haccp在纯净水生产中的应用本科学位论文.doc

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1、HACCP体系在桶装纯净水生产中的应用摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对瓶装饮用水生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定臭氧消毒不彻底、桶体清洗消毒效果不稳定、设施与个人卫生等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在桶装水生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高桶装水的质量和安全。关键词：HACCP、桶装纯净水、质量管理体系7目录1.设计背景11.1桶装水产品及其质量安全现状11.2HACCP体系概述11.3HACCP体系在我国

2、食品生产中的应用22.设计方案22.1桶装水在生产中HACCP的研究步骤[6]22.2完成危害分析工作单32.3完成HACCP计划表33.方案设计33.1组建HACCP小组4３.２桶装水描述确定预期用途43.3绘制桶装纯净水工艺流程图并进行现场确证43.4进行危害分析并建立预防措施53.5确定关键控制点（CCP）53.6确定CCP的关键限值673.7建立监控程序73.8建立纠偏措施73.9建立验证程序73.10建立有效的记录管理系统74.结果与结论84.1桶装纯净水生产过程中危害分析工作单84.2HACCP

3、计划表105.收获与致谢126.参考文献1271.设计背景1.1桶装水产品及其质量安全现状近年来桶装纯净水生产发展迅速，桶装饮用纯净水已走进千家万户。但经过抽样调查，该产品的现状不容乐观，主要是菌落总数、霉菌和酵母菌超标。而微生物超标现象较为突出的主要原因：一是企业在生产过程中卫生控制措施不严格，对回收桶和盖以及管道设备、储水容器等设施清洁消毒不彻底，造成微生物污染；二是运输和储存过程中，工作人员操作不当，存在不规范搬运、门店露天存放桶装水等问题，造成二次污染。因此提出使用HACCP原理对其进行危害分析，确

4、定其关键控制点，并对关键控制点进行控制，以提高其合格率。1.2HACCP体系概述HACCP（HazardsAnalysisCriticalControlPoint；危害分析与关键控制点）食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系,有以下7大原则组成[1]：危害分析（HazardAssess）、确定关键控制点（Identifyccp）、确定关键限值（SetupCriticallimitsforccp）、建立监测程序（Monitarccp）

5、、建立纠偏措施（TakeCorrectiveAction）、建立验证程序（VerifythattheSystemIsworking）、建立记录管理程序（SetupRecordKeepingSystem）。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全[1]。HACCP体系要求食品链的全过程（从食品的种植、收获到加工、包装、贮藏以及销售等）都在统一的规范制约下完成，从而保证了食品的安全性[2]。HACCP体系具备严格的档案制度，讲

6、究责任和事故的追溯性，减少纠纷，提高管理效率。近年来，我国食品市场发展较快，加入WTO以后，国家质量技术监督总局将出口卫生注册中的HACCP体系列入强制官方认证，并逐步在食品加工企业中推广普及。这就要求国内食品加工企业加强企业内部管理，通过推行HACCP体系提高产品质量和在国际市场的竞争力，迎接入世带来的机遇和挑战。71.3HACCP体系在我国食品生产中的应用近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和快速发展。由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委员会（CAC）

7、积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。WTO认为，根据世界贸易组织的协议，FAOWHO食品法典委员会（CAC）制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度[3]。HACCP体系已经越来越广泛地应于用各国的食品生产和进口管理之中。HACCP体系在我国的推广和实施从1990年至今可分为三个阶段：1990~1996年是探索和实践阶段；1997~2000年是实施美国水产品法规阶段；2001年开始进入统一监管和强制性实施阶段[4]。目前，HACCP体系在我国食品生产中的应用主要有以

8、下几方面：水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂[5]。2.设计方案2.1桶装水在生产中HACCP的研究步骤[6]2.1.1准备工作建立HACCP小组。2.1.2产品描述勾画产品的全面描述，包括产品的安全信息，如成分，物理、化学结构（包括Qw、pH等）、加工方式（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。2.1.3识别和拟定用途拟定用途应基于最终