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1、论推进主食馒头工业化之途径粮食与食品工业CerealandFoodIndustry专题综述论推进主食馒头工业化之途径柴松敏河南兴泰科技实业有限公司(郑州450001)河南省面制食品工程研究中心(郑州450001)摘要:从主食馒头工业化的社会需求和紧迫性出发,深入分析了馒头工业化生产的现状和存在的问题,提出产品标准化,工艺科技化,生产机械化,操作规范化,准入制度化是推进馒头工业化进程的必由之路.关键词:主食馒头;谷物化学;工艺;设备;标准化中图分类号:TS201.1文献标识码:B文章编号:1672—5026(2007)06—0005—06A
2、pproachforindustrializationofstaplefoodsteamedbreadChaiSongminHenanXingtaikiCo.,Ltd.(Zhengzhou450001)HenanInvestigationCenterforWheatFlourFoodTechnology(Zhengzhou450001)Abstract:Theactualityandexistentissuesoftheindustrializationofproductionofsteamedbreadareanalyzedfromth
3、esocietydemandandpressure.Theapproachforthendustriahzationofstaplefoodsteamedbreadismanufacturestandardization,scientifictechnics,producemechani—sation,standardizationofoperationandsystemadmittance.Keywords:staplefoodsteamedbread;gristchemistry;technology;equipment;standa
4、rdiza—t;0n1馒头工业化生产的社会需求和必然性馒头是我国的传统主食,占面制食品消费总量的3O9/6以上,每年的消费量在1200万t以上.近年来,由于我国城镇化进程发展迅猛,人民生活节奏日益加快,主食馒头逐步迈向了商品化.同时,随着居民消费能力的不断提升,消费结构的逐步升级,对主食馒头的数量和质量均产生了巨大的消费需求.2004年,通过对山东,河南,河北,陕西,辽宁,北京,宁夏,山西,内蒙,黑龙江,吉林,安徽,江苏等13省(市)主食馒头生产和消费市场的调研发现,商品化收稿日期:2007…0827修回日期:2007—09～20作者简介
5、:柴松敏,男,1977年出生,工程师,主要从事面制主食品的研发工作.馒头消费比率在大中城市已达到90以上.随着人民生活水平的提高和社会经济的发展,馒头制作正在逐步走出家庭,商品程度越来越高,并呈连年上升的趋势.然而,由于目前没有相关的国家标准,生产者和市场监督者均缺乏必要的科学基础,生产指导规范和监督检查规则.因此,切实需要通过相关科技研究,提升馒头的工业化程度,并制定符合我国国情和市场现状的馒头国家标准,以规范市场经济秩序,保证商家之间的公平竞争,维护消费者的健康和利益.2馒头生产的现状目前,家庭作坊式,现蒸现卖式和生产配送式的馒头经营
6、方式,几乎占据了馒头市场的全部份额.家庭作坊式以家庭成员为主,在家庭环境下生产,设5专题综述柴松敏:论推进主食馒头工业化之途径备简陋,手工制作,投料,和面,成型,蒸制全过程由人工操作,没有工艺标准,配料,加水量,醒发程度等完全凭经验掌握,这样的产品品质和卫生质量是很难保证的.现蒸现卖式就是在集贸市场租用门面房生产,现场销售,除了公开蒸制,现场销售外,其他生产环节与家庭作坊式基本一样,不同之处在于:经营地点从家庭挪到了集贸市场,其生产环境并无实质性的改变;现蒸现卖,给人一种"新鲜馒头"的感觉,消费者购买后无需复蒸就可食用.其实,馒头的卫生与
7、否关键在于原料质量及操作过程,而不是看到热气腾腾的蒸笼.生产配送式即集中生产,统一配送,设备机械化程度较高,有相对稳定的工艺标准.由于是集中生产,其生产过程有简单的卫生控制,但其销售环节多,固定摊点,超市等销售点不受其控制,实际上无法避免运输,销售过程中的二次污染.以上三种模式都没能解决稳定品质,杜绝二次污染的问题,由于经销点基本相同,给消费者的感觉基本一样.传统的馒头生产方式满足了特定历史条件下的社会需求.而今天,新技术层出不穷,人们的思想观念,生活方式,社会需求也发生了巨大的变化,许多传统食品在方便性,卫生性,流通性和嗜好性等方面已不
8、能完全满足现代人的生活需要.利用现代前沿高科技改造提升传统食品,保留传统风味的同时又符合现代人的新需求,这正是馒头主食产业化亟待解决的问题.3推进馒头生产工业化的关键点目前馒头生产虽然以手工和
