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1、河南科技学院2013届本科毕业论文论文题目：日式照烧汁的改良工艺研究学生姓名：张飞飞所在院系：食品学院所学专业：烹饪与营养教育导师姓名：崔震昆完成时间：2013年5月10日河南科技学院2013届本科毕业论文论文题目：日式照烧汁的改良工艺研究学生姓名：张飞飞所在院系：食品学院所学专业：烹饪与营养教育导师姓名：崔震昆完成时间：2013年5月10日摘要本文在日式照烧汁的基础上进行改良以符合中餐烹调需求，从日式照烧汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都做了比较详细的实验分析。实验以日式烧汁为基础重
2、点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响，通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方：烧汁80g，清酒20g，冰糖50g，万字酱油12g，草菇老抽30g，美极鲜酱油5g，胡椒粉1g，味醂15g，水137g，成品色泽棕红、略有清酒香味、香味浓郁，回味微甜且悠长。关键词：烧汁；酱油；工艺TeriyakiSauceImprovedResearchTechniquesSchoolofFoodScienceZhangFeifeiAbstractMakeimprovementsbasedon
3、Japaneseteriyakisauce,teriyakisaucejuicerecipedesign,process,operation,notedthatmanyfactorshavetodoamoredetailedexperimentalanalysis.ExperimentsbasedfocusteriyakisauceGravydosageamountofKikkoman,sakeandocksugaramountofimpactonthequalityofthefinishedprodu
4、ctresultsbysinglefactoranalysisandorthogonalexperimenttodeterminethebestformula:Gravy80g,theSake20g,rocksugar50g,Wanwordsoysauce12g,strawmushroomdarksoysauce30g,theMAGGI5g,groundpepper1g,Mirin15g,water137g,Commoditiesreddishbrowncolor,slightwineflavor,af
5、tertasteslightlysweetandalong.Keywords：Sauce;soysauce;process目录引言11材料与方法11.1实验原料的选择11.2实验仪器设备11.3工艺流程11.4基本配方11.5操作要点11.5.1使用量11.5.2调制21.6评分方法21.6.1品尝样品的制备21.6.2评分项目和评分标准22结果与讨论22.1烧汁的用量对改良后的照烧汁质量的影响22.2清酒使用量对改良后的照烧汁质量的影响32.3冰糖使用量对改良后的照烧汁质量的影响42.4万字酱油使用量
6、对改良后的照烧汁质量的影响42.5正交实验的方案设计53结论63.1结论63.2讨论6参考文献7致谢7目录引言11材料与方法11.1实验原料的选择11.2实验仪器设备11.3工艺流程11.4基本配方11.5操作要点11.5.1使用量11.5.2调制21.6评分方法21.6.1品尝样品的制备21.6.2评分项目和评分标准22结果与讨论22.1烧汁的用量对改良后的照烧汁质量的影响22.2清酒使用量对改良后的照烧汁质量的影响32.3冰糖使用量对改良后的照烧汁质量的影响42.4万字酱油使用量对改良后的照烧汁质量
7、的影响42.5正交实验的方案设计53结论63.1结论63.2讨论6参考文献7致谢7引言照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。照烧汁在日式菜肴中，应用非常广，烧菜、烧烤、炒菜等均使用。但日式的照烧汁，中国人大多没有接触过或不习惯日式照烧汁的味道。在餐饮行业中除了日式料理的餐厅，在中式厨房或中西式厨房中应用的并不多。改良日式照烧汁，使其符合国人的需求并增加中式菜肴调味汁，对于中式菜肴品种的增加和中式菜肴标准化，有着重大的意义。改良的日式
8、照烧汁作为全新的复合调味汁，由于所应用地区不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，为了适应南北方大多数人的口感，因此在原有日式照烧汁汁的基础上改良制作出新的烧汁，有别于日式口味，并符合中餐菜肴的需求。1材料与方法1.1实验原料的选择原料必须选择新鲜卫生的，新鲜的原料所含的各项指标对于产品的制作，产品的各项指标等都会产生积极而有利的影响。家乐烧汁、味醂、清酒、万字酱油、冰糖、草菇老抽、胡椒粉、美极鲜酱油等。1.2实验仪器设备不锈钢操作台、不锈钢
