西式面点师（初级）模拟考试练习卷含解析 第一份

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1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（  D  ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切4、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色5、【单选题】“Pipingbag”娃指（  A  ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6497、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出8、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

19、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。10、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（  C  ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器11、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净12、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素17、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）A、滾圆B、成形

2C、最后IW发D、中间酹发18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下20、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫21、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）A、电压B、电源C、开关D、插座22、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（  C  ）A、重要条件B，—般条件B、基本条件C、欠键条件23、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（  A  ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单选题】建立劳动关系,应当订立()。（  B  ）A、口头劳动合同B、书面劳动合同C、书面或者口头劳动合同D、口头劳动协议26、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）A、水

3B、油脂C、带手布D、纸27、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质29、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部30、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值31、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务32、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（  C  ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主,安全生产模拟考试一点通,要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（  D  ）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘

435、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉37、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量40、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪41、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉42、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（  D  ）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁43、【单选题】毛利率应从高（  B  ）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品

5D、单位成本相对较低的产品44、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（  D  ）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收45、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻46、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（  B  ）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（  A  ）A、化合B、分解C、复合D、加成48、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（  B  ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重49、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金50、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模51、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（  A  ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性

652、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠53、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏54、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸55、【单选题】蛋白.安全生产模拟考试一点通.具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构56、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃57、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳58、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康59、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体60、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（  C  ）A、1+销售毛利率

7B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载62、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  A  ）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐63、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质64、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉65、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素66、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（  ×  ）67、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）68、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（  ×  ）69、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（  ×  ）70、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）71、【判断题】()制作果、最新解析、冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）72、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（  √  ）73、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（  √  ）74、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（  √  ）75、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属’安全生产模拟考试一点通’于软质面包。（  √  ）76、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（  √  ）

877、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）78、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）79、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）80、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（  √  ）81、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（  √  ）82、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）83、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）85、【判断题】()道德以善恶为评价”安全生产模拟考试一点通”标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）86、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）87、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（  √  ）88、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（  √  ）89、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）90、【判断题】电工和用电人员工作时,必须按规定穿戴绝缘防护用品,使用绝缘工具。（  √  ）91、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）92、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）93、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（  √  ）94、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（  √  ）95、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）96、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（  √  ）97、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（  ×  ）98、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（  ×  ）99、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（  ×  ）100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（  √  ）