2018版高中化学第2章促进身心降第1节合理选择饮食第2课时安全使用食品添加剂教师用书

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1、第2课时　安全使用食品添加剂1．了解着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的成分、性质和作用等。(重难点)2．树立安全使用添加剂的意识。(重点)一、食品添加剂的概念及分类1．定义：食品添加剂是为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，在食物中加入一些天然的或化学合成的物质。2．分类1．食品添加剂对人体都有害吗？【提示】　按规定使用食品添加剂，对人体无害。二、常见的食品添加剂1．着色剂(1)作用着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。(2)分类按来源和性质(3)常见的食用着色剂①胡萝卜素　②胭脂红　③柠檬黄　④苋菜红(4)危害13

2、超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。2．调味剂(1)作用补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。(2)常见的调味剂①种类(各举一例)种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味剂辣味剂举例食盐食醋味精蔗糖辣椒粉②味精a．成分：谷氨酸钠，结构简式为b．性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。c．使用方法：不宜长时间加热。(3)危害摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。3．防腐剂(1)作用能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。(2)常见的防

3、腐剂苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。(3)亚硝酸钠化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝胺。(4)危害过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。4．营养强化剂(1)作用食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。(2)种类①食盐中加碘。②酱油中加铁。13③粮食制品中加赖氨酸。④食品中加维生素或钙、硒、锗等。2．为什么国家对市场上销售的食品所用色素的种类和用量都有严格的规定？【提示】　在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，但是超量使用着色

4、剂对人体是有害的。常见的食品添加剂第1步导思——问题引入，自主探究1．什么是食品添加剂？为什么要添加食品添加剂？【提示】　为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。2．长期或过量食用腌制的肉类对人体有害吗？【提示】　有害，因为腌制的肉类中加入了防腐剂——亚硝酸钠，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝胺，所以不可长期或过量食用。第2步阐述——要点归纳，深化知识类别品种功能着色剂胡

5、萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)调节食品色泽，改善食品外观调味剂食用原料花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，令人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品呈咸味，促进食欲调味剂酸味剂醋使食品呈酸味，促进胃酸分泌，增强食欲鲜味剂味精(谷氨酸钠)赋予食品鲜味，促进食欲续表　　防腐剂抑制细菌繁殖，13防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙、硝酸盐防止食物腐败抗氧化剂抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫抗氧化，阻止空气中的氧气使食

6、物变质营养强化剂食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素补充食物中缺乏的营养成分或微量元素第3步例证——典例印证，思维深化　民以食为天，食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。(1)关于食品添加剂的说法正确的是________。A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用D．食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康(2)下列在食物中的添加剂(括号内物质)不属于非法食品添加剂的是________。A．海参(甲醛)　　　　　　B．白酒(甲醇)C．奶粉

7、(三聚氰胺)D．食盐(KIO3)(3)下列食品添加剂与其作用错误的是________。A．维生素C在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质B．在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观C．在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味D．在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂【解析】　(1)“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食