烹饪营养与配餐试题

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1、南京旅游营养中等专业学校试卷班级：姓名：学号：2010/2011学年第一学期期末得分：学科：烹饪营养与配餐使用范围：班出卷人：时间：90分钟一、选择题（每题2分，共10分）1、下列烹调方法中营养素保存率较高的是。（）A煮B涮C炸D蒸2、菜肴烹制最好用。（）A铁锅B铜锅C铝锅D不锈钢锅3、蔬菜烹制中加入少量的有利于保护维生素。（）A碱B盐C醋D味精4、动物性食物烹调中损失最大的是。（）A脂肪B蛋白质C矿物质D维生素5、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。A脂肪B蛋白质C水D呈味物质二、判断题（每题2分，共20分）1、明胶不溶于冷水，但加热

2、之后慢慢吸水软化膨胀，溶于热水中成为溶胶。明胶溶液冷却后立即凝成胶状。------------------------------------（）2、乳清蛋白的营养价值低。牛乳中酪蛋白含量多，乳清蛋白含量少，与人乳的组成相反。----------------------------------------------------（）3、在所有谷物中几乎只有小麦中的麦谷蛋白和麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）能形成面筋，从而赋予麦面团更多的加工工艺性质。----------------------（）4、在常温下呈液态的油脂称为油---------------------

3、----------（）5、结缔组织的使用价值在于:胶原具有转变成明胶的能力，可利用含有丰富胶原纤维的结缔组织（如动物的皮、筋腱、骨）生产食品业和工业用明胶。（）6、淀粉糊化程度越大，吸水越多，粘性也越大。不同淀粉的糊化温度不同，一般为60℃—80℃。----------------------------------------------（）7、淀粉老化的实质是糊化后的淀粉分子自动从无序状态排列成有序状态，相邻分子间的氢键又逐步恢复，失去与水的结合，从而形成致密且高度晶化的淀粉分子束。-----------------------------------

4、---------------------（）8、淀粉在酸、酶和高温作用下，可发生水解，水解产物主要有糊精、麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。----------------------------------（）9、在烹饪加工中，维生素对热的敏感程度不同，损失的程度也有差异。维生素损失程度的大小按其种类排列大致的顺序为：维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E。----------------（）10、鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，但不是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。------------

5、----------------------（）三、填空题（每空2分，共20分）1、制作肉皮冻、汤冻、明胶果冻的原理是。2、为生产出高质量的婴儿营养乳粉和其他营养食品，可以用调整牛乳的组成成分，使之接近人乳的组成成分3、当大豆经浸泡、磨浆后，大豆中的蛋白质溶出，分散于水中，形成蛋白质溶胶，即。4、淀粉粒不溶于冷水，，基本没有变化，吸水率和膨胀性很低；水温在时，淀粉只能吸收30%左右的水分，淀粉粒不膨胀，仍保持硬粒状；水温达到以上时，淀粉开始明显膨胀，吸水量增大；当水温达到时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时淀粉的吸水率大大增加。5、面点制作中热水面团、

6、沸水面团的成团原理与有关。粉皮、粉丝、凉粉的制作都利用了。6、淀粉是烹饪中的主要原料，而且还是制作凉粉、粉丝、粉皮的原料。四、名词解释（每题3分，共15分）1、糊化作用：2、淀粉老化：3、必需氨基酸：4、必需脂肪酸：5、合理营养：五、问答题（共35分）1、为什么番茄炒后，维生素C的保存率高达94%？（4分）答：2、为什么半岁以后的婴幼儿可适当吃鱼肉以促进生长发育。（4分）答：3、烹调法的主要作用有哪些？（5分）答：烹调法的作用有：4、请举例说明盐的存在对蛋白质的作用。（6分）答：5、请分别比较短时加热、长时间加热和高温加热对营养素的影响。（6分）答：6、油脂

7、烹调的优点有哪些？（10分）答：