食堂工作与操作规范

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1、安吉县教育装备中心食堂各工种、各环节操作规范安吉县教育装备中心周生火提供（参考资料供各校选用）一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。7、炒菜按分批量少，保证菜的

2、质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。二、点心工作规范1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。4、发酵：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部。控温器，再启动

3、面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。三、洗菜工作规范：1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。四、切菜工作规范：1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污

4、；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。五、供餐前工作规范。1、供餐前做好准备

5、工作。2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。安吉县教育装备中心5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。六、洗碗工作规范1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。2、程序及要求1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3

6、）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。6）检查标准。抽样100个，合格率必须达98%。七、餐厅清洁工作规范。1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，

7、无油渍，无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。八、厨房清洁工作规范1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污

8、垢。3、清洁蒸饭柜：1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭