肉桂醛及其复配物的抗菌作用及在生鲜食品中的应用研究

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1、广东工业大学工学硕士学位论文（工程硕士）肉桂醛及其复配物的抗菌作用及在生鲜食品中的应用研究马海杰二〇一七年五月分类号：学校代号：11845UDC:密级：学号：2111406062广东工业大学硕士学位论文（工程硕士）肉桂醛及其复配物的抗菌作用及在生鲜食品中的应用研究马海杰指导教师姓名、职称：吴克刚教授企业导师姓名、职称：廖经飞专业或领域名称：化学工程学生所属学院：轻工化工学院论文答辩日期：2017年5月ADissertationSubmittedtoGuangdongUniversityofTechnologyfortheDegreeofMasterofE

2、ngineeringScienceResearchonAntibacterialEffectofCinnamaldehydeandItsCompoundsanditsapplicationonfreshfoodMA.Candidate:MaHaijieSupervisor:Prof.WuKegangMay2017FacultyofChemicalEngineeringandLightIndustryGuangdongUniversityofTechnologyGuangzhou，Guangdong，P.R.China，510006摘要摘要生鲜食品的保鲜已

3、成为当今中国食品工业、物流企业和消费者所关注的问题；而使用防腐剂并结合冷链来控制生鲜食品腐败是当今主要的措施之一，但过量使用人工合成的防腐剂不仅会危害人类的健康，而且也对周边的环境造成一定的危害；所以寻求一种天然、安全、高效的食品防腐剂应用于生鲜食品当中是市场的迫切需求，也有着非常重要的发展前景与意义，本论文主要从以下四个部分来研究肉桂醛及其复配物的抗菌作用及其在生鲜食品中的应用。通过抑菌圈法定性测试肉桂醛、百里香酚、香芹酚、丁香酚、茴香脑和柠檬醛这六种单离香料对七种常见有害微生物的抑菌敏感性。同时采用直接接触法测定最小抑菌浓度和最小杀菌浓度，研究肉桂醛

4、等六种单离香料对常见的食品腐败菌及致病菌的抗菌能力。实验结果表明：相对于细菌而言，肉桂醛对真菌抑制能力更强，尤其对黄曲霉的抑制效果最好；不同供试菌对不同单离香料的敏感度不同，其中大肠杆菌对所选单离香料的敏感度最低；百里香酚的综合抗菌能力最好，然而在试验浓度范围内，仅有肉桂醛在1000μL/L以上的浓度能将枯草芽孢杆菌杀死；总体上，这七种单离香料的抗菌活性顺序为：百里香酚>肉桂醛>香芹酚>丁香酚>茴香脑>柠檬醛。复配单离香料组合（肉桂醛-百里香酚）对7种供试菌均没有表现出协同增效作用，而是表现出了相加作用或者无关。但在本实验中的所有单离香料中，仅有肉桂醛占

5、比为50%的复配单离香料在浓度为460μL/L可将枯草芽孢杆菌杀死，而枯草芽孢杆菌作为食品的热力指示菌，预示着这种复配单离香料或许可以作为非热杀菌的组合物；复配单离香料的抗菌效果远强于苯甲酸钠和山梨酸钾这两种食品防腐剂，并且这两种食品防腐剂在国标允许最大添加量的两倍添加量的情况下对这七种供试菌依然没有杀菌作用。复配单离香料在4℃对猪肉片的保鲜效果研究中，无论是Nisin防腐剂还是各个浓度的不同复配单离香料的添加，都能有效的缓和各项指标，并延长猪肉在4℃的货架期，其中浓度为1%的50%复配单离香料效果最好，货架期超过了12天，相比空白组，其I广东工业大学硕

6、士学位论文货架期延长了7d；并且利用GC-MS检测了猪肉片中单离香料的残留量发现1%浓度下，肉桂醛更能渗透到猪肉中，另外复配有助于这两种单离香料渗透到猪肉当中发挥作用。复配单离香料在4℃对红提葡萄的保鲜效果研究中，各个浓度的不同配比的复配单离香料的添加使得储藏过程中葡萄的水分蒸腾减少、呼吸强度平缓、硬度和葡萄糖含量下降减缓，而对红提的可滴定酸的含量并没有多大影响，相比于添加了国标允许最大添加量下的山梨酸钾，浓度为0.1%的复配单离香料保鲜效果要差一些，但随着单离香料的浓度提高到0.5%，有较明显控制葡萄腐败的效果，而当浓度提升到1%，虽然效果有一定的提高

7、，但并不明显；总体上看，保鲜效果最好的是80%的复配单离香料，并从经济和安全性上考虑，浓度为0.5%为最佳的添加浓度。关键词：肉桂醛；单离香料；生鲜食品；抗菌性能IIABSTRACTABSTRACTFreshfoodpreservationhascaughttheattentionofagriculture,foodandmanylogisticscompaniesandconsumer;Whileusingthepreservativescombinedwithcoldchaintocontrolcorruptionoffreshfoodisoneof

8、themainmethodtoday,buttheexcessiveuseofs