啤酒品尝重点介绍

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1、甜味相关描述：¨甜的¨含糖的重要性：Ø在所有啤酒中都有不同含量，通常非常低。Ø经常的过量添加（辅助糖）导致甜度过高。来源：Ø酒里的可发酵残糖或还原糖，比如：麦芽糖，果糖和葡萄糖。Ø蔗糖，添加结果Ø发酵的直接产物-丙三醇Ø被认为是糖的糊精氧化或老化水果味双乙酰酒精食用盐控制：Ø通过控制以下几方面，控制发酵和成品的含糖量：糖化时间糖化温度酵母选择发酵类型酸味和酸性异味相关的描述n醋味n柠檬味n刺激舌头重要性：Ø酸性异味一般令人不快。Ø比利时的Lambic型啤酒是酸的，因为露天发酵。Ø产生乳酸样的和一种水果样的甜味。Ø适当的糖和

2、酸的比例可在酒里产生平衡。Ø一般由啤酒的浊度和黏性来辨别。来源：Ø两种最主要的产生酸味的酸是：Ø醋酸：由醋酸杆菌产生。发酵过程中由红眼果蝇通过空气感染。Ø乳酸：由乳酸杆菌和足球菌形成，一般由于：1．糖化温度低。2．煮沸以后与未杀菌的设备接触。3．在露天发酵罐通过空气感染。控制：Ø保持糖化后阶段温度高于74ºC。Ø保持煮沸锅的连续煮沸。Ø在使用前和使用后清洗所有设备的所有部分。Ø不要使用划伤的有孔儿的容器。Ø使用干净、健壮的酵母，快速加入冷却的麦汁。Ø不要让空气（氧气）进入发酵液和成品酒。酯香异味相关描述l香味重l水果味，香

3、蕉味，梨味l煮的糖味（醋酸异戊酯）l指甲油清洗剂味l类似胶l象溶剂一样重要性：Ø将近一百种在酒中的酯已被辨别出来。Ø即使含量较低，酯香也可成为一种控制性味道。Ø大量特别的、占主导地位的酯香令人不快。Ø较干、较清的酒：低酯含量。（CL）Ø较厚、较甜的酒：高酯含量。（CBL）来源：Ø来自发酵期间酒里的有机酸和酒精。Ø在酵母中最常见的酒精是乙醇，最常见的有机酸（酰基-辅酶A）化合物是乙酰辅酶A（来自丙酮酸盐）Ø因此在啤酒中最常见的酯是乙酸乙酯。Ø影响酯产生的因素包括：1．不同的酵母菌种产生不同水平和型号的酯。2．较高的添加率加快

4、酯的形成。3．高发酵温度加快了酯的形成。4．高浓酒加快酯的形成。控制：Ø有效发酵啤酒的充氧。Ø小心地选择酵母（根据氧气的需要）。Ø麦汁浓度。Ø发酵温度很关键。Ø正确的酵母添加率。双乙酰：麦汁&ßÜÜÜ双乙酰乙偶姻酵母细胞丙酮酸ß&乙酰乳酸ÞÞÞÞÞÞÞß颉氨酸双乙酰ÜÜß乙偶姻ÞÞÞß相关描述：u奶酪味u黄油味u象蜂蜜一样味道u尝起来有平滑感觉丁烷二醇（无味）重要性Ø对啤酒的味道和香味起作用Ø含量高时产生异味来源：Ø由酵母生成，是发酵的正常副产品。Ø由啤酒腐败细菌感染，如：足球菌。控制：Ø正确的酵母处理。Ø啤酒设备充分的清

5、洗和杀菌。Ø麦汁的组成Ø酵母菌种Ø温度Ø储存时间Ø悬浮的酵母量苦味：相关描述：u奎宁味u酒花味u杜松子酒和滋补酒味重要性：Ø根据品种不同，所有加酒花啤酒中都有。Ø酒花阿尔法酸是苦味和整体口味平衡的根源。来源：Ø酒花中的阿尔法酸以各种形式添加到麦汁和啤酒中：酒花粉酒花液和酒花粒同分异构酒花液和酒花粒用化学方法处理的酒花液和酒花粒酒花油酒花叶控制：Ø如果十分苦就混合调配。Ø如果在储存罐中不苦，就加酒花液或酒花油。金属味相关描述：u饮后有令人不快的金属味u锡味、生锈的钉子味u铁味u硬币味重要性：Ø各种啤酒中的含量不一样Ø含量高，

6、啤酒口味令人不快来源：Ø暴露在外的碳钢表面的铁。Ø易拉罐问题－在内涂时有划痕，内部漆脱落，或在接缝时有脱落。Ø加工辅助物，如：寅式盐。Ø从麦芽或大米中来的类脂物Ø与铁元素有关的有机化合物Ø焊接材料Ø有效成分是Fe²†，可溶于水，产生金属味。控制：Ø所有碳钢表面必须涂上保护层。Ø管子等设备只用不锈钢材料。Ø使用高质量的麦芽和加工辅助物。Ø使用铝罐。氧化味：相关描述：¨氧化－老化味¨葡萄酒味¨烂菠萝味¨热面包味¨纸味¨下水味¨纸板味重要性：Ø在所有啤酒中的普遍存在的现象。Ø不可能消灭，但可以控制。Ø一般啤酒存放时间长了发生。来

7、源：Ø高级醇，乙醛和糠醛合成物－Trans-2-nonenal。Ø温度和接触氧气是罪魁。控制：Ø包装酒的氧含量Ø啤酒包装和储藏的温度Ø在酿造过程中氧气的进入量乙醛相关描述l绿苹果味l煮糖味l梨味l草味道重要性：Ø所有酒中都含有，对整体口味平衡有作用。Ø与氧结合，形成醋酸。Ø高含量味道很不好，使酒不成熟。来源Ø发酵时由酵母产生。Ø其它因素包括：1．发酵温度过高2．发酵压力过高3．与氧气和其他细菌接触4．搅拌发酵5．高添加率控制：Ø长时间低温储存Ø合适的添加率Ø氧气和卫生的适当控制硫化味：相关描述：u臭鸡蛋味（H2S）重要性：

8、Ø所有酒中都存在。Ø如果很大量，味道非常不好。Ø几乎所有H2S和其它挥发性硫化物，都可由发酵中产生的CO2驱走。来源：Ø各种化合物的化学构成。Ø由细菌和野酵母感染。Ø酵母菌种和新陈代谢。Ø在提纯、准备酶，加糖和抗氧化剂时亚硫酸化了H2S。控制：Ø保持低的发酵备压。Ø二氧回收管线必需有正确的精度。酚醛异味