试验3总酸的测定(滴定法)

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1、试验三食品中总酸的测定（滴定法）一、原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量可用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。酚酞变色原理：KHC8H4O4＋NaOH→KNaC8H4O4＋H2O酸式酚酞碱式酚酞HInIn-+H+（无色）（红色）二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、蔬菜、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量

2、瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。三、操作步骤1）0.1mol/LNaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.7500克，置于250mL锥形瓶中，加50mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1m

3、ol/LNaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时用相同的蒸馏水做空白试验。K计算：式中：c——氢氧化钠溶液的摩尔浓度（mol/L）m——苯二甲酸氢钾之重量（g）V－－氢氧化钠溶液用量（ml）M－－邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)[M(KHC8H4O4)=204.22]2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用

4、量，重复三次，取平均值。四、计算式中：X—总酸含量（g/Kg）；K—折算系数；F—总体积与取样体积之比值；V1——滴定时消耗氢氧化钠体积（mL）；V2——空白消耗氢氧化钠标准液毫升数（mL）C——氢氧化钠标准液摩尔浓度（mol/L）;m——样品质量（g）折算系数K：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）醋酸——0.060（蔬菜罐头）酒石酸——0.075（葡萄）柠檬酸——0.070（柑橘类）乳酸——0.090（鱼、肉

5、罐头、牛奶）五、注意事项氢氧化钠的标定一定要准确无误。六、思考题（一）酸式滴定管和碱式滴点管有什么区别？（二）本实验中，是否还有其他指示剂可代替酚酞指示剂？