金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究论文

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1、金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究论文路昊岳晓华丁小圣包建强王燕郁巍巍摘要：本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条件下营养成分进行测定。新鲜金枪鱼分别冻藏在-18℃，-25℃，-30℃三个不同温度下，每个星期对其营养成分进行测定。分析水分，灰分，蛋白质，脂肪的含量变化在不同温度下与储藏时间的关系。在六周内不同温度下，水分和灰分含量基本不变.freellV2———样液滴定消耗的标准盐酸的量ml1-M0）/M2×100式中：X————样品中脂肪的含量%M0———萃取杯的质量gM1———萃取杯和脂肪的质量gM2———样品的质量g2.结果

2、与讨论2.1金枪鱼冻藏在不同温度下水分测定的结果图1金枪鱼冻藏在不同温度下水分含量变化曲线从图1中可看出水分含量在冻藏在-18℃，-25℃和-30℃下六周后总体是不变的。本次实验所测的水分在后4周内三者温度下没有太大变化，在三者相同温度下不同储藏时间内也没有太大变化，根据水分变化曲线图可以看出，在短短六周内很难看出水分变化，原因是一方面储藏时间太短，另一方面采用保鲜袋包装，使发生干耗的可能性降低，因此在冻藏相同时间内不同温度下水分含量是基本不变的。根据BegonaBen-gigirey,JuanM.vieitesBaptista

3、DeSousa,TomasG.Villa,andJorgeBarros-velazquez(1999)水分变化在-18℃下储藏9个月后才有明显变化，12个月以后水分减少相对比较大。52.2金枪鱼冻藏在不同温度下灰分测定结果图2金枪鱼冻藏在不同温度下灰分含量变化曲线灰分为矿物质和无机盐灼烧后的残留物质，灰分中有常量和微量元素，这些元素在维持机体的正常生理功能，保障人体健康等方面具有特殊重要的意义。矿物质与蛋白质共存，维持各组织渗透压力，组成一缓冲体系，维持酸碱平衡。矿物质在冻藏过程中极少变化，只是在解冻之际随液汁一起流失。对食品行

4、业来说，灰分是一项重要的质量指标6。从图4中可以看出灰分在冻藏-18℃，-25℃和-30℃前4周内变化很小，说明矿物质和无机盐没有随液汁流失。在第5周时三者温度下都呈略微上升趋势，在-25℃和-30℃下上升趋势幅度比-18℃幅度明显，原因是炭化时由于时间或炭化温度达不到炭化要求，使所测值偏高。从图4中可以看出在六周内不同温度下灰分变化微小，因此说在六周内灰分不随储藏时间延长和储藏温度的降低而有所损失。2.3金枪鱼冻藏在不同温度下蛋白质的测定结果图3金枪鱼冻藏在不同温度下蛋白质含量变化曲线低温条件下对蛋白质影响主要是使蛋白质变性，

5、变性主要使蛋白质的物理和化学性质有所改变。而蛋白质含量是根据样品中有机氮氮的含量换算得出。从图6中可以看出蛋白质在六周内不同温度下呈下降趋势，说明蛋白质在此期间可能由于变性分解使部分有机氮变成无机氮流失，而导致蛋白质中氮有所损失。在冻藏3周和4周时三者温度下的蛋白质含量测定值下降趋势较大，说明蛋白质在冻藏3周时开始因为变性而导致蛋白质含量下降。根据曲线可以看出随温度的降低，其蛋白质测定值变化幅度也降低，说明温度越低蛋白质含量变化越小。因此根据含量变化曲线可以看出，蛋白质含量在不同温度下随储藏时间延长都略微下降。2.4金枪鱼冻藏在

6、不同温度下脂肪的测定结果脂肪的变化主要是由于油脂的酸败，原因一是由于生物性组织和微生物酶类引起的水解过程，生成游离脂肪酸。二是由于空气在光和水的作用下，发生的水解和不饱和脂肪酸的自身氧化使过氧化物增加。鱼肉的不饱和脂肪比畜肉中不饱和脂肪酸含量多，所以脂肪的氧化，分解就比较容易，从而也易使品质下降7。图4金枪鱼冻藏在不同温度下脂肪含量变化曲线脂肪的氧化是由氧化酶，触酶的作用所引起的。金枪鱼脂肪的水解，主要是由于磷脂酶的作用所引起的。本次实验测得脂肪在-18℃和－30℃下冻藏5周没有太大变化基本保持持平，表明脂肪没有发生变化。第6周

7、时脂肪测定值偏大说明脂肪开始氧化。－25℃下脂肪测定值测定比－18℃和－30℃下脂肪值偏大，原因不详。3.结论本次实验分析结果表明：水分﹑灰分在6周内不随储藏时间和温度改变而变化，没有随时间的延长而有所变化，也没有随储藏温度的加深而有太大的变化。蛋白质在储藏6周内，三者温度下都略呈下降，温度越低下降趋势越慢。脂肪在－18℃和－30℃下前5周内含量基本不变，第6周测定值偏高，－25℃测定值普遍高于－18℃和－30℃下测定值。