鱼露的食用与致癌机理

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1、鱼露的食用与致癌机理鱼露（FishSauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。鱼露在南洋料理中用途十分广泛，可当成酱油来使用，可用于沙拉、海鲜、或是一般料理的烹煮调味上；若想当沾酱用，则须与其它调味料一起调味使用。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料（比如吃春卷、肠粉、萝卜

2、糕或蚝烙时），也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。除了用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”、“贝壳鱼露煲”等，也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。东南亚的凉拌菜大都用鱼露，炒青菜时也可以加入少量。除了中国南方（福建、广东等地），在越南、泰国、马来西亚等国，也大受欢迎。泰式沾酱（比如用于BBQ），就是鱼露+柠檬汁+小辣椒。关于使用的海鱼，有很多种，比如鳀鱼（anchovy）、三角鱼、小带鱼、马面鲀、鱙仔鱼（BlaGa-dak）、淡水

3、鱼、河蚌、小杂鱼、小虾等。一般来讲，单一品种的鱼制成的鱼露，味道比较纯正。其中，斑鱼、树叶鱼、鳀鱼使用较多，圆头鱙仔鱼和尖头鱙仔鱼是肉少而多脂肪的小鱼，也经常使用。利用各种小杂鱼和小虾所制的鱼露腥味太重。鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除

4、鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此它的物理性状和化学成分与普通的酱油有所不同，营养价值也比普通酱油高。与酱油最大的差异是，鱼露不仅具有咸味，还有甘甘甜甜的鲜味，咸味仍以食盐为主（有的地方就当作食盐用）；还有人喜欢用鱼露代替味精或鸡精。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡

5、，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。鱼露含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。一般人皆可食用，但痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。需要说明一下：有些地方将鱼露称为“虾油露”、“虾油卤”。这个“虾油露”很可能就是北方人说的“卤虾油”。北方的卤虾油就是卤虾酱上的一层油，是一种调料，老北京小吃中经常用到。据介绍，海边的渔民将小虾米、小螃蟹发酵好了，上面就漂着一层青色透

6、明的液体，从老远就能嗅到一股浓缩了的海鲜味道。这就是“卤虾油”。鱼露与致癌我国南方不少地区均有吃鱼露的习惯，如福建省长乐地区的渔民与居民，每年人均吃鱼露多达10千克或更多，广东南澳岛居民每年鱼露的摄入量也大得惊人。食道癌的诱发因素相当多，经有关部门研究发现鱼露也可致癌。根据流行病学调查，凡是喜爱吃鱼露的地区，均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。中国汕头大学医学院调查发现，有习惯用鱼露做菜的人，他们将来得到食道癌的机率较不用鱼露的人高出了3倍；若有人每天吃饭都少不了鱼露来调味，则他们得到食道癌的机会比那些完全不用鱼露的人高出了1

7、6倍。据报刊报道，爱吃鱼露这类半腐烂咸鱼咸虾的15－34岁的人，最常见发生鼻咽癌；若1－3岁就开始经常食用鱼露的人，得鼻咽癌的危险性更大。为什么鱼露吃多了会引起食道癌？有的专家研究后发现，细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30％左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收，可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离

8、出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。食用鱼露与食道癌癌之间存在显着的关系。研究还发现，如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜，那么他不得食道癌也难。我国很多地方，人们的日常饮食离不开泡菜。近年