haccp 在速冻食品加工中的应用

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP在速冻食品加工中的应用高云张振祥摘要通过对速冻方便食品加工厂建立HACCP质量管理体系的研究,探讨如何针对速冻方便食品的加工特点建立实施HACCP体系.根据实践经验总结了优化设计HACCP计划的整体框架、合理建立危害分析工作单、科学确定和合理应用蒸制关键控制点的关键限值的具体方法，强调了原料监控的重要性，并对今后推行和实施HACCP体系提出了合理化建议。关键词HACCP速冻方便食品应用HACCP（危害分析和关键控制

2、点）体系起源于美国，在20世纪60年代开始应用于宇航食品的安全控制。由于HACCP体系对食品的安全卫生控制和预防潜在危害具有显著效果，而逐步被各国政府卫生部门所认可。目前许多国家已在诸如肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行HACCP体系的应用。伴随人们生活质量的提高和对食品安全性认识的不断深化，食品安全问题得到各国政府和加工者的关注，越来越多的食品加工业开始自觉采用HACCP的管理模式。我国自20世纪80年代初开始研究HACCP体系，并逐步在水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产企业推广应用。作为我

3、国的传统食品加工行业的速冻方便食品也较早探索引用了HACCP的先进管理理念，并日趋成熟。2003年国家认监委在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求对六类出口食品的生产企业在2003年底前必须实施HACCP体系并完成验证，其中包括含肉类或水产品的速冻方便食品。这说明HACCP中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp作为代替传统管理方法的食品安全卫生预防体系已在我国食品加工业进入了强制性实施

4、的阶段。这对我国食品加工管理水平的提高和逐步实现“从农田到餐桌”对食品安全卫生全面控制，起到了积极的促进作用。目前有许多出口速冻方便食品企业已经或正在建立HACCP体系，并在安全卫生质量控制方面取得了明显的效果。本文旨在对HACCP体系在速冻方便食品加工行业中的应用以及对现有的模式谈谈个人的认识。一、在速冻方便食品行业建立HACCP的重要性速冻方便食品是指含各种馅心的速冻蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速冻方便食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点赢得了国内外消费者的青睐，占有国内外快餐食品市场的主导

5、地位。随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，更促进了快餐食品的发展，出口数量也快速增长。为了增强市场竞争力，各企业在传统产品的基础上不断研制开发新品种，目前我国仅出口品种就达上百种，为扩大出口提供充足的资源保证，同时，也极大的丰富了速冻方便食品市场。通过多年的对速冻方便食品加工的管理，我们感到采用HACCP体系来控制速冻方便食品的安全卫生质量是非常必要的。因为速冻方便食品使用原料品种较多，加工工艺繁杂，国内加工多以人工操作为主，以上诸多因素造成速冻方便食品加工的安全卫生较难控制。而HACCP体系作为一种

6、预防性食品安全控制措施，可以针对该种食品的加工特点，通过对从原料至成品加工全过程的危害分析，找出关键控制点，对潜在危害加以预防和控制，规范管理和杜绝人为疏漏，可以达到最大限度的保证食品的安全卫生质量的效果。虽然HACCP体系不是零风险，但可以使食品危害减少到最低。二、针对速冻方便食品加工特点建立实施SSOP中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp建立实施SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP

7、体系有效运行的基础。FAO/WHO食品法典委员会颁布的《HACCP体系及其应用准则》中明确指出，HACCP体系必须建立在遵守GMP（良好操作规范）和SSOP的基础上。GMP是政府对食品加工企业的加工设施、包装、贮存卫生和质量控制的强制法规。同样，在速冻方便食品行业中建立HACCP也要遵循这一原则。我国速冻方便食品的GMP是指出口食品通用准则《出口食品生产企业卫生要求》和专则《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》。SSOP是企业依据GMP结合自身条件和产品加工特点，从至少包括用水、食品接触面、防止交叉污染

8、、手清洁和卫生间设施、有毒化学物控制、人员健康和虫害防治8个方面建立的清洗消毒和卫生保持的作业指导性文件，这一点对速冻方便食品卫生质量控制是至关重要的。速冻方便食品具有原料种类多、加工工艺复杂、人工操作多的特点，使SSOP在HACCP计划中起到更加突出作用。速冻方便食品使用的肉、禽、水产、蔬菜等原料存在生物的（寄生虫、致病菌）或物理的（玻璃、金属等）潜在危害，这些危害都必须在生产过程中加以控制和消除。因此，企业制定的SSOP必