提高芝麻香酒质量工艺试验

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0100-02提高芝麻香酒质量工艺试验赵素芬（哈尔滨龙滨酒厂，黑龙江哈尔滨150006）摘要:介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅，提高了酒的浓香，增加了酒体的醇甜感和圆润度；通过添加酸性蛋白酶，增加了酒的酱香成分，使酒体更加完善；通过增加麸皮及延长发酵期，提高了酒的焦糊香和酱香。关键词：提

2、高；芝麻香酒；质量；工艺；试验中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：BTechnologicalExperimentonQualityImprovementofSesameFlavorLiquorZHAOSu-fen（Sichuan,618300,China）Abstract:Theprocess,operationalproceduresandparametersofexperimentonimprovingthequalityofcellarliquorofsesameflav

3、orliquoraswellastheMaotaiandcaramelflavorwereintroduced.Bymakingcellarbottomandfermentedgrainsofcellarbottom,thefragranceandthemellownessofliquorwereenhanced.Byaddingtheacidprotease,theingredientscontributingtoMaotaiflavorwereincreasedwhichmadeliquorm

4、oreperfect.Byincreasingtheamountofbranandextendingthefermentationtime,thecaramelandMaotaiflavorwasenhanced.Keywords:improve,sesameflavorliquor,quality,process,experiment芝麻香型白酒是新中国成立后创立的新香型白高粱粉、河内白曲；小麦粉、生香酵母；稻皮、酒,它是在吸收酱、浓、清三大香型白酒工艺精华基细菌曲回醅、高温曲。础上，又在产品质

5、量和生产工艺上均有自己特色的1.1.2配料操作方法创新白酒。以高粱、小麦、麸皮等为原料，经过大曲、取蒸过酒的酸醅半甑，卸在凉米查板上扬凉至麸曲、生香酵母、细菌曲并用，大麸结合多微共酵，分40℃，从糊化好的原料中取出180kg（干料计）用锹均层蒸馏，分段摘酒，长期陈酿，精心勾兑而成的。其品匀的拌入半甑槽内，翻拌一次，待品温降至30~35℃质以焦香为主的复合香明显，香气较大，口味醇厚，时，加入混合曲100kg，用扬凉机打一遍，然后入窖。丰满，幽雅细腻，后味长，有空杯香。细尝口味中有前1.2入窖发酵清、

6、中浓、后酱的感觉。陈香和陈味在高档酒中非常先将窖底用锹清理干净，将培养好的己酸菌明显。我厂在生产过程中，虽克服了芝麻香似有似无5kg，均匀地喷洒在窖底泥表面上，然后将制备好的的缺点，但在细腻感上还存在不足，需要进一步完窖底醅用天车抓入窖内，人工摊平，上面放窖板与粮善。为进一步提高芝麻香酒质量，满足市场需求，进糟隔开，发酵3个月。行芝麻香型白酒提高质量试验研究工作。此次试验表1入窖条件为同种操作方法，不同工艺原料对比试验。温度温度水分酸度淀粉20~22℃20~22℃58%~60%1.0以下15%~1

7、8%1提高窖底香酒质量试验1.1制作窖底醅1.3出窖1.1.1工艺配料若干，按一定配比量混拌均匀粮糟出窖后拿出窖板，用锹将窖底醅装入抓斗收稿日期：2014-04-02内出窖，严禁用抓斗直接出窖，以免损坏窖底泥。作者简介：赵素芬，女，主要从事白酒生产技术工作。1.4蒸馏100第三期赵素芬：提高芝麻香酒质量工艺试验2014蒸馏后，将糟作为窖底回醅重复使用。配方不是芝麻香型白酒的主要工艺。通过堆积可以网罗自变，此甑酒单独蒸馏摘酒，单独保存，入库酒度56%然界大量有益微生物，既能繁殖微生物，还可以弥补vo

8、l~60%vol。高温曲、细菌曲本身糖化和发酵力偏低的不足，在堆1.5窖底酒质量实验前后对比积过程中，生物酶分解淀粉、蛋白质，使糖分总酯上实验前酒质量：清亮透明，有窖香，入口较醇厚，升，糟醅中的高级醇，乙缩醛，2.3丁二醇，酯类化合回甜，尾较净。物及杂环类化合物明显升高。当堆积表面出现大量实验后酒质量：清亮透明，窖香明显，甘冽爽口，白色斑点，物料有浓郁的水果香气，品温升至回甜尾净。45~50℃时，即可捣堆入窖。2提高酱香、焦香香气工艺试验3.6回沙入窖：回沙酒度为25%vol，数量