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1、第5卷第10期食品安全质量检测学报Vol.5No.102014年10月JournalofFoodSafetyandQualityOct.,2014食品中微生物危害的分析和控制1231,2*张新武,杜小波,徐素玲,黄继红(1.河南省食品工业科学研究所,郑州450053;2.河南工业大学生物工程学院,郑州450001;3.河南省盐产品质量检测中心,郑州450003)摘要:目前,食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已经成为日益关注的食品问题。本文主要针对食品中有害微生物的来源、分类、危害度、生长因子进行分析,介绍了微生物危害识别和暴露识别,食品微
2、生物危害分析的原则和要素;探讨了有害微生物的预防和控制方法,阐述了栅栏技术和HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)系统在食品微生物控制上的运用,以期对保障食品质量起到促进作用。关键词:食品微生物;危害分析;防控Analysisandcontrolofmicrobiologicalhazardsinfood1231,2*ZHANGXin-Wu,DUXiao-Bo,XUSu-Ling,HUANGJi-Hong(1.HenanProvinceFoodIndustryResearchInstitute,Zhe
3、ngzhou450053,China;2.CollegeofBiologicalEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China;3.SaltProductQualityInspectionCenterinHenanProvince,Zhengzhou450003,China)ABSTRACT:Atpresent,theoccurrenceoffood-bornediseasesandtheoverstandardofmicroorganismindexhavebecome
4、apopularconcernedproblem.Thispaperanalyzedthesources,hazardsandgrowthfactorsofharmfulmicroorganismsinfood,introducedthemethodsformicrobialhazardidentificationandexposureiden-tification,describedtheprinciplesandelementsofhazardsanalysisaboutfoodmicrobiology;anddiscussedtheprev
5、entionandcontrolmethodsofharmfulmicroorganisms.ItalsointroducedtheapplicationofbarriersandHazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)systemtocontrolfoodmicroorganisms,inordertopromotetheprotectionoffoodquality.KEYWORDS:foodmicrobiology;hazardsanalysis;preventionandcontrol1引言来源
6、及危害,介绍了危害分析的原则要素,并结合栅栏技术和危害分析与关键控制点质量保证体系(HazardAnalysis食品中的微生物可以分为三大类,可用于生产的微CriticalControlPoints,HACCP),探讨有害微生物的控制。[1]生物、引起食品变质腐坏的微生物和食源性病原微生物。用于生产的微生物一般菌种特定,为各个工厂研究关注的2食品微生物危害的分析重点,而有害的微生物种类比较多,污染概率比较大,不2.1食品有害微生物的主要来源与种类易控制且引发的食品安全问题比较严重,已成为社会关注的热点[2]。本文主要侧重分析食品中有害微生物的种类
7、、从食品原料到消费者食用经历了一个比较复杂的生基金项目:河南省重点科技攻关计划项目(102102310027)Fund:SupportedbyHenanProvinceKeyScientificResearchProject(102102310027)*通讯作者:黄继红,博士,教授级高级工程师,主要研究方向为农产品发酵工程。E-mail:Huangjihong1216@126.com*Correspondingauthor:HUANGJi-Hong,Doctor,SeniorEngineer,HenanUniversityofTechnology
8、InstituteofBiologicalEngineering,Zhengzhou450001,China.E-mail:Huangj
