，有侧链的异构体比无侧链的异构体香味强且悦人。但脂肪酯类化合物中，碳链异构体之间的气味无显著差异。②位置异构体的气味：大多数化合物与它相应的位置异构体有类似的气味，也有少数例外。③几何异构体的香味：一般地讲，几何异构体之间的气味在本质上是相似的，只是顺式异构体比反式异构体更雅，反式异构体比顺式更清淡些。④差向异构体的香味：差向异构体之间气味本质是相同的，但香气强度有差异，例如，在分子中具有竖键的醇类比横键异构体有更强的气味，尤其在檀香和麝香类香料中表现更为如此⑤光学异构体的香味：目前光学异构体之间的香味尚未总结出明

4、显的规律性，有些对映体之间呈现相同的香气，但气味强度上有差异，有些对映体之间呈现明显不同的香气特征,到目前为止没有发现光学异构体中一种有气味而另一种无气味的报道。麝香型香料举例：一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香(多环麝香）。二是大环麝香化合物；三是甾(zāi)体及四氢萘麝香化合物4、植物性天然香料原料预处理方法；了解我国大宗生产的植物性天然香料5种⑴原料保存未发香的鲜花：需要不断通过呼吸作用和代谢过程才能开放并发香，这一过程中要产生热量，因此需要通风散热，避免过热发酵；为使花蕾开放，库中应维持合适的温度和湿度，一般28~32℃，湿度过小可喷洒雾水。　

5、　　　已经开放的鲜花，如玫瑰、黄兰、白兰、栀子等，它们均是采集当天开放的花，已经具有新鲜浓郁的香气，但仍在代谢。所以保存的时候，要注意散热，避免发酵；还要注意减少香气损失。　　对于新鲜的叶子，一般采集后不立即加工，要薄层放置一定时间，使叶表面水分散失而又不十分干枯，这样叶子表面的细胞孔扩大，有利于精油扩散，提高其出油率。注意要阴干而不是晒干，晒干精油都跑完了。有些娇嫩的鲜叶，如香叶天竺葵不能放置，采集后需立刻加工⑵浸泡处理　　柑桔类鲜果皮含有大量水溶性果胶，不利于果皮的压榨和油水分离（果胶是种植物胶，具有胶凝化和乳化作用），需采用浸泡剂将果胶变为不溶于水的果胶酸

6、盐类物质（如将其变成钙盐）。这样即可排除果胶的影响。鲜花保存期短，来不及加工就很快变质。为了长期保存，可用调配了保存剂（如抗菌的有机酸、抗氧化剂等）的饱和NaCl溶液保存。如桂花、玫瑰，不仅可以延长保存期，还可令香气更浓。⑶破碎处理破碎是为了将植物组织破坏，缩短香料分子扩散路径。有磨碎、切断、压碎等不同方法。一般破碎处理后组织类的香料油暴露在表面，应立即加工⑷发酵　　有些原料未发酵处理前是不香的，如香荚兰豆、鸢尾根茎等。香荚兰豆经2~3个月自然发酵后发香，鸢尾根茎要去皮并切片，装麻袋于通风处发酵2~3年才发香。可以采用湿热发酵缩短处理时间广藿香、树苔本来的香气粗

7、糙，发酵后香气变得调和。前者是干燥过程中自然发酵，后者在阴干后打包保存1年以上自然发酵。5、水蒸气蒸馏有哪些方式，各种方式优缺点，水蒸汽蒸馏工艺,要能图示并说明。1水中蒸馏原料与水直接接触特点：1)原料始终淹没在水中，受热均匀，水散作用好；2)不会发生原料的粘结和结块现象，没有蒸气短路的问题；1)可方便地改为减压蒸馏；2)水中蒸馏适于某些鲜花、破碎果皮和易粘结的原料。但水中蒸馏精油中的酯类成分易水解，所以含酯类高的香料植物不能采用这种方法。2水上蒸馏特点：1)水蒸气上升时被原料冷却，冷凝水的产生有利于水散作用，因此水上蒸馏也有较好的水散作用；2)水上蒸馏一段时间

8、后，可方便地改为加压蒸馏