关于麦芽糊精和低聚麦芽糖

《关于麦芽糊精和低聚麦芽糖》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、关于麦芽糊精和低聚麦芽糖1、低聚麦芽糖的甜度如以蔗糖的甜度为100，各种低聚麦芽糖的甜度分别为：G7＝5、G6＝10、G5＝17、G4＝20、G3＝32、G2＝44、葡萄糖（G）＝70。随着聚合度的增加，甜度在减少，G4以上只能感觉到甜味，但味质良好。低甜度特性是一种现代人追求的口感，这是一种良好的性质，和其他各种食品混合也不会对口味产生恶劣影响，而且能够大量的使用。2、低聚麦芽糖的粘度各种麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系，G3以上与G2以下的粘度特性存在着明显的差异，G2的粘度特性与蔗糖相同，G

2、3以上者具有较高的粘性。后者可使用于具有布丁感的食品中。3、低聚麦芽糖的保湿性4、低聚麦芽糖的水分活度水分活度在食品保藏中担负着重要的角色。水分活度在0.95以下，革兰氏阴性杆菌便停止发育，而乳酸杆菌等细菌的繁殖具有优势；水分活度在0.88以下，细菌和酵母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度在0.80以下，除耐干性的霉菌外，都不能生长；水分活度在微生物则全不能生长。因此，如在低水分活度下保藏，，室温下也能起到抑制微生物的作用，可以长时间的保持食品的品质。水分活度（Aw）以P/P0表示（P:水溶液的蒸气压

3、，P0：纯水的蒸气压），溶质吸入的水分子越多，则Aw越小。在糖浓度为70％时，随着聚合度的增加，水分活度是逐渐增大的，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖在20℃时的Aw分别为0.75、0.82、0.89、0.915。所以，对于低聚麦芽糖要在相当大的糖浓度时才能发挥静菌效果。根据我们实验检测结果表明：浓度在75％时，室温下保存两年，产品仍然无色透明，质量没起什么变化，经液相色谱分析，其组成无变化。三、低聚麦芽糖的生理功能和人体健康麦芽低聚糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收

4、，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。当人们经劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。如服用直链麦芽低聚糖，就能迅速减轻和克服上述现象。低聚麦芽糖的生理功能和人体健康低聚麦芽糖有滋补营养性，它是一种能延长供能、强化机体耐力和作功功能、易消化吸收、低甜度、低渗透压的新糖源。当人们经常劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水，体内能源贮备减少，血糖降低，体温升高，肌肉神经传导受到影

5、响，脑功能紊乱等一系列生理上的变化，如服用了直链低聚麦芽糖，便能迅速减轻和克服上述现象。而且据日本临床试验结果表明，这种低聚糖能使老年人对钙离子的吸收能力提高，是预防老人骨质疏松的有效营养补剂。另外，低聚麦芽糖还可应用于胰脏切除病人的饮食治疗，肾脏患者的能量来源等。低聚麦芽糖的指标感官指标项目固体指标外观固体粉末，无肉眼可见杂质色泽白色气味无异味滋味甜味温和纯正理化指标水分（％）≤6灰分（％）≤0.3固形物（％）≥－DE18－28麦芽低聚糖含量（％）60项目卫生指标砷（以As计）mg/kg≤0.5铅(

6、以Pb计)mg/kg≤1菌落总数个／g≤1000大肠杆菌个／100g≤30致病菌不得检出碳水化合物——麦芽糊精与麦芽低聚糖时间:2006-06-1711:29:00  来源:食品商务网    摘要：碳水化物是人体最主要的能量来源，本文主要叙述了淀粉质类碳水化合物概念、组成及在人体中的吸收，同时介绍了碳水化合物的两种组成麦芽糊精、麦芽低聚糖的生产、特性以及在人体中的吸收情况。    关键词：碳水化合物、麦芽糊精、麦芽低聚糖、吸收    碳水化物是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。由于其结构中的氢

7、、氧之比与水(H2O)相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化合物是三大产能营养素中最主要、最经济的能量来源。更为重要的是，大脑工作时所需的唯一直接来源，是“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”这种物质，这是其他营养素无法替代的。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。因此，碳水化合物作为营养均要消化或单糖才能为人体所吸收，消化的过程就是水解的过程。    单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半

8、乳糖。双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成麦芽低聚糖、麦芽糖直至葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新