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1、毕业论文题目：低能量维生素巧克力的研制子题：专业：食品科学与工程指导教师：姜淑娟学生姓名：周玉淼班级-学号：营养081-102012年06月大连工业大学本科毕业论文低能量维生素巧克力的研制Thedevelopmentoflow-energyvitaminchocolate设计（论文）完成日期2012年06月10日学院：食品学院专业：食品科学与工程（公共营养方向）学生姓名：周玉淼班级学号：营养081-10指导教师：姜淑娟评阅教师：钱方2012年06月大连工业大学2012届本科生毕业论文注：页眉，居中，楷体，五号。阅后删除此文本框。摘要本实验以木糖醇及三氯蔗
2、糖替代蔗糖、以脱脂乳粉替代普通乳粉作为原料，并加入一定量β-胡萝卜素作为营养强化剂，进行低能量维生素巧克力的开发研制。预实验确定低能量维生素巧克力的生产工艺要点为：精磨温度65℃，5min；精炼温度60℃，6h。根据正交试验结果，可确定低能量维生素巧克力的最佳配方为：三氯蔗糖0.1%，卵磷脂0.5%，香兰素0.3%，β-胡萝卜素0.012%，可可液块21%，可可脂37%，脱脂奶粉21%，木糖醇21%。实验表明，使用木糖醇替代蔗糖对巧克力的风味有一定的影响，甜度略低，有清凉口感；β-胡萝卜素作为强化剂对巧克力的感官、风味没有任何影响；原料预加工、精磨、精炼
3、程度对巧克力的润滑、细度有直接影响。在最佳配方及工艺条件下生产的巧克力产品表面有光泽，呈现均匀的咖啡色，甜度适口，香气适中，有可可特有的醇香，滋味略微有可可的苦涩味，口感略粗糙，不够细腻润滑，入口即化。具有较好的巧克力的品质特征。关键词：巧克力；低能量；维生素；配方优化；-II-大连工业大学2012届本科生毕业论文大连工业大学2012届本科生毕业论文AbstractThexylitolandsucralosewereusedinsteadofsucrose,andnonfatdriedmilkpowderinsteadofordinarymilkpowd
4、erasrawmaterials,certainbeta-caroteneasnutritionenhancertodevelopthelow-energyandvitaminchocolate.Accordingtothepreliminaryexperimentresult,thebesttechnologicalprocessforlow-energyvitaminchocolateare:refinedgrindingtemperatureis65℃，timeis5min;refiningtemperatureis60℃,timeis6h.Acc
5、ordingtotheorthogonaltestresult,theoptimumformulaforthelow-energyvitaminchocolateis:0.1%sucralose,0.5%lecithin,0.3%vanillin,1.2%beta-carotene,21%cocoaliquidpiece,37%cocoabutter,21%nonfatdriedmilkpowder,21%xylitol.Theexperimentshowedthatsugarpolyolsubstitutingforsugarhascertaininf
6、luenceontheflavorofchocolatewithalittlesweetnessandcooltaste;Beta-caroteneasfortifierdoesn’thaveanyeffectontheflavororsenseofthechocolate;Theprocessingofrawmaterials,finegrinding,refineddegreehavedirectinfluenceonthefinenessofthechocolate.Thechocolateproducedundertheoptimumformul
7、aandthebesttechnologicalprocesshasbrowncolor,appropriatesweetness,goodflavor,specificsmellofcocoa,alittlebitterness,slightlyroughstructure,notenoughlubrication,andmelteasilywhenputtingitintomouth.Ithasgoodcharacteristicsofchocolate.KeyWords：Chocolate;Lowenergy;Vitamin;Theoptimumf
8、ormula-II-大连工业大学2012届本科生毕业论文大连工业大学2012届本
