食品企业二次污染的预防与控制

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1、NICOLER动态消毒技术在食品车间防范二次污染的广泛运用许多食品在加工过程经过有效灭菌，但出厂后不久，仍出现了微生物超标、发霉变质等问题，严重的甚至引发食物中毒事故，既给企业带来名誉和经济上的损失，也对消费者健康产生危害。据调查，其主要原因是企业（特别是中小型企业）缺乏消毒专业知识，未对生产场所进行有效消毒，经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。　　定义　　二次污染是指“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染。在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但

2、经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。　　来源　　1.食品生产车间工艺布局不合理，存在交叉污染、防虫防鼠防尘设施不足、作业人员不注意个人卫生或患有传染性等疾病没及时离岗，是引起食品二次污染的主要原因。　　2.食品冷却和包装车间洁净度要求很高，但企业缺乏相关专业知识，消毒方法不当,生产车间的空气、设备、工器具（包括操作台）、包装材料未经有效消毒或消毒不彻底，这些物品上残存的微生物与食品接触后迅速生长繁殖，也是引起食品二次污染的

3、重要原因。　　问题　　企业在消毒方面存在的主要问题如下：　　1.消毒设施不足或安装方法不当。生产场所虽然安装了紫外线灯，但因紫外线灯的强度、安装距离达不到要求，形同虚设。而NICOLER食品动态杀菌杀菌技术则不然。他是一种针对空气消毒的消毒方法，工作时人员无需离开消毒场所，对工人不存在任何的副作用，此种消毒方式也称之为动态杀菌。　　2.手消毒方式有缺陷。目前，大部分企业采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手，这些消毒剂需持续浸泡3min才能达到预期灭菌效果，但上班时人员集中，共用一盆消毒水，大多只能象征性地浸一下

4、，消毒时间没保障；且因多人重复使用，若消毒水浓度不够最终反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手的，污染更为严重。　　　　　3.工作服、鞋靴消毒不彻底。有不少企业将工作服、鞋帽等置于无消毒设施的衣柜内，而将从外面穿进来的私人衣物挂在更衣室，或两者混放，私人衣物会污染更衣室空气和工作服，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。　　对策　　1．控制人员卫生　　人是重要因素，直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员应定期体检，取得健康证明，并经卫生知识培训方可上岗。有传染病、呼吸道疾病、化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调

5、离现岗。加强管理，敦促工人养成良好的卫生习惯，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净，进入车间前应更衣洗手消毒，不留长指甲，不佩戴饰品，头发应裹在帽子里，以免发屑中细菌散落空中污染空气，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋进入卫生间。　　2．控制作业场所空气质量　　①改善作业车间卫生。布局合理，完善防鼠防虫防尘和空气消毒设施，通风良好，保持墙壁地板六面干净，有防霉措施。清洁区和非清洁区的通风系统要相互独立，定期清理并用混合臭氧消毒层流管道，定期进行空气监测，预防带菌空气进入车间。　　②改进更衣洗手设施。更衣室的消毒设施应合理

6、安装和配制，工作服、口罩、鞋、帽等应与私人衣物隔离存放，且挂在能被臭氧或其它设施有效消毒的地方，手消毒液每班次要更换一次，洗手并干手后用75%的酒精喷雾消毒手表。　　③食品生产企业车间进口处设置与门等宽、长1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池，即人一步无法跃过，若用水泥砌，二边的挡垣面要砌成45度角，使人无法在边上踩过。消毒液多用浓度为200mg/L的含氯消毒剂，每班更换。如果车间内为干式操作的，也可为更换清洁鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴。车间进口处设置阻挡式换鞋柜。　　3．控制车间设备和包装材料的卫生　　设备（含操作

7、台、工器具等）清洗消毒时一定要保证彻底性，尤其是死角（如阀门、垫圈、弯头、喷嘴等处），要经常检查是否有结垢现象发生，保持设备管道的完整性，不能有破损。清洁区（食品的冷却间、包装间）与非清洁区、生区与熟区的工具、容器应做好标记，分区清洗，严格消毒、专区专用，避免交叉污染。　　包装材料在进入车间前必须经过有效的清洗、消毒,回收容器(如奶瓶)应先预检，对污染大、洗瓶机不易洗净的应先用0.1%～0.2%高锰酸钾溶液洗涤后再入洗瓶机清洗，所用的瓶盖也应消毒后再使用。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

8、   4．掌握科学的消毒方法　　消毒杀菌是食品质量控制的关键环节，消毒（灭菌）时，除了注意消毒方法本身的性质和特点外，还要注意使用方法和外界因素对消毒效果的影响，对这些因素的掌握并加以利用，才能提高其消毒效果。食品生产车间常用消毒方法及注意事项如下：　　1.紫外线消毒。紫外线的安装位置和照射距离对杀菌效果至关重要，紫外线穿透能力差