如何管理连锁餐饮企业的经营风险

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1、如何管理连锁餐饮企业的经营风险连锁餐饮企业，品牌筑就来之不易，而大厦倾覆，却可在旦夕之间。因而，餐饮无小事，经营中的点点细节，常常潜伏着经营风险。连锁餐饮企业经营中的风险主要为安全风险和卫生风险。一、安全风险重视安全管理是实现餐饮企业社会效益和经济效益的基本保证。例如2007年10月，位于北京回龙观的某连锁火锅店发生因火锅煤气泄漏烧伤客人的的事故，由于事故处理不当，该事件在回龙观造成了很大影响，并引发回龙观地区消费者对该品牌所有火锅店的抵制，该连锁品牌的经营深受其害。餐饮连锁经营中的安全风险主要源自于以下三方面：1、经营设施和服务用具的安全风险餐饮企

2、业的服务设施、设备大多与用餐客人直接接触，如各种电器设备、餐桌、餐椅、餐具、火锅等，这些设备或物品一旦出现损坏或意外，就可能造成难以估量的人身伤害甚或伤亡，从而存在一定的安全风险。2、生产与服务过程中企业员工的工作安全风险由于餐饮企业生产与服务过程中存在许多不可预测因素，厨师在进行产品生产加工过程中，服务人员为客人提供服务的过程中，都有可能对自身造成伤害。例如厨师烧伤、烫伤、切破手指等事情时有发生。3、用餐客人的安全风险客人在餐厅用餐也存在一定的安全风险，如财物丢失，用餐过程中不小心烫伤自己，雨天在餐厅走路时滑倒而造成伤害等。连锁餐饮企业防范安全风险

3、的应从以下几点着手：1、保证经营设施、设备处于安全状态，强化员工的安全操作意识。2、规范生产和服务程序，保障员工的生产安全。3、加强对客人财产的安全保护。二、卫生风险客人对餐厅的卫生环境常常表现出异乎寻常的挑剔，并在心中留下强烈的印象。因此，卫生风险，是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。餐饮连锁经营中的卫生风险主要源自以下几个方面：1、餐厅环境的卫生风险餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施、设备的清洁程度和保养水平对于餐饮企业的形象至关重要。1、食品饮料的卫生风险2、服务用品、服务工具的卫生风险服务员为用餐顾客提供服务所使用的服务用品和服务用具在使

4、用前是否已彻底清洁、消毒；服务用品是否确保无毒、无污染。3、服务员自身存在的卫生风险服务员的不良卫生习惯给餐饮服务带来的风险。连锁餐饮企业防范卫生风险必须做好以下几项措施：1、保持餐厅环境卫生、洁净经常保持换气、通风状态；地面清洁、无污物；餐台保持清洁卫生；餐具洁净并摆放整齐；工作台要定期或不定期清扫；做好防蟑螂、防苍蝇工作。2、保证食品饮料安全卫生加强采购管理，确保食材安全、健康；加强生产过程管理，确保厨房按照卫生规范加工食品；定期检查食品、饮料的质量和保质期，避免客人食用不合卫生标准的食品和饮料。3、加强服务工具、用品的卫生管理餐具使用前必须清洗

5、、消毒；客用香巾要清洗并严格消毒后再提供给客人使用；上菜或撤碟时要使用托盘，且托盘要保持洁净；提供给客人自行使用的调味品、佐料等必须装在有保护的容器内或分配器内；服务人员的手要尽量避免直接接触食品或客人的嘴接触的餐具部分。4、严格要求服务人员的个人卫生标准服务员在服务过程中要随时保持手部的洁净，接触钞票后要洗手，接触脏餐具后要洗手；服务员的工装要干净，并注意仪表、仪容。经营风险常常发端于细微之处，而造成的影响却不可估量，如2006年北京蜀国演义福寿螺事件，一个厨师的操作问题引发的卫生风险，几乎让连锁餐饮企业面临灭顶之灾。连锁餐饮企业要高度重视经营风险

6、，完善制度、加强培训、严格检查、防范未然。