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时间:2018-07-08
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1、共创食品安全示范城市学校(幼儿园)食品饮用水安全管理自查指南11浏阳市教育局11一、食堂现场检查(一)流程布局。纵观整个食品加工经营场所及全过程,查看人员、食品及原料的进出和流动方向,与许可发证时相比,其主要流程布局和硬件条件是否变化,食品加工制作全过程是否按要求进行。【检查提要】1.应按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的流程合理布局。2.原料进、成品出和餐饮具的进出宜分别设置通道路线,若有交叉,应错时操作。3.流程应为生进熟出的单一流向,查看是否有逆向、交叉流动。(二)环境卫生。查看食品加工经营场所周边、食品处理区、库房、专间等场所环境卫生清洁整理情况。【检查提要】1.
2、食品加工经营场所应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上。2.场所内应干净整洁,“三面”(地面、墙面、台面)应平整无积水渗漏,无垃圾残渣、油渍污垢,墙面、天花板无霉变、脱落或滴水,物品存放整洁有序,无杂物、员工私人物品等与食品加工制作不相关的物品。3.查看食品加工经营场所内是否有老鼠、苍蝇、蚊虫、蟑螂等或其活动痕迹。324.废弃物暂存设施应带盖及时密闭,保持清洁,专间废弃物暂存设施应为非手动开启式。(三)硬件条件。查看是否具有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤消毒、照明、冷藏冷冻等设施设备并能正常使用。【检查提要】1.防蝇防鼠防尘(1)食品加工制作场所对外
3、的门、窗、排气口等是否设置纱门(软帘)或空气幕机、纱窗、防护罩,网眼小于6mm,对外的门和专间的门亦可使用自动关闭的弹簧门(自动感应门)。(2)库房及对外的门下缝隙较大的应设置金属材质的防鼠挡板,木质门下方要求以金属包裹。(3)加工经营场所可设置灭蝇设施,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作台面保持一定距离。2.地面和排水(1)地面应平整、无裂缝,易于清洗和防滑。(2)地面和排水沟要有排水坡度,冲洗后不易积水,水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。(3)排水沟出口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(4)专间排水不得设置明沟,设置地漏的应带水封装置。3.墙
4、壁与天花板(1)墙壁、天花板应为浅色防霉防潮材料构筑。32(2)需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有高于1.5米的墙裙,专间墙裙到顶。(3)水蒸气较多的天花板应有适当坡度或弧度,减少凝结水滴落。(4)室内窗台应设置为无窗台结构或窗台下斜45°。4.清洗消毒保洁(1)食品加工制作场所应设置足够数量的洗手消毒设施、用品,水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触式开关。专间在入口处设置通过式预进间,内应有洗手、消毒、更衣设施。(2)清洁、整理卫生所用水池及工具应单独设置和存放。(3)餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少设有3个专用水池(一洗二泡三冲),采用人工清洗热力消
5、毒的,至少设有2个专用水池(一洗二冲)和相应热力消毒设备。(4)餐用具的保洁设施数量应满足需要,其结构应密闭、标识应明显。5.采光照明(1)光照强度应满足食品处理时照明需求,光源应不改变所观察食品的天然颜色。(2)安装在暴露食品正上方的照明设施应有防护罩。(3)冷冻(藏)库房应使用防爆灯。6.设施设备(1)排烟排气通风设施。产生油烟的应有排烟过滤装置,产生大量蒸汽的应有排气装置,库房应有机械通风装置,对外的排放口应有小于6mm的金属防护罩或能在停止运转时自动密闭。32(2)冷藏冷冻设施。配有足量冷藏冷冻设施,定期校验维护,清理除霜,冷藏温度在0~10°、冷冻温度-20~-1°
6、。(3)加工设施设备。接触食品的加工设备等应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起的污染。(四)加工过程。查看食品及原料采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品贮存、餐用具清洗消毒保洁等情况。【检查提要】1.采购验收(1)进货渠道查证:宜采取定点采购(或定点的供货商配送),应签订确保食品安全的供货合同,索取食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的供货商资质(营业执照、食品相关许可证件<只经营食用农产品的供货商不需要取得食品生产经营许可,如生鲜蔬果、畜禽肉类水产品、干货
7、类食用农产品等,可查验产地证明>)。(2)产品合格性查证:生鲜畜禽肉类应索取动物产品检验检疫合格证明,从生产加工企业(或其专门的经销渠道,非商场、超市等综合性经销渠道)和生产基地采购的食品、食品添加剂、食品相关产品索取批次检测合格报告(开展自检的应有自检合格证明)。32(3)购物凭证(送货单)查证:索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容,需供货方盖章(或签字)确认。(4)收货验收查证:应有收货查验、台帐登记记录,发现不合格产品有退回、换货等处置记录,台账登记内容应包括食
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