潮州小吃的历史渊源及做法

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1、潮州小吃的历史渊源及做法小吃知识http://www.shniu.com甜品http://www.shiiy.com高一（14）班苏洁、巫端玉、王希、苏林东张善琪、翁岱群、黄海涛、陈剑飞指导老师：卢烁铭（潮州金山中学历史组）一、课题提出：潮州，洋溢着浓浓文化气息的古城，有着风景如画的山水、河岳炳灵的景色及古朴典雅的人文景观。在这悠久文化的熏陶下，美食也被注入丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色。作为土生土长的潮州人，美食一直是我们的骄傲。就算长大后远离了家乡，舌尖的味蕾仍然依恋家乡那熟悉.....通过这

2、一次研究性学习，使同学们对潮州小吃进一步了解，学习潮州小吃的做法，扩大潮州小吃的知名度，丰富潮州文化。二、研究方法及步骤：1、分组、分工；分别进行上网查询、查阅书籍、问历史老师等。2、对查来的资料进行筛选，选取最有用的信息。3、对信息进行整编，整理出一篇报告。三、研究结果：在学校全面展开的这次研究性学习的活动中，我们小组8人与指导老师一起提出了这个课题。这个调查报告主要结构是：先介绍潮州菜、潮州小吃的历史概述，再列举潮州小吃的做法，最终得出结论。潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余

3、年而形成和发展，以其独特风味自成一体。一、潮州菜的历史潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，

4、口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派—

5、—潮州菜。　　唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。　　新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可

6、以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。    潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。　　二、潮州菜的特点、特色　　潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长；2、郁而不腻；3、荤菜素做；4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。　　潮州

7、菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。　　注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。　　三、潮州小吃　　据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪

8、方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。　　原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。四、简介潮州小吃1、蚝烙    潮州小吃最经典中的一味，因为潮汕地区盛产蚝，澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲蚝……产蚝胜地不少，蚝烙也应运而生。用来煎蚝烙的蚝不宜太大，小巧玲珑为好。煎蚝烙要先热鼎放油，下葱花爆香，将调好的雪粉水均匀地倒下成圆形状，半熟时放上蚝，再把蛋浆